מרקים תאילנדיים: מתוק וחריף נפגשים בצלחת

המרקים התאילנדים אמנם מחייבים הצטיידות מוקדמת בחומרי יסוד שלא נמצאים בכל מטבח, אבל התמורה נהדרת ומצדיקה את המאמץ

הינך עוקב בהצלחה אחרי לימור לניאדו תירוש.

ניתן לראות עדכונים על כתבות חדשות בעמוד הארץ שלי

26.02.2015 13:40 עודכן ב: 08.08.2017 11:14

המטבח התאילנדי הוא קרוב לוודאי המטבח הכי מתאים (אחרי המטבח הים תיכוני) למזג האוויר ולחיך הישראלי. הוא מהיר, חריף, בריא, קל לעיכול ופשוט להכנה. המרקים התאילנדיים, כמו שאר המנות במטבח היפהפה הזה, קלים להרכבה, ומה שמפתיע בהם הוא שזמן הבישול שלהם קצר באופן מפתיע (בניגוד למרקים הקלאסיים המוכרים), כדי לשמור על מרקם הירקות הפריך ועל עושר הטעמים שבהם. שם המשחק הוא שמירה על האיזון בין ארבעת הטעמים הבסיסיים - את הטעם החמוץ מקבלים על ידי שימוש במיץ ליים, למון גראס ועלי קפיר; את החריף - על ידי מחיות הקארי השונות, בצ'ילי אדום טרי, בשום ובג'ינג'ר; את המלוח - בעזרת רוטב דגים או מחית שרימפס, ומתוק — רוטב צ'ילי מתוק, סוכר דקלים או קנים. כדי לאפשר את הספונטניות (הכי כיף) בהכנת המרקים מומלץ לארגן מראש מזווה אסיאתי ביתי קטן וכך ייגמרו התירוצים וייפתח לפניכם עולם שלם של מאכלים יותר מנהדרים. אז מה כדאי לרכוש?

רוטב דגים (נאם פלא): רוטב דליל המופק בתהליך התססה של דגים מיובשים מומלחים. זה רוטב מדהים (בעל ריח חזק ולא נעים, אך הוא נעלם בבישול) שנדרש שימוש זהיר בו, כי הוא מלוח מאוד. אל תוותרו עליו, יש לו יכולת מפתיעה לתת את הנגיעה הסופית האותנטית והמדויקת.

עלי קפיר־ליים: קפיר הוא סוג עץ הדר, הדומה בתכונותיו לליים. טעם עליו חמצמץ ויש לו ארומה נפלאה. רכשו את עלי הקפיר בצורתם היבשה, הם נשמרים טובים במשך שנים.

למון גראס (עשב לימון) – רוב הטעם והארומה נמצאים בחלקם התחתון של הגבעולים, העשירים בשמן אתרי. כדי לשחרר את השמן, מועכים את הגבעול באמצעות מערוך, מכתש ועלי או להב רחב של סכין. לאחר המעיכה קוצצים דק. שומרים בקירור (עד שלושה שבועות).

חלב/קרם קוקוס: עשוי מבשר אגוז הקוקוס, שנטחן ומושרה במיציו הטובים. ההבדל בין חלב (המכונה בארץ "מי קוקוס" או "נוזל קוקוס" מסיבות כשרות) לקרם קוקוס הוא אחוז השומן שבהם: קרם יכיל 22% שומן ומעלה וחלב קוקוס 18%. מניסיוני, לרוב זה לא הכי משנה.

אטריות: אטריות שעועית דקיקות: משרים את האטריות במים רותחים במשך 2—3 דקות ומסננים. אפשר לקצר אותן קצת במספריים אם הן ארוכות מדי. אטריות ביצים: אני אוהבת להשרות אותן במים רותחים כמה דקות ולסנן, לרוב זה יספיק. אם הן עדיין לא עשויות מספיק אני חוזרת על התהליך. כדאי להשרות אותן לאחר ההשריה במים קרים להפסקת הבישול ולמניעת הידבקותן זו לזו.

ג'ינג'ר: אני קונה ג'ינג'ר עם קליפה דקה ומעט מבריקה, בהירה ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. כדי לגרר ג'ינג'ר – קולפים את הקליפה בעזרת קולפן ואז מגררים על פומפייה. ג'ינג'ר קצוץ או חתוך בצורת ג'וליאנים – קולפים את הקליפה וממשיכים לפרוס את בשר הג'ינג'ר לפרוסות דקות בעזרת קולפן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, לגפרורים, או קוצצים. אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה.

מחית קארי: יש כמה סוגים של מחיות קארי, ואת כולם אפשר לקנות או להכין בבית. שלושת העיקריים שבהם הם מחית ירוקה, אדומה וצהובה, ואלו מכילות מעט תבלינים יבשים ומגוון רחב של עשבים, שורשים ועלים טריים. חשוב לדעת שמידת החריפות של כל מחית משתנה בהתאם לטריותה ולמידת חריפות הפלפלים שבה. אם אינני מכירה את המחית אני מתחילה להכין את הקארי עם פחות מחית מהכמות שרשומה במתכון, טועמת ומוסיפה עוד אם צריך.

מתכון למרק דגים ופירות ים חמוץ חריף