בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ומיסו כבר ניסיתם?

הוא נראה כמו משחה צמיגית ודחוסה אבל נהנה ממוניטין ייחודיים ומדומיננטיות של "הטעם החמישי", אותו עירוב של מליחות, חמצמצות ומתיקות קלה. שלושה מתכוני מיסו

5תגובות

בשנים האחרונות יש מלה שמהלכת קסם על סצינת הקולינריה העכשווית: אוממי. טעם האוממי התגלה לראשונה כבר בשנת 1908 על ידי פרופ' קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו, שהבין כי הגלוטמט המצוי בשפע בציר הקומבו — ציר יפני מסורתי העשוי מאצת קומבו ומשמש בסיס במנות יפניות רבות — אחראי לטעם ייחודי השונה מאוד מארבעת הטעמים המוכרים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. מאז קיבל הטעם "תוקף רשמי" ומכונה "הטעם החמישי" (ביפנית משמעות המלה היא טעם טעים מאוד).

לימור לניאדו תירו

לא קל לתאר את טעם האוממי — הוא מורכב בעיקר ממליחות מעודנת וחמצמצות קלה. הטעם קיים במזונות שונים, שהמוכרים בהם הם פרמזן, רוטב סויה, אבקת דאשי, מיץ יוזו, שבבי בוניטו, אצת קומבו, אנשובי מומלחים, פטריות שיטקי, והעוצמתי מכולם — המיסו.

המיסו הוא משחה צמיגית ודחוסה בטעם מרוכז ומלוח עם מתיקות קלה. הכנתה של משחת מיסו מורכבת מעט וארוכה ונעשית בתהליך הנבגה — ראשית, מבשלים פולים (לרוב פולי סויה, אך יש גם משחות העשויות מאורז או משעורה) עם מלח ים, לאחר מכן מוסיפים לתערובת שמרים מסוג קוג'י (koji, סוג של עובש) כדי שניתן יהיה להתסיסה וליישן אותה בלי שתתקלקל. את היישון עושים בחביות עץ או חימר סגורות בלחץ, בתוך חללים חמים (35 מעלות), לפרקי זמן משתנים, על פי המליחות והצמיגות הדרושה. בתהליך זה משתחררים אנזימים וחומצות אמינו למשחה, כולם בריאים וטובים לגוף.

ישנם סוגי מיסו רבים; הם נבדלים זה מזה בצבעיהם (בהתאם לסוג הדגנים), בצמיגותם ובעיקר ברמת המליחות שבהם. במתכונים שלהלן השתמשתי במיסו בהיר ("שירו מיסו", בצבע טופי) שהוא הנפוץ מכולם והכי פחות מלוח. אפשר להשתמש במשחת מיסו לצליית דגים, עוף וירקות, לכבישה ולבישול.

לימור לניאדו תירו

עוף צלוי
במיסו ושזיפים

כמות המשרה מספיקה לשני עופות, אם השתמשתם רק בחצי מהמשרה, החצי הנותר יישמר במקרר בקופסה אטומה עד כמה חודשים.

חומרים (4 מנות):
עוף שלם במשקל קילו עד
קילו ורבע, שטוף ומיובש
 

למשרה:
150 גרם (18–20 יחידות)
שזיפים מיובשים מגולענים
1/4 כוס סאקה או יין לבן יבש
1/4 כוס מירין
100 גרם (1/3 כוס) מיסו בהיר (שירו מיסו)
פלפל שחור גרוס
 

הכנה:
מניחים בסיר קטן שזיפים, סאקה ומירין, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על סף בעבוע 20 דקות. מצננים. מעבירים את תכולת הסיר לקערת מעבד מזון קטנה, מוסיפים מיסו ומעבדים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים חצי מהמשרה לקערה (את החצי הנותר מאחסנים בקופסה אטומה לשימוש בפעם אחרת) ומושחים את העוף מכל צדדיו, כולל הבטן. מכסים ברדיד אלומיניום ומשאירים את העוף כך 24 שעות. מדי פעם מעסים אותו והופכים אותו לצדו השני. מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את העוף (מצופה רק בשכבה דקה מהמשרה) בתבנית צלייה משומנת בשמן זית, צד החזה כלפי מעלה. מכניסים לתנור וצולים 15 דקות. הופכים את העוף ומברישים בזריזות במשרה שנותר בקערה, צולים 15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מברישים בנוזלים שהצטברו בתבנית וצולים עוד 20 דקות. הופכים את העוף, חוזרים על פעולת ההברשה וצולים 20 דקות נוספות. מעבירים את העוף לקרש חיתוך, זורים פלפל שחור גרוס וממתינים עשר דקות טרם פריסה. זמן הצלייה הכולל הוא שעה ועשר דקות.

לימור לניאדו תירו

בטטות צלויות
במיסו

חומרים (4–6 מנות):
4–5 בטטות קטנות
75 גרם (1/4 כוס) מיסו בהיר (שירו מיסו)
2 כפות סוכר
2 כפות מירין
1/2 כפית מלח אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
 

הכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות. שוטפים את קליפת הבטטות היטב מחול ומייבשים במגבת. חוצים את הבטטות לאורכן. בעזרת סכין קטנה חורצים פסים לאורך ולרוחב (דוגמת קוביות) על פני הבטטות. מערבבים בקערה קטנה מיסו, סוכר ומירין ומברישים בנדיבות את פני הבטטות, מנסים להספיג בחריצים כמה שיותר מהמשחה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, ממליחים ומפלפלים וצולים 40 דקות.

לימור לניאדו תירו

טופו וחצילים במיסו

חומרים (4 מנות):
1 חציל בינוני
1 קוביית טופו  (300 גרם)
חתוכה לקוביות קטנות
לציפוי:
1/3 כוס (100 גרם)
מיסו בהיר (שירו מיסו)
1/3 כוס (65 גרם) סוכר
2 כפות סאקה
2 כפות מירין
3 כפות שומשום
1 כפית פלפל חור גרוס
1/2 כפית מלח

לרוטב:
8 בצלים ירוקים שטופים
2 כפות שמן בוטנים, חמניות
או זית
2 כפיות (15 גרם) ג'ינג'ר מגורר
2 שיני שום כתושות
2 ו—1/2 כפות (50 גרם)
מיסו לבן (שירו מיסו)
1/2 כוס מים
1 כף רוטב סויה
1 כפית סוכר
צ'ילי אדום טרי פרוס לטבעות,
לפי הטעם

הכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות. בעזרת קולפן קולפים פסים מקליפת החציל (משאירים פסים מהקליפה) וחותכים לקוביות קטנות. מעבירים אותן לקערה בינונית יחד עם קוביות הטופו. מעבירים לקערת מעבד מזון קטנה מיסו, סוכר, סאקה ומירין ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה עם החצילים והטופו, זורים שומשום ופלפל שחור ומלח ומערבבים היטב עד שכל הקוביות יצופו כהלכה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים חצי שעה. מערבבים כל עשר דקות. קוצצים את החלק הלבן של הבצל הירוק לעיגולים דקים ואת החלק הירוק למקטעים של 5 ס"מ. מחממים בווק שמן ומטגנים תוך ערבוב ג'ינג'ר, שום ואת עיגולי הבצל למשך חצי דקה. מוסיפים מיסו, מים, סויה, סוכר, צ'ילי ואת מקטעי הבצל הירוק, מביאים לרתיחה, מוסיפים את החצילים והטופו ומקפיצים יחד עוד שתי דקות. מגישים על אורז לבן או על אטריות סובה.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי":
www.limortiroche.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו