בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתוק התפוח: שטרודל שינצח בכל מבחן טעימה

אין כמו מאפה תפוחים ריחני, שחום ופציח להתחיל בו שנה טובה במיוחד. צעד אחר צעד להכנת השטרודל המושלם, ויש גם טיפ: איך להכין מראש ועדיין ליהנות מכל הטוב הזה

10תגובות
שטרודל תפוחים
לימור לניאדו תירוש

פעם, ביקור בבית קפה בתל אביב היה בילוי של ממש. אני זוכרת את עצמי, ילדה קטנה ורזה, אוחזת בידה של אמי, צועדות במרץ לאורך רחובותיה המוצלים של העיר בדרך לביקור השבועי "בביתקפה". כל שבוע נבחר בית קפה אחר (עידית, לבנה, יהודית, קפה עטרה), אבל התפריט תמיד היה קבוע: קפה הפוך בשבילה (פעם קפה הפוך היה וואו!), שוקו קר בשבילי ושטרודל חם שחלקנו שתינו.

ברחובות העיר הקטנה והיפה היו פזורות מספר מצומצם של קונדיטוריות קטנות וטובות כמיטב המסורת המהודרת של ימי פרנץ יוזף ומריה תרזה כשווינה היתה בירת האימפריה האוסטרו־הונגרית. אמנם התפאורה בהן היתה צנועה, אבל המבחר שהוגש לא בייש את המורשת המפוארת: עוגות ויטרינה חגיגיות, דובוש, סברינה, עוגות משמש, רולדות, זאכר טורט, עוגת לינצר, עוגות גבינה גבוהות, רוגלעך, סהרוני בצק ממולאים בפרג ועוד. ריח חם ועשיר של בצק טרי, קינמון, תפוחים ווניל היה באוויר והמאפים היו תמיד טריים ומעוררים חשק לעוד. המלצריות היו קבועות וכך גם התלבושת: שמלות שחורות קטנות עם שרוולים תפוחים חובקות סינר לבן עטור תחרה.

היינו מסבות אל שולחן קטן עטוף במפת ויניל פרחונית ומתחילות את הטקס: לי תמיד היתה זכות הראשונים לביס הפותח. היא היתה מביטה בי, מחייכת ואז לוקחת גם לעצמה. אכלנו לאט, בשקט, מכבדות את הרגע הנעים. רק בדרך חזרה התחלנו להתווכח בינינו כשתי מבקרות מסעדות חמורות סבר וחשובות (היינו ביקורתית להחריד, יותר מחמירות אפילו משגיא כהן): האם השטרודל נאפה באותו הבוקר?; מדרגות את דקיקות העלים, פריכות הבצק ומידת האפייה.

גם המלית נסרקה תחת עינינו הבוחנות: האם נבזק על התפוחים מספיק סוכר, האם התקמצנו על הקינמון, האם השתמשו בתפוחי גולדן דלישס (לדידה של אמי, אלה היו הכי מתאימים), האם הצימוקים היו קטנטנים מספיק, האם האגוזים נקצצו בסכין חדה דיה, חלילה שלא יעטפו את התפוחים במרירות בלתי מבורכת, ועוד כהנה וכהנה, מלהגות בכל שבוע מחדש על נפלאות המאפה, מבלי להתעייף לרגע, עד הגיענו הביתה.

ורק בראש השנה היא הכינה בעצמה. ותמיד הוא עלה על כולם: ריחני, שחום, פציח, עליו דקים כנייר משי והמלית, אוחח המלית, עשירה, מתוקה במידה ועשויה מתפוחים שנבררו במיוחד, קשים, טריים, מלאים בעסיס ובטעם, משאירים טעם של ברכה אמתית לשנה טובה במיוחד. טעם של געגוע. 

לימור לניאדו תירוש

שטרודל תפוחים

זה השטרודל הכי טעים שאני מכירה. השימוש בתערובת של פירורי לחם ושקדים טחונים בין דפי הבצק יוצר קרום פציח ופריך נדיר באיכותו. אפשר להשתמש בתפוחי גרני סמית למלית חמצמצה יותר, או גולדן דלישס למלית מתוקה. אפשר להכין את השטרודל מראש, לאפות מיד ולשמור במקרר עד הארוחה. לפני ההגשה מחממים אותו היטב בשנית.

חומרים (ל–2 גלילים. כל גליל: 8 מנות):

למלית התפוחים:
150 גרם צימוקים שחורים קטנים
כף וחצי מיץ לימון
כף וחצי יין לבן
9 תפוחים מזן גולדן דלישס 
או גרני סמית
50 גרם חמאה
5 כפות סוכר חום כהה
כפית וחצי קינמון
גרידה משני לימונים
100 גרם (כוס) אגוזי מלך 
או פיסטוקים קצוצים גס

לימור לניאדו תירוש

לבצק:
8 דפי פילו (אני השתמשתי 
בדפים בגודל 30 על 35 ס"מ) מופשרים לילה במקרר
100 גרם חמאה מומסת
5 כפות פירורי לחם
5 כפות שקדים מולבנים טחונים (קמח שקדים) מנופה
7 כפות סוכר לבן
כפית קינמון טחון

הכנה:
מתחילים עם הכנת המלית: משרים צימוקים במיץ לימון ויין לבן לרבע שעה, מערבבים מדי פעם. בינתיים קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים, מגלענים, חותכים לשמיניות וקוצצים לקוביות בינוניות. מחממים במחבת גדולה, סיר שטוח (סוטאג') או ווק חמאה עד המסה, מגבירים את הלהבה, מוסיפים את התפוחים ומקפיצים שלוש דקות. מוסיפים סוכר, קינמון וגרידת לימון ומקפיצים למשך 7-5 דקות. התפוחים צרכים להיות מבריקים, מעט שחומים ומבושלים במידה. היזהרו מבישול יתר. מכבים את הלהבה, מוסיפים צימוקים ואגוזים ומערבבים. מצננים היטב. מעבירים למסננת להגרת נוזלים מיותרים.

לימור לניאדו תירוש

מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה בחמאה מומסת. מערבבים בקערה בינונית פירורי לחם, שקדים טחונים מנופים, סוכר לבן וקינמון. מוציאים את דפי הפילו מהמקרר, פורשים אותם על משטח העבודה ומכסים במגבת נקייה. מניחים על משטח העבודה דף פילו כשהצד הרחב כלפיכם (את הדפים שנותרו מכסים במגבת) ומברישים אותו בזריזות בחמאה. זורים 2.5 כפות מתערובת פירורי הלחם בשכבה דקה על פני כל הדף (זה לא צריך להיות אחיד או לכסות לגמרי את פני כל הדף), מכסים בדף פילו נוסף. מברישים אותו בחמאה וזורים עליו אותה כמות של תערובת הפירורים. חוזרים על התהליך גם עם הדף השלישי. מכסים בדף רביעי, רק שאותו מברישים בחמאה בלבד, ללא הפירורים.

סך הכל יהיו לכם 4 דפי פילו ושלוש שכבות של פירורים. מניחים חצי מכמות מלית התפוחים בחלק הקרוב אליכם (מעין תלולית גבוהה וצרה במידות 25 על 8 ס"מ) ומשאירים 5 ס"מ שוליים חשופים מהצדדים וגם בחלק הרחב, הקרוב אליכם. מקפלים את צדי הבצק על המלית (כמו מכפלת) ומקפלים באותו האופן גם את החלק החשוף הקרוב אליכם. כך המלית בעת האפייה תישאר בתוך הבצק ולא תיזל החוצה. מגלגלים את התלולית על הבצק, עד קבלת גליל עבה ומהודק. מעבירים בזריזות לתבנית כשצד התפר כלפי מטה. מברישים את פניו בחמאה וזורים 2 כפות מתערובת פירורי הלחם. מעבירים לתנור ואופים חצי שעה. בעת האפייה של הגליל הראשון מכינים את הגליל השני. לפני ההגשה זורים אבקת סוכר ומגישים חם חם.

שתי הערות, אם ברצונכם להכין את השטרודל מראש: אפשר להכין אותו יום או אפילו יומיים מראש, אבל יש לאפות אותו מיד בתום ההכנה, אחרת דפי הפילו יירטבו מנוזלי המלית. שומרים את השטרודל האפוי במקרר עטוף היטב. לפני ההגשה מחממים בשנית: מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים 10-15 דקות, זורים אבקת סוכר ומגישים מיד.

חומרים למלית אגסים, מרציפן ומי ורדים:
150 גרם צימוקים שחורים קטנים
כף וחצי מיץ לימון
כף וחצי מי ורדים
12 אגסים בשלים אך לא רכים מדי
50 גרם חמאה
3 כפות סוכר חום כהה
כפית וחצי קינמון
גרידה משני לימונים
100 גרם (כוס) שקדים מולבנים פרוסים
50 גרם מרציפן מגורר גס או מפורר לפירורים דקים

לימור לניאדו תירוש

הכנה:
משרים צימוקים במיץ לימון ומי ורדים לרבע שעה, מערבבים מדי פעם. בינתיים קולפים את האגסים, חותכים לרבעים, מגלענים, חותכים לשמיניות וקוצצים לקוביות בינוניות. מחממים במחבת גדולה, סיר שטוח (סוטאג') או ווק חמאה עד המסה, מגבירים את הלהבה, מוסיפים אגסים ומקפיצים שלוש דקות. מוסיפים סוכר, קינמון וגרידת לימון ומקפיצים למשך 7-5 דקות. האגסים צרכים להיות מבריקים, מעט שחומים ומבושלים במידה. היזהרו מבישול יתר. מכבים את הלהבה, מוסיפים צימוקים, מערבבים ומצננים היטב. בינתיים קולים שקדים על מחבת יבשה ועל אש קטנה עד שהשחימו קלות. מוסיפים לתערובת האגסים לאחר שהצטננה את השקדים הקלויים והמרציפן, מערבבים ומעבירים למסננת להגרת נוזלים מיותרים. ממשיכים כמו במתכון עם מלית התפוחים.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי":www.limortiroche.com

לימור לניאדו תירוש
לימור לניאדו תירוש


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו