בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מלוח זה המתוק החדש

עוגיות חמאה ומלח שחור, מיני שוקולד־מלח, מוס שוקולד וקרמל מלוח - איך אוכלים מתוק בלי נקיפות מצפון? מוסיפים קצת מלח

תגובות
לימור לניאדו תירו

האדם ותאוותו למתוק הוא סיפור עתיק ומורכב. המשיכה לתענוגות שבסוכר היא טבעית ומשותפת לכל בני האנוש והיונקים האחרים. מתיקות היא אולי חוויית הטעם הראשונית החזקה, המשמעותית והמענגת מכולן. את תחושת התרוממות הרוח הראשונה שבחוויית המתוק הרגשנו כולנו בחלב האם; התדהמה, שיכרון החושים ותחושת הרוגע שיש בסוכר החלב נחרטו בנו היטב כבר מיומנו הראשון.

המתיקות, מתברר, היא כוח חזק באבולוציה. צמחים נושאי פירות עטפו את זרעיהם בציפה מתוקה כדי להתרבות, ובתמורה קיבלו בעלי החיים והאדם אנרגיה זמינה ומספקת. אבולוציונית, הגוף שלנו למד לסמוך על הטבע בכל מה שקשור למתוק - מרבית תנובת האדמה המתוקה אינה רעילה לאדם, ויותר מכך, לרובה אין תחליף מבחינה תזונתית לתפקוד התקין של הגוף.

ואולם, כיום המוצרים המתוקים מעובדים לרוב, והגוף, שלמד לסמוך כמעט באופן עיוור על כל מה שמתוק, מקבל מסרים הפוכים: הקלות הבלתי־נסבלת שבהשגת הסוכר, השימוש המופרז בו ואיבוד ערכיו התזונתיים בתהליך העיבוד הפכו את הברכה לקללה. ההשתוקקות הטבעית, הראשונית והמהנה למתוק נהפכה לתחושה מתסכלת ובעייתית מבחינה בריאותית.

ובדיוק בנקודה המתסכלת הזאת נכנס המלח לתמונה. תופתעו לדעת שביס מקינוח שיש בו מליחות דומיננטית (אך עדינה) משקיט את רחשי הלב והופך את חוויית המתיקות לכזו המזכירה את השמחה הראשונית, הטהורה, לפני שידענו הפרזה מהי. אני זוכרת את הפעם הראשונה שאכלתי גלידת שוקולד עם מלח. נדהמתי מהזרמים שהשילוב הזה מייצר בגוף: מרגיעים, מנחמים, משקיטים ייסורי מצפון ומעוררים את אהבתנו הבראשיתית למתוק.

ישנם סוגים רבים של מלח שאפשר להשתמש בהם להעשרת עוגות וקינוחים. אני אוהבת מלח אטלנטי טבעי שגוניו אפורים; גרגיריו מעט גסים, אך הם נמסים בפה במהירות והלחות הגבוהה שבהם מאזנת את מליחותם. המלח האטלנטי המשובח מכולם הוא ה-Fleur De Sel (פרחי המלח), עדין, מאוזן ומופלא במיוחד. גם מלחי ההימלאיה המעושנים קלות יתאימו למשימה - המלח נאסף בעומק הרי ההימלאיה, באזור שבעבר היה בו אוקיינוס ואחרי כן כוסה בלבה וולקאנית. בזכות שכבת הלבה העבה המלח האוקיינוסי הקדום נשמר טהור וללא ההשפעות הזיהומיות של המודרנה. צבעו ורוד־לבנבן, יפה מאין כמוהו. וכדי שממש נשמח — וחיבתי למזונות שחורים הרי כבר ידועה — אפשר להשיג היום ובקלות גם את שני סוגי המלח השחור: ההודי (Kala Namak), שצבעו שחור־בורדו, טעמו מעט גופרתי, אך ריכוז המלחים שבו אינו מעלה את ריכוז הנתרן בדם; והמלח השחור מהוואי - שצבעו שחור פחם, גרגיריו עדינים ומליחותו עדינה.

לימור לניאדו תירו

עוגיות חמאה ומלח שחור

"העוגיות המושלמות", כך בני גיא קורא להן. והן באמת מהז'אנר המושלם - פריכות, מתוקות במידה ובמרקם של חול עדין־עדין.

חומרים (ל-60 עוגיות):

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן
כפית תמצית וניל
2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה
כף פרג לא טחון
כפית מלח שחור, אטלנטי או הימלאיה גרוס בינוני (מי שאוהב ומכיר את הז'אנר המלוח,
מוזמן להוסיף עוד חצי כפית)
לזרייה מעל: 3 כפות סוכר לבן או קנים

הכנה:

עוגיות חמאה ומלח שחור
לימור לניאדו תירוש

בקערת המערבל החשמלי עם וו הגיטרה מערבלים חמאה ל-3 דקות. מוסיפים סוכר ומערבלים עוד 3 דקות. מוסיפים וניל, מערבלים ומכבים. מערבבים בקערה קמח מנופה, פרג ומלח ומוסיפים לקערת המערבל בבת אחת. מערבלים במהירות נמוכה ל-20 שניות בלבד. אם נותרו מצבורי קמח בצדי הקערה מטמיעים אותם ידנית בבצק בתנועות קיפול. מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת הידיים יוצרים מהבצק מלבן ארוך וצר (35 על 5 ס"מ). עוטפים היטב בנייר האפייה ומעבירים למקרר ללילה. למחרת מעבירים לקרש חיתוך ופורסים עוגיות בעובי חצי ס"מ. אם הבצק התחמם והתרכך מעבירים למקפיא ל-10 דקות ואז ממשיכים בחיתוך. מחממים תנור ל-160 מעלות. מניחים את העוגיות שוכבות במרווחים זו מזו בתבנית מרופדת בנייר אפייה, זורים מעל סוכר ואופים 20 דקות (אם במהלך הנחת העוגיות הן התחממו וקשה להעביר אותן, כדאי לשים אותן במקפיא ל-10 דקות ואז להמשיך בהנחה). מצננים את העוגיות האפויות בתבנית. שומרים בקופסה אטומה במקום מוצל.

מתוק מלוח מיני
לימור לניאדו תירוש

מיני שוקולד־מלח

הקטנים האלה הם בתפר שבין עוגה לבראוניז ובין עוגייה למאפינס. מי שמכיר אותי יודע שיש לי חיבה עזה למיני מינים של מעדנים שהם בין לבין, לא ברורים ולא מתאימים לשום קטגוריה. והמיני האלה הם בדיוק כאלה, משמחים, רכים וטעימים במיוחד. באהבה לכל מכורי השוקולד.

חומרים (ל-12-14 יחידות):

2 ביצים בטמפרטורת החדר
100 גרם (חצי כוס) סוכר
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2/3 כוס (50 גרם) אבקת קקאו משובח ומנופה
1/3 כוס (50 גרם) קמח מנופה
חצי כפית מלח דק
150 גרם  שוקולד מריר משובח קצוץ קטן (לפחות 60% מוצקי קקאו)
לזרייה מעל: כפית וחצי מלח אטלנטי או הימלאיה גרוס בינוני

הכנה:

בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים וסוכר עד קבלת תערובת תפוחה. מוסיפים קוביות מן החמאה הרכה ומערבלים היטב. מנפים לצלחת קקאו, קמח ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לבלילה ומערבבים מעט מאוד; גם אם נדמה לכם שעדיין יש גושים או שהבלילה לא אחידה, אין מה לדאוג, זה מסתדר באפייה. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבלים קלות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים מחוץ למקרר. אפשר לשמור את המסה במקרר ללילה, אבל אז יש להוציא מהמקרר שעה לפני האפייה. מחממים תנור ל-170 מעלות. ממלאים תבנית שקעים מסיליקון (מאפינס קטנים או צילינדרים) ואופים 20 דקות. זורים מעט מלח על העוגות הקטנות והחמות. מצננים רבע שעה לפני ששולפים מהתבניות. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

מוס שוקולד וקרמל מלוח

מוס שוקולד וקרמל מלוח
לימור לניאדו תירוש

מוס שוקולד אדיר - דחוס במידה, אוורירי, לא מתוק ולא מר. סוד הטעם טמון במרקם שלו, חלק־חלק ונמס בפה. אם אתם מאלה שלא אוהבים את הז'אנר המתוק־מלוח, אפשר לוותר על המלח שבקרמל או להגיש את המוס רק עם דובדבני אמרנה.

חומרים (ל-8-10 מנות):

למוס:
200 גרם שוקולד מריר קצוץ (לפחות 60% מוצקי קקאו)
חצי כוס (120 מ"ל) חלב
כף סוכר לבן
חלמון
מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לקרמל:
מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
כפית מלח אטלנטי
כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 כפות סירופ תירס (אופציונלי)

הכנה:

מכינים את המוס: ממיסים שוקולד בבן מרי (קערה שמונחת בתוך סיר עם מעט מים רותחים). בינתיים מרתיחים בסיר קטן חלב וסוכר, מערבבים ומוסיפים במתינות ותוך כדי ערבוב לשוקולד המומס. מצננים לחום גוף ומוסיפים את החלמון, מערבבים עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה (אבל לא קשה מדי) ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד. מעבירים לכלי מרכזי או לכוסות אישיות ומצננים לשעתיים לפחות (נשמר נהדר במקרר עד שלושה ימים). להכנת הקרמל המלוח: מרתיחים בסיר קטן שמנת מתוקה ומלח על אש קטנה. שמים במחבת בעלת תחתית עבה סוכר וסירופ תירס וממיסים אותם עד קבלת צבע דבש כהה על אש בינונית גבוהה, תוך כדי ניעור המחבת מדי פעם. תהליך יצירת הקרמל לוקח בין 7-4 דקות (בהתאם לאיכות המחבת) וחשוב להימנע מערבוב בכף. כאמור, יש רק לנער קלות את המחבת מדי פעם. כאשר הסוכר נהפך לחום כהה, מוסיפים בזהירות (הקרמל רותח) כף אחר כף של שמנת מתוקה רותחת עד סיום כל הכמות. בזמן הטמעת השמנת בקרמל מנערים את המחבת ללא הפסק. כאשר כל השמנת נבלעה בקרמל, מבשלים אותו חצי דקה ומכבים. מצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את המוס מהמקרר, מוזגים את הקרמל, זורים אם רוצים עוד מעט מלח אטלנטי ומגישים.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו