בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סודות ההכנה של טאג'ין מרוקאי

ארוחה בלתי נשכחת בפריז הובילה לרומן עם הטאג'ין המרוקאי

14תגובות

זה היה לפני 20 שנה לערך, הייתי אז אשה צעירה ובלבה תשוקה גדולה לפצח את סודות המטבח הצרפתי. לאחר שחסכתי מספיק כסף (אין על מקצוע המלצרות), ארזתי מיטלטלים ספורים ונסעתי לפריז ללמוד צרפתית, כדי שאוכל להתקבל לבתי הספר הקולינריים הנחשבים, שלימדו אז רק בצרפתית. אלינה, המורה שלי לצרפתית, יהודייה ממוצא מרוקאי, היתה פריזאית תוססת שלימוד השפה הצרפתית נהפך אצלה לסוג של שליחות. לאחר שעות הלימוד היא היתה מזמינה אותנו לביתה, מציגה לנו סרטים בצרפתית, ספרי קומיקס, הצגות מקלטות ישנות ושאר מיני פעלולים ואטרקציות כדי להטמיע את השפה בפינו.

החיבור בינינו היה מיידי, וכשהיא הבינה שבסיום הקורס אני הולכת ללמוד בישול ואפייה היא החלה להעביר לי אינסוף מתכונים בצרפתית כדי שאתרגם אותם. בנוסף לכך נשלחתי לשווקים כדי שאחזור ואספר לכל התלמידים מה קניתי ובכל פעם שחזרתי ממסעדה תיארתי בפני הקבוצה את שאכלתי - הכל כמובן בצרפתית. בוודאי תסכימו, מורה מהחלומות.

טאג'ין עוף בשומר ולימון כבוש
לימור לניאדו תירו

לקראת סיום הלימודים אלינה נכנסה לכיתה והודיעה בהתרגשות שהיא עומדת לבשל בביתה ארוחה מרוקאית חגיגית ממיטב מתכוני משפחתה. חלוקת התפקידים היתה: היא תכין את כל התבשילים ממתכונים מרוקאיים אותנטיים — שאין דברים טעימים מאלה, אמרה — ולנו נותר להביא את היין ולדבר סביב השולחן בצרפתית.

קוראי היקרים; ארוחה כזו מצחיקה לא היתה לי שנים לפני וגם לא שנים אחרי. לאחר פתיחת בקבוק שמפניה (שהתברר בדיעבד שהיה החלק הכי טוב בארוחה) הגישה אלינה למנה ראשונה דג עם רוטב עגבניות ופלפלים חריפים. חוץ ממני ומבחור ברזילאי, כל שאר הסטודנטים לא יכלו לאכול אותו (חריף אש!). כמות אגלי הזיעה, השיעולים וכוסות המים שרצו בשולחן לצינון היפנים, הסינים, האמריקאים, השוודים והגרמנים היו כאלה שרק אשה איתנה כמו אלינה תוכל להתעלם מהם, כאילו דבר שבשגרה הוא.

לאחר הרגעת הרוחות והשיעולים, יצאה המארחת מהמטבח הקטנטן שלה עם טס נחושת גדול שעליו הונח ברוב פאר טאג'ין שחום ויפה מבשר כבש, מבושל בדלעת, פירות יבשים, אגוזים, דבש וקינמון. ולא רק יופי והוד היו בו, הריח העשיר שלו עטף אותנו מכל עבר וגירה לנו את בלוטות הרוק שנותרו זועקות למזון מנחם. אז ערמנו לנו בצלחות בנדיבות מן התבשיל החם, הקרוי על שם הכלי שבו הוא מתבשל, והתחלנו לאכול.

בבת אחת כולנו הפסקנו ללעוס. בשר הכבש היה קשה להחריד והטאג'ין היה כל כך מתוק שאי אפשר היה לבלוע אותו. הסתכלנו זה על זה ולא ידענו מה לעשות. העברנו את קוביות הבשר (אבן!) מצד לצד בצלחות שלנו, עשינו רעש כאילו אנחנו לועסים, האמיצים שבינינו בלעו פה ושם בלית ברירה וכולנו חיכינו שהסיוט הזה ייגמר.

אבל אלינה הגיבורה, דבר לא ישבור את רוחה. לקינוח, הבטיחה, לא יהיו הפתעות. היא הכינה לנו גלידת וניל משגעת במכונת הגלידה החדשה שקיבלה מבעלה ליום ההולדת. כל הארוחה היא סיפרה על גלידת הווניל המיוחדת שלה ואיך כל המשפחה שלה מבקשת ממנה להכין אותה שוב ושוב.

מאז ועד היום לא זכור לי ביס כל כך נורא. ומה כל כך נורא בגלידת וניל, תשאלו? אז לגלידת הווניל של אלינה היה טעם של דגים. אני משערת שבעת הכנת הגלידה משהו קפץ לה מתבשיל הדגים לסיר עם החלמונים והשמנת וגרם לגלידה שלה להיות הדבר הכי בלתי אכיל בכל גאליה כולה. והאמינו לי, אין שילוב נורא מזה. אתם בוודאי יכולים לדמיין את פרצי הצחוק (שלא יכולנו כבר לעצור) שרצו בשולחן.

ואלינה שלנו? דבר לא ירפה את ידיה. בסיום הארוחה היא הוציאה ממני הבטחה שבסיום לימודי הקולינריים אבשל להם ארוחה מתקנת: התפריט שלה יהיה בדיוק כשל אותה ארוחה, רק הפעם, ביקשה בחיוך, שייצא אכיל.

אלינה, כמה שאני מודה לך על שנה נהדרת ועל שפה יפה שמתנגנת לי בפה עד היום בתשוקה וברוך.

את הארוחה המתקנת לצערי לא הצלחתי להפיק, כולם התפזרו להם לארצותיהם והקשר בינינו נותק (בתקופת האבן לא היה פייסבוק). אבל מאז התבשלו במטבחי עשרות טאג'ינים מסוגים שונים. מהר מאוד למדתי את סוד רכות הבשר ואיזון הטעמים: בישול בסיר כבד עם מכסה הרמטי ובישול בשני שלבים - צלייה ראשונית וקצרה יחסית בחום גבוה והמשך צלייה ממושכת יותר בחום נמוך. הבישול נעשה עם מעט נוזלים בסיר, כדי לרכז את נוזלי העוף או הבשר ולהעצים את נוכחות התבלינים. מתוך שלל המתכונים בחרתי לכם שניים - קלים להכנה, נהדרים לאירוח וטעימים להפליא.

טאג'ין עוף בשומר ולימון כבוש
לימור לניאדו תירו



טאג'ין עוף בשומר 
ולימון כבוש

חומרים (ל–8 מנות):

6 כרעיים חתוכים לשוקיים וירכיים

¼ כוס שמן זית + 3 כפות 
שמן זית

12 שיני שום קלופות

4 ענפי סלרי קצוצים 
(ללא העלים)

שורש סלרי גדול, קלוף ומגורר 
דק על פומפייה או על דסקית הגירור במעבד המזון

3 כפות לימון כבוש קצוץ

חצי כוס יין לבן יבש

חצי כוס מיץ לימון

3 כפות שמן זית

2 שומר, גדולים ויפים, נקיים מהגלד החיצוני, פרוסים לשמיניות

4 תפוחי אדמה בינוניים, 
קלופים וחתוכים לרבעים

רבע כפית מלח גס ופלפל שחור

פלפל ירוק חריף (אופציונלי)

תבלינים:

כפית וחצי מלח דק

כפית וחצי פלפל שחור גרוס

כפית וחצי כמון טחון

כפית גרגירי כוסברה טחונים

חצי כפית כורכום

הכנה:

מחממים רבע כוס שמן זית במחבת או בווק ומטגנים את שיני השום הפרוסות ואת כל התבלינים למשך חצי דקה, מוסיפים ענפי סלרי קצוצים, שורש סלרי מגורר ולימון כבוש ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עוד 2 דקות. מוזגים יין לבן ורבע כוס מיץ לימון (את הרבע הנותר שומרים לזמן הצלייה), מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות תוך ערבוב מתמיד. מכבים את האש.

מחממים תנור ל-230 מעלות. בסיר גדול שנכנס לתנור מוזגים 3 כפות שמן זית. מניחים בשכבות חצי מכמות חלקי העוף, חצי מתכולת המחבת, חצי מפלחי השומר ותפוחי האדמה. מניחים שכבה נוספת זהה לראשונה. ממליחים ומפלפלים מעט ואם רוצים שמים מעל פלפל ירוק חריף, מכסים במכסה הרמטי ומעבירים לתנור. צולים חצי שעה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וצולים עוד שעה. לאחר 45 דקות פותחים את המכסה ומרטיבים בעזרת כף את העוף ברוטב שהצטבר בתחתית ומוזגים עוד רבע כוס מיץ לימון. מגישים על קוסקוס או אורז לבן. העוף טעים יותר ביום המחרת.

טאג'ין טלה בדלעת ושזיפים
לימור לניאדו תירו

טאג'ין טלה בדלעת ושזיפים

חומרים (ל–6 מנות):

3 כפות שמן

1 קילו כתף טלה חתוך לקוביות גדולות, שטופות ומיובשות היטב

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים

כוס וחצי מים רותחים

2 כפות דבש

כף רכז רימונים או תמרינדי

700 גרם דלעת קלופה, (500 נטו) חתוכה לקוביות גדולות

3 גזרים קלופים וחתוכים לחצי

15 שזיפים מיובשים מגולענים

תבלינים:

כפית מלח

כפית פלפל שחור טחון

כפית כמון טחון

כפית גרגירי כוסברה טחונים

רבע כפית זנגביל (ג'ינג'ר מיובש)

רבע כפית קינמון

הכנה:

בסיר שטוח מחממים שמן על להבה גבוהה. מטגנים את קוביות הטלה מכל הצדדים עד השחמה. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה בינונית. מטגנים את הבצלים בשומן שנותר בסיר עד שהשחימו יפה (אם חסר מוסיפים טיפונת שמן). מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים חצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את קוביות הטלה, מים, דבש ורכז רימונים, מביאים לרתיחה ומכסים. מעבירים לאש קטנה מאוד ומבשלים תוך בעבוע עדין שעה. מוסיפים קוביות דלעת, גזרים ושזיפים, מערבבים קלות ומבשלים שעה נוספת. בסיום הבישול אפשר להוציא עם כף מחוררת את קוביות הבשר והירקות הכתומים ולבשל את הרוטב על רתיחה חזקה עד שהצטמצם לכמות של כוס וחצי לערך. מחזירים את הבשר וקוביות הירקות לרוטב המצומצם. לפני ההגשה מרתיחים בשנית, מבשלים חמש דקות ומגישים.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי".

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו