בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כך תקלפו ארטישוק בקלות ותכינו ממנו מטעמים

עונת הארטישוקים הציפה בזיכרון סוד מהילדות, וכעת גם התגלה הפטנט המושלם לקילופם הזריז והנוח

17תגובות
לימור לניאדו תירו

כל שנה זה אותו הסיפור: חורף, תחילת עונת הארטישוקים, ואני מתקפלת ומתמלאת ברגשות אשם. תחילה מגיע לשוק הזן עם עלי הכותרת המחודדים, בצבע הסגול־ירוק העמוק; יפים, קוראים לי לקחת אותם באופיים העוקצני והמתריס, ואני מתעלמת. עוד חודש יגיע הזן העגול, הרך והמתוק יותר, שממנו ממש קשה להתעלם, אבל אני די בטוחה, גם אותו לא אאסוף. ייסורי מצפון חזקים מונעים ממני ליהנות מהפרח האיטלקי הטעים הזה. מה קרה? למה מראם הופך אותי לאשמה?

ובכן, בכל שנה, כשראשוני הארטישוקים היו מגיעים לשווקים, אבי היה מגיע הביתה עם ארגז מלא בארטישוקים צעירים ורעננים, שנועדו להכנת המעדן שכולם מחכים לו. כבר למחרת בבוקר אמי קמה מוקדם כדי להספיק לנקות את הארטישוקים מעלי הכותרת העקשניים, בדרך אל האוצר הטמון בבסיס הארטישוק. את הלבבות היא כבשה בצנצנת ענקית וטמנה עמוק־עמוק במקרר, עטופה בנייר עיתון כדי להסתיר אותה מפנינו. זה לאורחים, היא אמרה, אוי ואבוי אם תיגעו. ואני, פרא אדם, הייתי מתגנבת לצנצנת ומחסלת לפחות חצי ממנה. אוחח איזה טעם גן עדן. טעמם היה חמצמץ וחלומי והמרקם שלהם היה רך ונעים (לא, אין לי המתכון ההוא, נעלם ואין את מי לשאול). ולמחרת בבוקר, כשהיא ראתה את החיסול, כמה שהיא התרגזה. ואני, האשמה היחידה, חטפתי צעקות כהוגן. ולי לא היה אכפת, כאלה טובים הם היו.

לימור לניאדו תירו

אז לא הצלחתי להבין למה היא שמרה על הצנצנת הזאת כאילו היתה קופסת תכשיטים. ועוד יותר לא הבנתי למה היא כל כך התרגזה עלי, היא תמיד אהבה לראות אותי מתענגת על מאכליה. רק כשבגרתי והחלטתי להכין בעצמי צנצנת כזו הבנתי אותה. משימת קילוף ארטישוקים היא סוג של סיוט: שעות של קילוף מניבים לבבות ארטישוקים ספורים וידיים כואבות, פצועות ושחורות. איך עשיתי לה את זה? יום שלם של עבודת פרך ואני באחת מחסלת לה הכל. אז מאז אני מתעלמת מהם, סוג של עונש עצמי וגם כי לא בא לי על העבודה הקשה, ומנסה בכוח לא להיזכר בצנצנת ההיא. אך בלבי אני מחכה לנס, הרי חנוכה עכשיו, אולי מישהו ירים את הכפפה ויקלף בשבילי ארטישוקים טריים (זה לא עובד עם אלה מהמקפיא). אם בכפרים באיטליה הם נמכרים כך, אז למה לא פה?

והנס קרה השנה. לפני שבועיים נעם יעקבא — חקלאי ממושב ניר בנים — דפק על דלת ביתי, הגיש לי ארגז ארטישוקים צעירים ואמר: בבקשה תעשי מדור על ארטישוקים, אנשים בקושי קונים פה בארץ, ובאיטליה זה נמכר כמו גרעינים.

אמרתי לו: השתגעת, יהרגו אותי, זה סיוט לקלף ארטישוקים.

לימור לניאדו תירו

איזה שטויות, אני מלמד אותך עכשיו שיטה שהופכת את משימת קילוף הארטישוקים לקלי קלות.

אמר, הדגים, ובתוך עשר דקות חיכתה לי קערה מלאה בלבבות ארטישוקים ששחו במים ולימון, נהדרים ומוכנים להחמצה. מפלס האושר שלי עלה באחת, מיד דימיינתי לי צנצנת מלאה ביופי, בלי מאמץ ובלי נקיפות מצפון.

אז איך קולפים ארטישוקים לפי שיטת יעקבא: קודם כל, חשוב להשתמש בסכין חדה (ממש חדה!). חותכים את הגבעול כ-3 ס"מ מתחת לליבה. מניחים את הארטישוקים במאונך על קרש החיתוך כשהגבעול מופנה אליכם. חותכים שכבת עלי ארטישוקים בעובי 2 ס"מ לאורכם (אנכי), מסובבים וחותכים כך עוד שלוש פעמים, עד שיתקבל ארטישוק עם ארבע פאות (הארטישוק הופך למרובע). חותכים גם את עלי הארטישוקים הפנימיים לרוחבם כחצי ס"מ מעל הליבה. מקלפים בעזרת סכין קטנה (עדיף טורנה) את השכבה החיצונית של הגבעול ומסירים עם הידיים את העלים הנותרים הפנימיים יותר, עד שמגיעים לעלים העדינים הסגולים, שאותם אפשר להשאיר או להסיר (לפי טעמכם ולפי גיל הארטישוק, רק העלים של הצעירים טעימים). בעזרת כפית מרוקנים את השערות הדבוקות לליבה (הזקן). מעבירים מיד לקערה עם מים קרים והרבה מיץ לימון (משאירים במים גם את הלימונים עצמם לאחר שנסחטו). קלי קלות, ומאחר שמדובר במלאכה מונוטונית במיוחד, על הדרך תרוויחו גם מדיטציה.

לימור לניאדו תירו

ארטישוק איטלקי מוחמץ

נהדר לאנטיפסטי, סלטים, בפסטה עם פירורי לחם, פרמזן ומיץ לימון, בטאג'ין עוף עם לימונים וסתם ככה על לחם שחור טבול בעגבנייה מרוסקת ושמן זית.

חומרים:

צנצנת גדולה
15-20 לבבות ארטישוקים צעירים (מקלפים לפי ההסבר שבטקסט)
ליטר מים
כוס שמן זית
חצי כוס יין לבן יבש
חצי כוס מיץ לימון
חצי כוס חומץ בן יין לבן, תפוחים או שמפניה
1 בצל בינוני קלוף ופרוס לרבעים
2 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 עלה דפנה
 2 ענפי תימין
2 שיני שום קלופות

לימור לניאדו תירו

הכנה:

מכינים את התחמיץ: שמים את כל חומרי התחמיץ בסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי ועל רתיחה עדינה במשך 20 דקות. מוסיפים את לבבות הארטישוק הקלופים ומבשלים 5-15 דקות, לפי גודלם ומידת הטריות שלהם. הארטישוקים צריכים להיות אל דנטה בלבד. לאחר הבישול הם ימשיכו להתרכך בנוזל הכבישה. מקררים בנוזל הכבישה. מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

לימור לניאדו תירו

סלט עדשים, ארטישוק ופול ירוק

כאשר הארטישוק אינו בעונתו אפשר להחליף אותו בשומר. פורסים 2 שומרים צעירים לשמיניות וצולים אותם בחום בינוני, עם שמן זית ומלח, 30 דקות או עד השחמה. עם ארטישוק או עם שומר, הסלט הזה נהדר ומרשים לאירוח.

חומרים (ל— 6 מנות):

כוס עדשים שחורות מושרות במים קרים לשעה או יותר
2 כוסות פול ירוק מבושל )סנפרוסט מצוין(
8 צנוניות שטופות ופרוסות לעיגולים
8 לבבות ארטישוק מוחמצים )לפי המתכון הקודם( או לבבות ארטישוק מוחמצים בצנצנת )יבוא מאיטליה( חתוכים לשניים לאורך
אבוקדו )לא רך מדי( קלוף, פרוס לרצועות דקות
צרור נדיב של עלי ארוגולה שטופים
רוטב:
3 כפות מיץ לימון או חומץ שרי
¼ כוס שמן זית
½ כפית מלח
¼ שן שום, קצוצה
להגשה: פרמזן מגורר או ביצה
קשה מגוררת

לימור לניאדו תירו

הכנה:

מסננים את העדשים ממי ההשריה ומעבירים לסיר בינוני. יוצקים 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף רחבה ושטוחה מסירים את הקצף שנוצר על פני הנוזל. ממשיכים לבשל תוך בעבוע עדין בסיר לא מכוסה 15-10 דקות, עד לרמת אל דנטה. מסננים את
העדשים מיד ושוטפים אותן במים קרים. מניחים את הפול הקפוא בקערה, יוצקים מעל מים רותחים וחולטים 3-2 דקות. מסננים. מיטיבי לכת מוזמנים לקלוף את קליפת הפול. מעבירים את העדשים והפול לקערה גדולה. מוסיפים את שאר חומרי הסלט ומערבבים בעדינות. שמים בצנצנת את מרכיבי הרוטב ומנערים היטב. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. מגישים על צלחת יפה בתוספת פרמזן מגורר או ביצה קשה מגוררת.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי".

לימור לניאדו תירו


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו