בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שוקולד, פלפל חריף ולחם ישן: סודותיו של רוטב מולה המקסיקאי

רוטב מולה המקסיקאי משלב בגאוניות טעמים מנוגדים. כך מכינים אותו

9תגובות

מולה (mole) הוא רוטב מקסיקאי שופע טעמים שמקורו בימים הקדומים של תרבות המאיה. מקור שמו במלה מולי, שפירושה בשפת הנָהוּאָטְל רוטב לבישול. רוטב מולה מקסיקאי אמתי מורכב מרבדים רבים של טעמים ומכיל לפחות 40 מרכיבים שונים, בהם עגבניות, אגוזים וגרעינים, תבלינים, כמה סוגי פלפלים חריפים ושוקולד.

רוצים לקבל כל טור של לימור לניאדו תירוש ישירות למייל, מיד עם פרסומו? לחצו על ״התראות במייל״, כאן למעלה בשורת השיתוף

מולה בושל בימים עברו בסירי ברזל גדולים מעל מדורות מעשנות, כדי להפיק מהתבלינים הרבים ומפלפלוני הצ'ילי טעמים דומיננטיים מעושנים. לפי המסורת העתיקה, יום הכנת המולה הוא יום מיוחד שבו כל בנות המשפחה מתאספות להן יחדיו כדי להכין סיר מולה ענק שישמש אותן בהמשך לימים רבים. כל מרכיב מטופל בנפרד - בתחילה קולים את התבלינים עד שניחוח עז נידף מהם, לאחר מכן קולים את האגוזים והגרעינים עד שהשחימו קלות, ואז טוחנים הכל במטחנת אבן מיוחדת. כעת ניגשים לטפל בפלפלים החריפים: מתוך המגוון הענק של הפלפלים הגדלים באזור בוחרים שלושה—ארבעה (כל פעם בוחרים אחרים), מטגנים אותם בשומן מן החי (שעוזר בשימור הרוטב לזמן ממושך), מצננים, קולפים ומגלענים.

עכשיו אפשר לגשת למלאכת הבישול: מניחים בסיר גדול וכבד את כל התבלינים והפלפלים, מוסיפים עגבניות טריות, לחם תירס ישן להסמכת התבשיל, בצלים ומים ומבשלים את הרוטב שעות ארוכות. בסוף הבישול מוסיפים שוקולד שתורם צבע, עומק ומורכבות טעמים. לשוקולד אף תכונה ייחודית הקושרת בין כל המרכיבים שבתבשיל לכדי מרקם חלק והומוגני. יש הסוברים שמקורה של תוספת השוקולד במנהג של 
בני המאיה לבשל את המולה שלהם עם שאריות מ"משקה האלים" - שהוכן לשימושי פולחן ודת והיה עשוי מפולי קקאו מתובלים בפלפלוני צ'ילי.

קיימים סוגים רבים של רוטב מולה — לבשר, לעוף, להודו, לדגים ולירקות — והם שונים זה מזה באופיים ובתמהיל המרכיבים הייחודי לכל אחד ואחד מהם. אך בכולם קיים הפלא הנדיר שנולד כאשר משלבים טעמים מנוגדים בגאוניות: איזון והרמוניה בין טעמים קלויים, מעושנים וחריפים לבין טעמים מתוקים-מרירים.

צנצנת וכפית עם רוטב מולה מקסיקאי
לימור לניאדו תירו

 

רוטב מולה

נדרשו לי די הרבה שנים כדי לגבש רוטב מולה שאינו מורכב באופן ההכנה שלו (יחסית) ושסך המרכיבים בו אינו מפלצתי. הרוטב מתאים לשימושים רבים וניתן להשרות בו חלקי עוף, הודו, בשר, דגים, ירקות וטופו. הוא מבריק בצבע טופי עמוק, מרקמו חלק כמשי וטעמו חושני ומאוזן. אם אין לכם פרוסות לחם לבן או חלה ששכבה בצד כמה ימים, חשוב שתייבשו את הלחם בתנור לפני הבישול: מחממים תנור ל-140 מעלות ומייבשים את קוביות הלחם למשך 20 דקות.

חומרים (ל–8 כוסות):

חצי כוס שמן תירס, זית או קנולה

7 פלפלוני שאטה, מנוגבים מהאבק שעליהם בנייר סופג (לא שוטפים)

7 פלפלוני שושקה חריפים, מנוגבים מאבק בנייר סופג 
(לא שוטפים)

1 ליטר מים רותחים

1 בצל קלוף חתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום קלופות וקצוצות קטן

4 כפות (40 גרם) שומשום

3 כפות (55 גרם) שקדים מולבנים (אפשר שלמים, שבבים או פרוסות)

3 כפות (50 גרם) צימוקים שחורים קטנים

1 כף גרעיני דלעת

1 כף חמאת בוטנים

1 קופסת עגבניות (400 גרם) מרוסקות איכותית

4 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה ללא הקרום, חתוכות לקוביות גדולות

100 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו) קצוץ

תבלינים:

1 כפית מלח דק

1 כפית סוכר חום

חצי כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים

חצי כפית פפריקה מעושנת

1/4 כפית זרעי אניס

1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

1 מקל קינמון

הכנה:

מחממים שמן בסיר גדול (עדיף מברזל) ומטגנים על אש בינונית את כל הפלפלים החריפים, תוך ערבוב מתמיד עד שהשחימו יפה. מעבירים את הפלפלים בעזרת כף מחוררת לקערה, מוזגים מעליהם 1 ליטר מים רותחים ומניחים בצד עד התרככות. מוסיפים לאותו הסיר בצל קצוץ ומטגנים (בשמן שנותר) עד שהבצל משחים מעט. מוסיפים שום, שומשום, שקדים, צימוקים וגרעיני דלעת ומטגנים 3 דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים חמאת בוטנים ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה. בינתיים מסירים מפלפלוני השושקה המושרים את העוקץ, פותחים ושוטפים את הגרעינים תחת הברז. אם יש עוקץ לפלפלוני השאטה מסירים גם אותו (אותם אין צורך לפתוח). מוסיפים לסיר את כל הפלפלונים היבשים כולל מי ההשריה שלהם. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלחם. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין רבע שעה. מכבים את האש, מערבבים ומצננים מכוסה לרבע שעה. מוסיפים את השוקולד, מערבבים ומצננים חצי שעה. מוציאים את מקל הקינמון וטוחנים את הרוטב היטב. אם נותרו חתיכות אפשר לסנן במסננת. מעבירים לצנצנת. אפשר לחלק למנות ולהקפיא. הרוטב נשמר במקרר ל-3 שבועות.

פטריות ברוטב מולה
לימור לניאדו תירו

 

פטריות וטופו במולה

חומרים (ל–4 מנות):

3 כפות שמן תירס, קנולה או בוטנים

300 גרם (חבילה) טופו, מסונן

5 בצלים ירוקים, שטופים

רבע פלפל אדום חריף טרי פרוס, ללא הזרעים

סלסילת פטריות שמפיניון, חורש או מיני פורטובלו

6 פטריות שיטקה טריות קטנות או 3 גדולות, ללא הרגל, מנוגבות היטב וקצוצות לפרוסות בעובי חצי ס"מ

כף צימוקים שחורים קטנים

כוס ורבע (300 מ"ל) רוטב מולה

1 (250 מ"ל) כוס מים

חצי כפית מלח

הכנה:

חותכים את הטופו לקוביות של 2 ס"מ. חותכים את החלק הירוק של הבצל הירוק למקטעים באורך 3 ס"מ ואת החלק הלבן קוצצים דק. מחממים ווק עם 3 כפות שמן ומטגנים את הטופו על אש גבוהה עד שמשחים מעט מכל הצדדים. מוסיפים את החלק הלבן של הבצל הירוק הקצוץ דק, פלפל חריף ואת שני סוגי הפטריות ומטגנים תוך ערבוב מתמיד 5 דקות. מוסיפים צימוקים, כוס ורבע רוטב מולה וכוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי תוך ערבוב מתמיד למשך 10דקות. מוסיפים מלח ומקטעי בצל ירוק, מערבבים ומגישים על אורז לבן.

עוף ברוטב מולה
לימור לניאדו תירו

 

עוף במולה

אפשר להעשיר את המנה ולהוסיף 4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים בעובי חצי ס"מ. מניחים בין שוקי העוף ומבשלים לפי ההוראות.

חומרים (ל–4-6 מנות):

8 שוקי עוף

רבע כוס (60 מ"ל) שמן תירס או קנולה

2 כוסות (500 מ"ל) רוטב מולה

1 כוס (250 מ"ל) מים

כפית מלח

משרה:

רבע (60 מ"ל) כוס שמן זית

רבע כוס (60 מ"ל) חומץ בן יין, עדיף אדום

4 שיני שום קלופות

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

חצי כפית פלפל שחור גרס

להגשה: בוטנים קלויים, שומשום קלוי, עלי כוסברה, עיגולי פלפל אדום חריף

הכנה:

מערבבים את חומרי המשרה בקערה, מוסיפים את שוקי העוף ומשרים לילה במקרר. הופכים מדי פעם. חצי שעה לפני ההכנה מוציאים את העוף מהמקרר, מסננים ושומרים על נוזלי המשרה. מחממים סיר שטוח עם רבע כוס שמן ומטגנים על אש גבוה את שוקי העוף עד השחמה יפה. מוסיפים 2 כוסות רוטב מולה, כוס מים ואת נוזלי המשרה. מביאים לרתיחה, מערבבים ומכסים. מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע עדין 40 דקות. מוסיפים מלח, מערבבים ומבשלים עוד 10 דקות ללא מכסה, לצמצום הרוטב. מגישים עם בוטנים קלויים, שומשום קלוי, עלי כוסברה ועיגולי פלפל אדום חריף. מגישים לצד אורז לבן או טורטייה וגוואקמולה.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי".

 

לימור לניאדו תירו


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו