בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לימור לניאדו תירוש נפרדת מהמדור במתכון למנה הראשונה שבישלה אי פעם

שש שנים ומאות מתכונים אחרי שטור זה עלה לראשונה, הגיע הזמן להיפרד. כמה מלים לסיום וגם מתכון אחד שיש לו מקום מיוחד בלב

78תגובות
סיר קוויסד
לימור לניאדו תירו

קוראים ובשלנים יקרים, זהו טור פרידה. כבר שש שנים אני כותבת ומצלמת את המדור הזה, חולקת איתכם מדי שבוע את אהבתי לבישול ולאירוח, לניחוחות של תרבויות רחוקות ולאלו של המטבח המקומי הנפלא. האתגר הזה הסב לי לכל אורך הדרך סיפוק גדול והזדמנות ללמוד דברים חדשים בעצמי, וגם הרבה רגעים שמחים. במיוחד כשהצלחתי לגרום לקוראים להניח את העיתון, להפשיל שרוולים ולהיכנס למטבח; לבשל ולאפות, להחמיץ ולרקוח, ליהנות מהתהליך, ולא פחות מכך - מהתוצאה. לכל קוראי, ובמיוחד לבשלנים שביניכם, מנוסים וחסרי ניסיון כאחד, אלה ששלחו הודעות אינספור וביקשו שאסביר, אפרט, אהיה מדויקת יותר, לא אקח כמובן מאליו את המעקב אחרי הוראות ההכנה – 
ל־כ־ו־ל־כ־ם – אני רוצה להודות מעומק הלב! מכל מלמדי השכלתי.

בחרתי לסיים פרק זה בחיי במתכון למנה שעמה נכנסתי אל המטבח בפעם הראשונה בחיי. הייתי בת 24 וניסיתי לבשל לאמי החולה. רציתי להכין את הקציצות שהיא הכי אהבה, מתכון מורכב ועתיר שלבים, אבל לא ידעתי דבר. ניחשתי, ניסיתי, הסתבכתי... התוצאה היתה מאכזבת, כמעט לא אכילה, אבל להפתעתי זה לא פגם בחוויה אחרת שזימן לי המטבח - מקום של שקט ורוגע. בדיעבד אני יודעת שזו היתה חוויה מכוננת. מאז אותו יום ראשון במטבח נשאבתי אל עולם של טעמים, צורה וצבע חדשים. לא היה מטבח או סגנון בישול שלא סיקרנו אותי. למדתי, קראתי והתנסיתי. למדתי בעיקר מניסיונות שלא עלו יפה ומהניצוץ בעיניהם של אורחי – כמה מעודד ומתגמל.

את הקציצות עצמן, אלו שפתחו לי את הדלת לעולם היצירתי הזה, לא בישלתי מאז אותו יום. כנראה חיכיתי למועד הנכון. והנה, אחרי יותר מ-20 שנה, אני מרגישה שהוא הגיע. בישלתי אותן בהתרגשות בפעם השנייה בחיי - עבור המדור הזה, עם קצת יותר קמטים אבל עם הרבה יותר שקט פנימי וניסיון.

עם השנים התחברתי אל המטבח הישראלי. המטבח הזה שלנו מדבר בשפה שאני אוהבת: עונה, מקום, תרבות וטריות. השילוב שמתקיים בו בין מסורת לטעמים עדכניים הוא ייחודי לנו, ונפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף ביצירה שלו ובגילויו. גם היום, כשהוא בחיתוליו, השילובים הנפלאים שהוא עושה בין ירקות, פירות, קטניות, דגים, עשבי תיבול ותבלינים מסעירים את החיך, ומסייעים לו לרכוש מקום מכובד בין מטבחי עילית בעולם.

עם השנים גם נוכחתי עד כמה המטבח הוא לבו ונשמתו של הבית. סיר מהביל על הכיריים או ניחוח עוגה בתנור מושכים את בני הבית למטבח כמגנט. אחד אחד הם נאספים לשולחן, מי על מנת להכין שיעורי בית, מי על מנת לצייר או לכתוב, ולפעמים גם להסיר מטען מהלב. שם, בחסות הניחוחות, אנחנו מתקרבים, חולקים את אשר על לבנו. לאוכל סגולה מנחמת והמטבח יכול להיות מקום של ביטחון, חום ואהבה.

הדרך למטבח משובח עוברת בהקשבה לטבע, לפרי האדמה ולפשטות הכנה, ומטבח כזה הוא הזדמנות יומיומית לבטא את האהבה לבני הבית ולאורחיו. אלו התובנות ששימשו נר לרגלי והנחו את כתיבתו של הטור הזה. בעיני, זה הסוד הגדול של המטבח. זה המתכון האמיתי. אם תאמצו אותו, מובטח לכם שתצליחו תמיד.

לימור לניאדו תירו

קוויסד
זהו תבשיל סורי חגיגי המוגש לרוב בחגים ובאירועים חגיגיים. קוויסד נגזר מהמלה הערבית קוויס – טוב ויפה. וכדי שהקציצות ייצאו באמת טובות ויפות מראה (ולא גדולות יתר על המידה), השתדלו להשיג ביצים בגודל קטן (S). אם לא השגתם, חצו ביצים רגילות (L) לרוחב, אבל אז מלאכת הגלגול תהיה קשה מעט יותר, והתוצאה יפה פחות. כדי להצליח בגלגול ובמילוי חשוב להקפיד לטחון את הבשר דק (פעמיים) וכך גם את האורז (הכי טוב במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או לבקש שיטחנו בשבילכם בחנות התבלינים הקרובה). יש הממלאים את הקציצות, במקום בביצים הקשות, בתערובת של פיסטוקים, אגוזי מלך וצנוברים קצוצים גס ומתובלים במלח ובהרט.

חומרים (ל–10 מנות):
שמן תירס, קנולה או חמניות לטיגון הקציצות
500 גרם בשר הודו טחון דק פעמיים – עדיף שווארמה, או חצי בקר חצי עוף
1/2 כוס אורז (עדיף עגול) טחון דק דק (טוחנים במטחנת תבלינים), או קמח אורז או פירורי לחם טבעיים
1 ביצה
1 כף קורנפלור
1 כפית פלפל אנגלי טחון או בהרט
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 בצל לבן בינוני קלוף
10 ביצים קטנות (מידה S) או 5 רגילות (L)
לרוטב:
2 כפות שמן
4 שיני שום קלופות וכתושות
1 ליטר מיץ עגבניות
(כמו של בלאדי מרי)
2 עלה דפנה
1 מקל קינמון קטן או 1/4 כפית קינמון טחון (אופציונלי)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
הכנה:
1.  מערבבים בקערה בינונית בשר, אורז טחון, ביצה, כף קורנפלור ותבלינים.
2.  טוחנים בצל בקערת מעבד מזון קטנה עד לקבלת מחית חלקה ללא גושים.
3.  מוסיפים את מחית הבצל לתערובת הבשר ולשים היטב (לפחות 1–2 דקות). מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
4.  בינתיים מבשלים את הביצים עד שיהפכו לקשות, מעבירים למים קרים ומצננים היטב לפני הקילוף (ביצה קרה קלה יותר לקילוף).
5.  מגלגלים את תערובת הבשר בידיים רטובות ל–10 כדורים בינוניים, ומניחים על נייר אפייה מעט רטוב.
6.  משטחים כל כדור בשר על כף יד רטובה לעלה בקוטר כף היד ומניחים את הביצה במרכז. עוטפים את הביצה בבשר, מהדקים היטב, ומגלגלים לכדורים יפים. מניחים על גבי נייר האפייה הרטוב. חשוב להדק היטב כדי שהקציצות לא יתבקעו בעת הבישול, ידיים רטובות יקלו על המלאכה.
7.  מחממים שמן בגובה חצי ס"מ במחבת גדולה ומטגנים את הקציצות, עד השחמה מכל הצדדים. מטגנים 5 קציצות בכל פעם. מעבירים לנייר סופג.
8.  מחממים בסיר שטוח שמן ומטגנים את השום הכתוש למשך 10 שניות. מוסיפים מיץ עגבניות ואת כל התבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הקציצות, מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה ומבשלים על בעבוע עדין 20 דקות. מסירים את הצלחת, הופכים את הקציצות, מכסים שוב עם צלחת ומכסה ומבשלים 20 דקות נוספות.
9.  פורסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ ממש בסמוך להגשה. טעים להגיש עם אורז שעליו מוזגים הרבה רוטב.

אורז ספרדי
זה האורז, ב־ה"א הידיעה, של כל יוצאי יהדות ספרד. קשה להסביר את טעמו הייחודי, במיוחד לנוכח פשטות חומרי הגלם והוראות ההכנה. חלקתי עמכם כאן בעבר את המתכון הזה, והוא הפך לשגרה אצל רבים מכם (כך שמעתי). אז לכל אלה שפיספסו, דילגו או סתם התעצלו, הנה לכם הזדמנות שנייה. ואם בישלתם קוויסד, הגישו רק עם האורז הזה.
על כל 1 כוס אורז מוסיפים כוס וחצי מים רותחים. ועל כל חצי כוס אטריות מוסיפים שתיים וחצי כפות מים.

חומרים (ל–6 מנות):
2 כפות שמן זית
3/4 כוס אטריות דקיקות
1 ו–1/2 כוסות אורז בסמטי
1 כפית מלח
הכנה:
ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים את האורז ומסיעים אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מסננים. מחממים שמן בסיר בינוני, מוסיפים אטריות ומטגנים על להבה נמוכה ותוך ערבוב מתמיד עד להשחמה יפה. מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים מלח ו-2.5 כוסות מים רותחים. מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לעוד עשר דקות לפחות.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי":
www.limortiroche.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו