לא רק אוזני צורר: גם פסטה ומאפים אפשר להכין עם פרג - מיכל וקסמן - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לא רק אוזני צורר: גם פסטה ומאפים אפשר להכין עם פרג

לכתבה
פסטה פרג בחמאה לימונית. ארומה עדינה ורעננה מיכל וקסמן

את זרעי הפרג הקטנטנים, המנקדים בחינניות את סביבתם, אפשר לשלב במתוקים ובמלוחים כיד הדמיון הטובה

4תגובות

פורים הוא חג נטול הקשר חקלאי או עונתי, אך גם הוא כמו שאר החגים מסמן זמן קבוע ברצף החיים – זמן של שמחה משפחתית ושיוך תרבותי, זמן שמביא איתו שלל מאכלים מסורתיים הממלאים שולחנות ומעוררים ציפייה רוויית געגוע לשובם בשנה הבאה וחוזר חלילה.

פורים הוא חגם של מיני מאפים ומגדנות עתירי סוכר ובראשם אוזני המן עשויות בצק פריך וממולאות פרג (ואם חשבתם שהפרג בא לרמוז על מצבן ההיגייני של אוזני הרשע משושן אז לא: פרג נקרא ביידיש מוהן - שם שמזכיר את שמו של המן - וממילא הוא מהמאכלים החביבים על יהודי אשכנז). אבל פרג הוא לא רק מילוי לאוזני המן. זרעי הצמח הקטנטנים, צבעם כחול־שחור, מנקדים בחינניות את סביבתם. יחד עם גרידת לימונים שתוסיף להם קלילות רעננה ומעט חמאה שתעדן את מרירותם הטבעית, אפשר לשלב אותם במתוקים ובמלוחים כיד הדמיון הטובה.

זרעי פרג
מיכל וקסמן

לפרג טחון יש תוחלת חיים קצרה. הזרעים קשי הקליפה אוצרים בתוכם שמנים עתירי טעם שמתעפשים ומתיישנים מהר לאחר טחינתם. כדאי לקנות אותם בחנויות תבלינים שבהם טוחנים את הפרג במעמד הקנייה, או לטחון בעצמכם במטחנת תבלינים ביתית.

 

פסטה פרג בחמאה לימונית. ארומה עדינה ורעננה
מיכל וקסמן

פסטה פרג בחמאה לימונית

(4-5 מנות)

אפשר לשלב פרג טחון גם בבצק לפסטה על טהרת הביצים. אני מעדיפה את הפסטה נטולת הביצים של דרום איטליה, זו שמורכבת ברובה מקמח חיטת דורום קשה. היא נוחה לעבודה, אינה נדבקת ומרקמה נגיס ונעים לאכילה. אין פה ממש רוטב, רק ארומת פרג עדינה, ליטוף בחמאה ורענון בגרידת לימונים.

פסטה פרג בהכנה
מיכל וקסמן

החומרים:

לפסטה:

400 גרם קמח צהוב לפסטה מחיטת דורום קשה (semola di grano duro) תוצרת איטליה

100 גרם קמח לבן לפסטה (farina di grano tenerotipo 00)

1 כפית מלח דק

½1 כפות פרג טחון טרי

1 כוס + 3 כפות מים בטמפרטורת החדר

לרוטב:

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (או יותר או פחות, על פי העדפת הסועדים)

גרידה מ 2-3 לימונים גדולים

ההכנה:

בקערת המיקסר, או בקערה גדולה אחרת, מערבבים את שני סוגי הקמחים עם פרג ומלח.

מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי. מעבירים את הבצק אל משטח העבודה ולשים במרץ בעזרת הידיים עד שהוא מתחבר לבצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך כמה דקות תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים. עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש, אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש. יוצרים מהבצק גוש אחד ועוטפים אותו בניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח מחוץ למקרר במשך חצי שעה לפחות. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר.

פסטה פרג
מיכל וקסמן

לאחר המנוחה יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה. בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 6 במכונה). מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של עלים נוספים.

מפזרים מעט קמח דורום על כל עלה בצק ומגלגלים אותו בעדינות כך שמתקבלת רולדה פחוסה שרוחבה 4-5 ס"מ. חותכים כל רולדה לסרטים בעובי 2 ס"מ. פותחים את הסרטים ומניחים אותם על גבי מגש או תבנית מכוסים בנייר אפייה, עליו בוזקים מעט קמח דורום. ממשיכים כך לגלגל, לחתוך ולפתוח את עלי הבצק לסרטי פסטה רחבים. הקפידו לא לערום את סרטי הפסטה בערימות גדולות, המשקל שיפעילו זה על זה יגרום להם להידבק ולהפוך לפלונטר. אפשר להניח אותם בקבוצות מרווחות או לפרוש אותם זה לצד זה ולערום אותם כשניירות אפייה מפרידים בין השכבות.

מרתיחים מים בסיר גדול ורחב. ממליחים את המים בנדיבות. מבשלים את הפסטה תוך ערבוב מדי פעם במשך כ-3 דקות, או עד שהיא רכה אך עדיין נגיסה (אל דנטה). בזמן שהפסטה מתבשלת מכינים קערת ערבוב גדולה ומפזרים בתוכה נתחים מן החמאה. כשהפסטה מוכנה מסננים אותה ומעבירים מיד (כשמעט ממי הבישול עדיין נאחזים בה) אל הקערה עם החמאה. מערבבים היטב בעזרת שתי כפות כך שהחמאה מכסה את הפסטה כולה באופן אחיד. מוסיפים גרידת לימון וחצי מכמות הפרמזן המגורר ומערבבים היטב. מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה ומפזרים מעליה את שארית הפרמזן. אוכלים חם.

מיכל וקסמן

עוגת פרג לימון

החומרים:

½1 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

½ כפית סודה לשתייה

קמצוץ מלח

3 כפות פרג טחון טרי

גרידה מלימון טרי

¾ כוס סוכר

3 ביצים טרופות

200 גרם חמאה רכה

¼ כוס חלב

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערה מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, גרידת לימון ופרג. בקערת המיקסר טורפים חמאה, סוכר חלב וביצים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החומרים היבשים לתערובת הרטובים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

עוגת פרג לימון
מיכל וקסמן

מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה. יוצקים לתוכה את התערובת ואופים במרכז התנור 40-45 דקות או עד שהעוגה מזהיבה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי. היזהרו מאפיית יתר, שלא תתייבש.

עוגיות חמאה פרג ולימון

(כ-35 לא גדולות)

מיכל וקסמן

החומרים:

100 גרם חמאה רכה

1/3 כוס סוכר

1 חלמון גדול

1 כוס קמח רגיל

קמצוץ מלח

גרידה מלימון לא גדול

½1 כפות פרג טחון טרי

ההכנה:

במיקסר או במטרף ידני טורפים חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה וקרמית. מוסיפים חלמון וטורפים. מוסיפים פרג, מלח, גרידת לימון וקמח ומערבבים עד לקבלת פירורים לחים. שופכים את הפירורים על גבי משטח העבודה ומעבדים לגוש בצק במינימום זמן והתעסקות. לישת יתר תפגום בפריכותו של הבצק.

מחלקים את הבצק לשניים. מגלגלים כל חלק לגליל שקוטרו 3 ס"מ. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ומאפסנים בפריזר למשך 40 דקות או במקרר למספר שעות עד לילה.

דיסקיות העוגייה
מיכל וקסמן
עוגיות חמאה לימון
מיכל וקסמן

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. פורסים את הבצק (שהתקשה מאוד בינתיים) לדיסקים בעובי ½ ס"מ, מסדרים בתבנית ואופים 15 דקות, עד שהעוגיות יציבות, שוליהן מתחילים להזהיב אבל שטחן העליון נשאר בהיר. מקררים היטב. הן מתקשות והופכות פריכות כשמתקררות. מחסלים מיד או שומרים בצנצנת.

michal.waxman@gmail.com

מתכונים נוספים של מיכל וקסמן בבלוג: michalwaxman.com

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? הירשמו ועדכוני אוכל ויין בדרך אליכם

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות