אוכל

דובדבנים / הבלוג של אורה קורן

איך מכינים באגט צרפתי מסורתי?

באגט כמו שמכינים בצרפת. פחות מסובך ממה שחשבתם, רק בהשהייה של 15-20 שעות במקרר, שמשביחה את טעמו

יש לי לא פחות משלושה מתכוני באגט הכי צרפתיים שאפשר, שקיבלתי מהבולונז'רי פסקל טפר בסדנה שהעביר בבית הספר הקולינרי דנון. בחרתי לבלוג את זה שהוא גם טעים וגם פשוט יחסית להכנה. כל כך פשוט, ששלב אחד עושים יום לפני שאופים אותו, משאירים אותו לנוח במקרר 15-20 שעות, והשלב השני מתבצע למחרת.

במקור האפייה מתבצעת בתנור מקצועי ישירות על בסיסו. בבית אפשר לאפות על משטח אבן מלבני גדול שמונח על בסיס התנור. מי שאין לו, יכול לאפות בתבנית פתוחה (ללא דפנות). מנסיון בתנור הביתי, עדיף להניח את התבנית על רשת מוגבהת מעט מבסיס התנור, לא ישירות על בסיסו.

באגט
אורה קורן
להמשך הפוסט

גאלט פתוח של רטטוי

פאי ירקות מרהיב על בסיס בצק עלים, שאפשר בקלות לטבען

אחד המתכונים היותר יפים בסדנת המאפים עם הבולונז'רי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון, היתה גאלט פתוח של רטטוי. זה למעשה פאי על בסיס בצק עלים עם חמאה. מי שלא מעוניין בבצק עלים משיקולי בריאות יכול להמיר אותו בבצק פיצה (מתכון בסוף).

למנה טבעונית אפשר לוותר על הגבינה הצהובה או להשתמש בגבינה על בסיס טופו.

גאלט פתוח
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי אגסים וקינמון

החורף מביא עמו שפע אגסים ולפני שהם נותרים מיותמים במקרר - זה הזמן להכין מהם פאי ריחני

עונת החורף מזמנת הרבה אגסים, והם משתלבים נהדר עם קינמון. זה הוביל אותי לנסות בבית סדרת קינוחים עם אגסים, רק שהם מבשילים מדי. בסוף השבוע הגשום האחרון בחרתי בפאי אגסים. את הפאי בחרתי הפעם לעצב בצורה "כפרית". כלומר, ללא דקדוק בגימור. הוא מקופל כמו מעטפה עם חלון. אפשר לעצב אותו עגול עם פתח גדול יותר ולצבוט את השולים בשתי אצבעות לגימור מעניין יותר. הוספתי קמח תירס (הצהוב, לא קורנפלור), שמעניק פריכות נעימה לבצק. אפשר לוותר עליו ולהכין בצק פריך רגיל. באפייה הבצק מתרכך ושוקע כמו שמיכה בין פרוסות האגסים.
רצוי להגיש את העוגה כשהיא מחוממת מעט. אפשר לחמם לפני ההגשה בתנור או במיקרו במשך 30-25 שניות לפרוסת עוגה. אפשר להגיש עם קצפת, או כדור גלידת וניל/שוקולד.

מצרכים (לתבנית גדולה, 30X30 ס"מ):

פאי אגסים וקינמון
אורה קורן
להמשך הפוסט

לחם מנומר

כך תכינו לחם מיוחד כמו בצרפת. מתוך סדנה עם הבולונז'ר פסקל טפר

לחם יפהפה וטעים במיוחד. מסדנת המאפים עם הבולונז'ר הצרפתי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון. הלחם מזכיר במרקם חלה ויש בו מתיקות לא מוגזמת מהפירות. המראה המנומר מתקבל משכבת בצק שמכינים מקמח שיפון ובירה.

הקמחים במקור הם צרפתיים (מסדרת T) ומובאים לפי המתכון המקורי. הם יעניקו ללחם את הטעם הטוב ביותר. לכן, מי שיכול להשיגם - עדיף להשתמש בהם. הקמחים הישראלים אינם תואמים אותם במדויק ויובאו בסוגריים לידם.

לחם
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוגת שיש זברה

עוגה שנראית מאתגרת ומתגלה כקלה ומשעשעת אפילו להכנה, שלא לומר משמחת לבבות

הדלקתי את תנור האפייה וניגשתי להכין את העוגה. כשהבלילה היתה מוכנה, התנור עדיין לא הגיע לטמפרטורה הנדרשת, 180 מעלות. זה בדיוק היה הזמן שנדרש כדי להפוך עוגת שיש רגילה לעוגת זברה (או טיגריס).

מה צריך (לתבנית 24 ס"מ)?
3 ביצים גדולות
200 גרם (כוס) שמן צמחים, חמניות
300 גרם (1.5 כוס פחות כף) סוכר
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפייה
גביע יוגורט 3%
100 מיליליטר (חצי כוס) חלב
כפית תמצית וניל
2 כפות קקאו

זברה
אורה קורן
להמשך הפוסט

סלט שורשים קל

מרענן, בריא, רב גוני ומקבל באהבה מה שיש במקרר וכמעט עמדתם לזרוק - סלט השורשים שלי

סלט מיוחד ומרשים שמכינים בדקות. אפשר לשלב מה שאוהבים ומה שיש בבית שמתאים. לי היה סלק סגול וסלק כתום ששכבו שבועיים במקרר וחיכו לגאולה, וצירפתי להם קולרבי ועלי פטרוזיליה טריים. אפשר להוסיף ראש סלרי, או גבעול סלרי עלים חתוך לחצאי עיגולים דקים.
מה צריך? מנדולינה, או פוד פרוססור שיחתכו אותם לגפרורים, ורצוי גם שמן שומשום.
וכן, רצוי לעבוד גם עם כפפות חד פעמיות, כי הסלק הסגול צובע את הידיים בצבע עקשן, שלא רוצה לעזוב אותך.

מה צריך?
1 סלק סגול
1 סלק כתום (אם לא מוצאים אפשר להחליף בגזר/ראש סלרי)
1 קולרבי
חופן עלי פטרוזיליה
כף שמן זית
כף סילאן
מיץ מלימון שלם
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית שמן שומשום
מלח
פלפל

שורשים
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק מינסטרונה טבעוני עם טוויסט מפתיע

איך פסטה מכוסמין מלא משנה את המרק האיטלקי הקלאסי? רמז: לטובה

לפני מספר שבועות הכנתי את המתכון הקלאסי כמעט למרק האיטלקי. כעת, הגיע הזמן לחלק 2, כלומר לקלאסיקה איטלקית עם טאץ' אישי שלי. המינסטרונה הוא למעשה מרק ירקות עם פסטה. כאן הוא מובא בגרסה הצמחונית, ללא ציר עוף. ניתן לשלב כמעט כל ירק שיש בבית. פלפלים אדומים וירוקים מעניקים לו תוספת טובה של טעם. במקום פסטה רגילה השתמשתי בפטוצ'יני מכוסמין מלא. היתרון: פסטה רגילה סופחת את נוזלי המרק ללא סוף עד שהיא מתרככת מאוד ומתפוררת, כמעט נמסה, ומשאירה בסיר אחרי יומיים נזיד ירקות במקום מרק. לעומתה, פסטה מכוסמין מלא נשארת כמעט בצורתה המקורית ומותירה הרבה נוזלים במרק גם אחרי שבוע. אם מכינים כמות גדולה לכל השבוע, זו הבחירה הנכונה.

מה צריך?
4 גזרים
4 זוקיני
סלסלת פטריות שמפניון
חצי ראש כרוב
חצי פלפל חריף ירוק
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק בהיר
חציל צר, קל ומבריק
חצי חבילת אטריות כוסמין אורגניות (או אחרות)
2 ליטר מים
3 כפות רוטב סויה
ראש סלרי פרוס
מלח, פלפל
שמן זית

מרק מינסטרונה טבעוני
אורה קורן
להמשך הפוסט

פסטה מעורב ירושלמי

איזו תוספת תהפוך את המעורב הירושלמי האגדי למנת פסטה נוסח איטליה?

אחרי שהכנסנו את המעורב הירושלמי המיתולוגי לפאי, שילבנו אותו בפסטה עם טאץ' איטלקי של יין אדום. איזו מנה!

מה צריך?

פסטה מעורב
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק אדום עם כדורוני בשר

מרק שהופך בקלות ממנה ראשונה לארוחה שלמה ומשביעה

ממנה ראשונה או מנת ביניים, לארוחה: המרק הזה תלוי בכמות הבשר ותפוחי האדמה שמוסיפים לקערה.

הבשר נטחן עם שומן כבש, שמעניק טעם מיוחד ועסיסיות. אפשר להשיג אותו בדרך כלל באיטליזים המקצועיים ולבקש לטחון יחד. היחס המועדף הוא 20% שומן כבש ביחס לבשר.

מרק
אורה קורן
להמשך הפוסט

בניחוח הדרים: סלט חורף מושלם

הוא טעים, הוא יפה, הוא מרענן והוא קל להכנה (אם לא מפחדים לפלט תפוז) מה עוד אפשר לבקש מסלט, כדי שיהיה מושלם?

בעבר נרתעתי ממתכונים ששילבו תפוז, או אשכולית מפולטים (רק בשר הפרי ללא החלק הלבן שעוטף אותו ושבין הפלחים). אבל, ברגע שהבנתי את העיקרון, זה ממש פשוט וקל. צריך רק להצטייד בסכין חדה ולעבוד בעדינות. החיפזון מהשטן. מי שלא רוצה להתעסק עם פילוט יכול לחתוך פרוסות פרי עגולות ולחצות אותן.

איך מפלטים? חותכים את התפוז או האשכולית כמו סברס: מלמעלה, עד שנחשף בשר הפרי. מלמטה - שוב, עד שרואים את הפרי. מעמידים אותו על הבסיס ועם הסכין מגלחים את הקליפה, כולל החלק הלבן, עד שרואים את בשר הפרי חשוף. אם נשאר חלק מהפרי על הקליפה, סוחטים אותו אחר כך לרוטב הסלט.

סלט
אורה קורן
להמשך הפוסט

פלין ארטישוק ירושלמי

הרביולי של פיאמונטה שאוכלים בביס אחד

הפלינים הם כיסונים קטנים מרביולי, מכילים פחות בצק מטורטליני והכי כיף להכניס אותם בשלמותם לפה ולתת להם להתפצפץ בנגיסה הראשונה. למעשה הפלין הוא הרביולי שהגיע ממחוז פיאמונטה. את הטכניקה להכנתם למדתי מהשף שלום שטרית בקורס בישול בטוסקנה. שם המילוי התמקד במחית ארטישוק וגבינות. אני בחרתי בארטישוק הירושלמי.

להכנת המתכון מוצע להשתמש בקמח פוקאצ'ה, שמעניק בצק יותר רך. אם אין, אפשר בקמח רגיל. מה שכן, להכנת המנה רצוי להצטייד בגלגלת משוננת, שכשהיא חותכת את הבצק היא גם מדביקה את הקצוות. לחלופין אפשר להדק אותם היטב עם אצבעות מקומחות בעדינות.

פלין
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק מינסטרונה טבעוני

מתחילים עם כרוב, גזר וזוקיני וכל השאר זה בונוס

מרק איטלקי עשיר בו אפשר לגוון עם ירקות לפי מה שיש בבית, או לפי מה שאוהבים. לגבי הפסטה: למינסטרונה מוסיפים פסטה בסוף הבישול. הפסטה צריכה להיות בגודל, שיעלה על הכף עם המרק. אם מתכוונים להשתמש בכל הכמות באותה ארוחה, אפשר להוסיף אותה לסיר בדקות האחרונות, לפי זמן הבישול המומלץ של הפסטה פחות 2-3 דקות לפחות (היא תמשיך להתבשל מהחום של המרק). אבל, אם מתכוונים לשמור חלק מהמרק לארוחות נוספות - עדיף לבשל את הפסטה בנפרד רק שלוש דקות פחות מהזמן המומלץ. אחר כך תוסיפו לקראת הגשה לכמות המרק שמחממים ומתכוונים להגיש, כך שתשלים את הבישול במרק הרותח ותקבל את טעמיו. פסטה שנשארת בתוך המרק יממה, או יותר, מתרככת מאוד, סופחת את הנוזלים שלו ועלולה להפוך אותו לדייסת ירקות.

מה צריך?:
3 יחידות זוקיני (כ-200 גרם)
3 גזרים
1 לפת (150 גרם)
רבע כרוב קטן
רבע כרובית קטנה
1 מגש פטריות כהות
500 גרם תפוחי אדמה
1 כרשה
1 חציל קטן (כ-300 גרם)
שמן זית לטיגון
500 מ"ל ציר ירקות (או מרק בטעם עוף מאבקה מה שפחות רצוי, או מים)
1.5 ליטר מים רותחים
מלח פלפל

מרק
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק דלעת מקורמלת

רק אחרי שקירמלתי היטב את הדלעת הפקתי ממנה מרק משובח שמתאים לחורף הישראלי

טעמה של הדלעת מעולם לא הלהיב אותי, עד שגיליתי, שאם מקרמלים אותה כהלכה עם תבלינים בתנור, אפשר להעניק לה רבדי טעם מפתיעים. מתכון המרק שמוגש כאן כולל את טעמו הנפלא של הקינמון, שעד כה שילבתי אותו רק בקינוחים, בפלפלים ממולאים ובבשר כבש. לצדו מופיעה סלסה חריפה, שאפשר להמיר ברוטב פלפלים חריפים, או בצ'ילי שמרסקים בבלנדר עם המרק.

מצרכים:
1 קילו דלעת עם הקליפה
לקירמול -
2 כפות שמן
חצי כפית קינמון
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
למרק -
600 מ"ל ציר מרק ירקות (תוצרת בית, או מים)
שלושה רבעים כפית מלח
כפית סוכר
כפית ורבע סלסה חריפה, או כרבע צ'ילי פרוס לטבעות
חצי כפית קינמון

מרק דלעת מקורמלת
אורה קורן
להמשך הפוסט

סביצ'ה אבוקדו ומאחורי הקלעים של ה-Round Tables

לא הכל עבר חלק בארוחה מכוכבת מישלן בפסטיבל ראונד טייבלס, אבל מנה אחת לא נצליח לשכוח: דג טרי וקרם אבוקדו עם משחק של קרם בעוצמות שונות של חמיצות

ברגע שמבינים את הפוטנציאל של אבוקדו בשל ומיץ לימון טרי, אין גבול לדמיון. המנה הזו טעימה עם או בלי הדג שצורף אליה כסביצ'ה ברוטב אבוקדו. היא נולדה בהשראת ארוחה שאכלתי בשבוע שעבר במסגרת פסטיבל הקולינריה השנתי round tables, שמביא לארץ פעם בשנה בחודש נובמבר שפים בעלי כוכבי מישלן או עיטורים אחרים מהעולם לכשבועיים. כל אחת מהשפיות (השנה הוקדש הפסטיבל לנשים) מצוותת מראש למסעדה ולשף מתאים והם מגישים ארוחות תפריט סגור.

המנות אמורות להיות מנות השף המעוטר, שלא לכל אחד יש הזדמנות לטוס למסעדות שלו כדי לטעום מהן. הפסטיבל נועד להביא את המנות המיוחדות אלינו עם התאמות למה שיש בשוק הישראלי. לא פעם מביאים השפים מרכיבים יחודיים חיוניים מהבית.

סביצ'ה אבוקדו
אורה קורן
להמשך הפוסט

חמין לשבת חורפית

תוציאו ממנו את הבשר והעצמות ותקבלו חמין טבעוני כיפי

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו  והגשם היכה בחלונות. בשבת האחרונה כבר התקרר ומדי פעם טיפטף. זה היה תירוץ מספיק טוב למלא את הבית בריח המוכר והאהוב של החמין.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שלי, אפשר להשתמש בחלק מהם, או להוסיף אחרים.

חמין
אורה קורן
להמשך הפוסט

קרם אבוקדו טבעוני לקינוח

קינוח טבעוני מפתיע וממכר שלא תפסיקו לנשנש

אני מודה, הצירוף "קרם אבוקדו" לא מעורר את בלוטות הטעם, כי מה לאבוקדו ולקינוח. אבל, תנו לזה צ'אנס ותתאהבו. כל כך נשביתי בקסמו, שבקושי הצלחתי להפסיק אחרי שתי מנות. כשהאבוקדו טרי והתפוז חמצמץ, זה קינוח מעולה. את המתכון קיבלתי מידיד שהמתכון "רץ" אצלו במשפחה כבר שני דורות.

אפשר לטחון את האבוקדו למחית חלקה לגמרי. אני ממליצה להשאיר במוס כמה חתיכות קטנטנות של אבוקדו. המרקם של המוס אמור להיות קליל. הוא מושג אם האבוקדו בשל ורך. אם הוא מעט קשה, תידרש תוספת של תפוז או יותר. אפשר לטעום ולהוסיף  מיץ תפוזים ומיץ לימון בכל שלב.

מוס אבוקדו
אורה קורן
להמשך הפוסט

בדיוק לימים הקרים: פאי תפוחי עץ ירוקים

את הבצק הנפלא לפאי החורפי הזה תרצו לנצל לשימושים נוספים

זה התחיל כמו פאי מנגו, אבל התברר שהמנגו איבד את טעמו באפייה, אז עשיתי הסבה לתפוחי עץ ירוקים שידועים כמי שעוברים אפייה בצורה מעולה. הבצק התגלה כמשובח ביותר גם לעוגיות, ויתרונו בכך שאין בו חמאה (כולסטרול), אין בו הרבה סוכר ויש בו הרבה שקדים טחונים.

גלידת וניל זו תוספת קלאסית לפאי תפוחים. כדי לשבור את המתיקות שלה ושל הפאי אפשר להוסיף לגלידה עלי נענע טריים קצוצים דק. אבל ההפתעה האמיתית היתה כשצירפתי לפאי סורבה פירות יער חמצמץ.

פאי תפוחים
אורה קורן
להמשך הפוסט

לזניה בשרית בגרסת הפתעה

אם התלבטתם בין הכנת פסטה ביתית או רכישת פסטה מוכנה בחנות, הלזניה הזו יכולה להיות שובר שוויון

כשאנחנו שולטים באורך הפסטה, אנחנו יכולים ליצור ממנה מה שאנחנו רוצים. כך, רצועות ארוכות של פסטה רחבה יצרו מעטפת ללזניה, ואיפשרו להביא אותה בגרסה לא מלבנית ולא מרובעת, כמקובל, אלא עגולה כעוגה.

ניתן להכין את המתכון גם עם פסטה קנויה, אבל אז עדיף לחזור לצורות הטבעיות שלה - מלבן, או ריבוע.

לזניה בשרית בגרסה עגולה
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי מעורב ירושלמי

לקחנו את המעורב הירושלמי בפיתה והכנסנו אותו לפאי. כך הוא עלה על שולחן החג. נוסטלגיה

כשהחבר'ה מהגרעין שירתו בצבא באזור ירושלים הם היו קופצים באפטרים לרחוב אגריפס למעורב ירושלמי. שם דחסו להם בפיתה חלקי פנים (בעיקר של עוף למען האמת) כשהם צרובים היטב, עם מלפפון חמוץ מעל. לימים החליט השף משה רוזנברג להכניס את המעורב הירושלמי הנוסטלגי לפאי ולהעלות אותו על שולחן החג.

איך להכין (הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון):

פאי
אורה קורן
להמשך הפוסט

פחזניות משודרגות למנה אחרונה

הכנת הפחזניות בצורת בייגלה מאפשרת להפוך אותן מקינוח קטן ושובב למנה אחרונה עשירה.

אחד הקינוחים הכי אהובים עלי הוא הפחזנית, או בשמה האיטלקי המתגלגל פרופיטרול. החלטתי להוציא אותה מהגרסה הקלאסית ולהפוך אותה לקינוח יותר עשיר. לצורך זה זילפתי אותה בצורת בייגלה, כשאת החלל האמצעי מילאתי בסלט פירות קצוץ דק ללא מיץ שמקובל להוסיף לסלט פירות. רק הפירות עצמם, כדי לא להרטיב את בצק הפחזנית.

לראש השנה בחרתי בגרסה של קצפת וגרגרי רימון שיפארו כל ארוחת חג. מי שמשתמש בקצפת פרווה יכול להעשיר אותה עם גרידת לימון או תפוז אורגני.

פחזנית משודרגת
אורה קורן
להמשך הפוסט

מוקפץ ברוטב פטריות ויין על פולנטה

שילוב לא שגרתי של שני החלקים שמתגלה כשידוך מעולה

מצע הפולנטה קל וסופג את הרוטב רווי ביין האדום. הבשר צריך להיות טרי מסוג שאוהבים. יש כיום מבחר בשרים טריים וטובים גם מיבוא. היין צריך להיות כזה שאוהבים לשתות. השמנת הצמחית צריכה להיות ללא סוכר.

מה צריך (לתבנית 20X30 ס''מ, 4 מנות גדולות)?

מוקפץ
אורה קורן
להמשך הפוסט

בלי בצק עלים ובלי בלגן: עוגת נפוליאון (או קרמשניט, או מילפיי) נפלאה

הרחקתי מהעוגה את בצק העלים הפחות בריא שמחרב אותה בביס הראשון וקיבלתי מעדן

עוגת נפוליאון היא אחת העוגות ההדורות והמפנקות. אולם כשמתחילים לאכול ממנה היא מתפרקת, נמעכת ומתעוותת לחלוטין. ברגע שמוותרים על בצק העלים שמחולל את הבלגן בצלחת ומשתמשים בבצק פילו שהוא גם בריא יותר, חלק מהבעיות הללו נעלמות. לשמירה מירבית על שלמות העוגה בצלחת, מומלץ להשתמש בעלה אחד בלבד של בצק פילו בקומה העליונה. העלים מופרדים בקלות לאחר האפייה.
לשדרוג הטעם והנראות הוספתי תערובת של פיסטוקים מרוסקים עם סוכר. זה מאפשר גם לוותר על אבקת סוכר בהגשה. מהחלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה (נשיקות).

מה צריך (ל-8 מנות)?

נפוליאון
אורה קורן
להמשך הפוסט

פנקייק תרד: קל, טעים ובריא

פנקייק מלוח יכול להיות התחלה של כל ארוחת פנקייקים. פנקייק התרד זוכה להצלחה גדולה גם בקרב מי שלא ממש מחבב את הירק הירוק

כן, יש דבר כזה פנקייק מלוח ואצלנו הוא הולך נהדר עם תרד. העניין הגדול הוא שגם מי שהכריז על עצמו כנמנע מתרד בתחילת הארוחה מצא את עצמו מבקש עוד, בהמשך. אגב, אפשר להחליף את התרד בכרישה, או בפטריות.

מה צריך (לארבע מנות)?

תרד
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוגת גבינה-שוקולד מדהימה ללא אפייה

בהשראת עוגת היער השחור עם הטוב מכל העולמות: שוקולד, גבינה מתוקה, קצפת ודובדבנים

עוגת הגבינה שלי לחג השנה היא בעצם וריאציה על עוגת היער השחור הקלאסית. אפשר להשתמש בגבינת פילדלפיה שיש בה מעט חמיצות שאני אוהבת כניגוד למתיקות של העוגה, או בגבינת מסקרפונה שיש לה טעם של שמנת שמשתלבת נהדר, אבל ללא הניגוד בטעמים. 

במקום לאפות עוגה השתמשתי בפתי בר בטעם שוקולד מריר. לחלופין אפשר להשתמש בפתי בר רגיל ולהוסיף כף אבקת קקאו.

גבינה שוקולד
אורה קורן
להמשך הפוסט

מאפים אישיים לשבועות

מיני פיצה משודרגת או מיני פאי - מאפים בגודל שבוחרים במיגוון טעמים ברוטב שמנת.

כשאני מזמינה אורחים אני תמיד מכינה להם נישנוש קטן לפני הארוחה. כי בדרך כלל יש מישהו שמגיע ממש רעב ותמיד יש מי שמאחר. בדרך כלל זה מאפה שכל אחד נוטל ממנו כשהוא מגיע למפגש והוא משקיט לרגע את הרעב.

הפעם בחרתי במאפה אישי ממולא, שיכול להפוך גם לפיצה אישית, תלוי איך מעצבים אותו. בצק מרודד דק יהפוך לפיצה. בצק מעט יותר שמנמן יהפוך את המאפה לפאי משביע. כדי לשפר את מרכיב הבריאותי והטעם הוספתי קמח חיטה מלא. מי שרוצה טעם של פיצה יכול להשתמש בקמח לבן בלבד. אפשר להכין במגוון מליות וגדלים. כאן בחרתי בפטריות, תרד ושומר. לכולן אותו רוטב רויאל בסיסי.

מאפה אישי
אורה קורן
להמשך הפוסט

גפילטע פיש קלאסי עם טוויסט

קלאסיקה עם טוויסט שאחרי פסח אפשר פשוט להפוך לקציצה נהדרת אם מחליפים את הקרפיון בדג ים

לקחתי מהגפילטע פיש המסורתי את הקציצות בלבד, כיוון שזה תמיד היה החלק שכולם אהבו. מה גם שנדמה לי, שעם השנים הולכים ופוחתים אוהבי הגפילטע שנהנים להתעסק עם עצמות הדג.

הדג המסורתי בגפליטע הוא קרפיון, אם כי אפשר להכין את המנה גם מדג ים. אצלי במנה, הדניס העדין הוא השחקן הראשי.

גפילטע פיש
אורה קורן
להמשך הפוסט

חמין לסוף שבוע גשום

הגשם מכה בחלונות, המטבח מתמלא בניחוח שקשה לעמוד בפניו. כך נראית שבת של חורף כשכולם, גדולים וקטנים, מתאספים בזה אחר זה לצהריים

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו והגשם היכה בחלונות. אבל בשבת האחרונה הסתפקנו בירידה משמעותית של הטמפרטורות ובטפטוף קל. הרי מזג האוויר הוא רק התירוץ ותפאורה לסיר החורף האולטימטיבי. תוציאו ממנו את הבשר ותקבלו חמין צמחוני כיפי.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שבמשפחה שלי אהבו. אפשר להשתמש בחלקם, או להוסיף אחרים.

החמין של אורה קורן
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי בשר יפהפה

הוא נראה כמו מאפה קלאסי בריטי, אבל בטעמו הוא ים תיכוני לחלוטין. הכירו את פאי הבשר החדש שלכם

המאפה הנהדר הזה הוא רב שימושי וורסטילי. הוא יכול להיות מנה ראשונה נהדרת, או בתוספת סלט רענן לסגור את הפינה כמנה עיקרית. אפשר להכין אותו ככיסונים ממולאים בבשר או כפאי סגור. אפשר להכין אותו רק מקמח לבן (250 גרם), או לשלב עם שיפון מלא, משיקולי בריאות. ואפילו אפשר לצמחן אותו (כלומר להפוך אותו לצמחוני) כשמחליפים את הבשר בפירה עם פטריות ובצל מטוגנים. אמרתי כבר שהוא נהדר?

מה צריך (לתבנית קטנה קוטר 20 ס''מ)?

פאי
אורה קורן
להמשך הפוסט

פרנץ' טוסט נוסח קאיוקון

מה עושים עם החלה שנשארה? מאפה חגיגי בקלי קלות

על כביש מספר 1 במערב קליפורניה, בעיירה זעירה בשם קאיוקון, במקום שהכי לא ציפינו לה, קיבלנו את ארוחת הבוקר המסוגננת והמשובחת הזו, שנקראת בפשטות פרנץ' טוסט. האזור מפורסם בעיקר בגלל פילי הים שממלאים את חופיו ובשקיעות מרהיבות, אך אנחנו היינו שקועים במנה האגדית.

המנה היתה טעימה להפליא והיה ברור שנידרש להכין גרסה ביתית ברגע שנגיע. הייחוד שלה היה בכך שהיא הזכירה יותר עוגת תפוחים מאשר לחם מטוגן. ברוח אותה מנה הכנתי את החלה האפויה שלי, עם תפוחי עץ בקינמון.

חלה
אורה קורן
להמשך הפוסט

צ'יקן קייב

חזה עוף ממולא. אפשר לגוון עם המלית כיד הדמיון

את המנה שעיקרה חזה עוף ממולא קיבלנו במוסקבה מונחת על פרוסת לחם די סתמית. ברגע שחצינו את העוף גלש מפל של חמאה מומסת על הלחם ונספג בה. כדי לקבל מראה מעניין יותר נעצו בה המוסקבאים עצם נקיה, והחזה קיבל מראה של שוק מטוגנת.

כדי שהמנה תעשה עלייה כדת וכדין הוצאתי ממנה את החמאה והחלפתי באורז מתובל בעלים ירוקים. אפשר לגוון את תערובת העלים ולכלול בה שילובים של בצל ירוק, תרד, מנגולד, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, אורגנו או בזיליקום. אם משתמשים בתרד או מנגולד יש לרכך אותם. השתמשתי בתרד, מעט כוסברה ושמיר.

קייב
אורה קורן
להמשך הפוסט

בראוניז תמרים

עוגת תמרים כיפית וקלה ביותר להכנה

בנסיונות שבדרך לפתח מתכון מהחלומות לסטיקי פודינג (בקרוב) על בסיס תמר מג'הול, הכנתי עוגת תמרים קלה ביותר. סוג של בראוניז לחים וקלילים, עם חתיכות שקדים שלא נטחנו עד הסוף, ללא סוכר, ועם שמן זית במקום חמאה. התוצאה ממכרת.

את ממרח התמרים אפשר להחליף באותו משקל תמר מג'הול ולבשל ללא הגלעין עם מעט מים לקבלת מעין ריבה.

תמרים
אורה קורן
להמשך הפוסט

מתכון להכנת חרוסט (Chroost)

קינוח מטוגן אבל מעודן ואלגנטי. הכינו שמן ומחבת גדולה, ואפשר לצאת לדרך. סוד ההצלחה טמון בעובי הרידוד

מזל שגל תיעדה את סבתא יפה, אמא שלי, מכינה את הקינוח היחיד, המיוחד ואהוב הזה. אחרת לא היינו מגיעים עד הלום.  כיוון שהוא מטוגן, בחרתי לפרסם אותו לקראת החנוכה, חג נס פך השמן.

מה צריך?

חרוסט
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוגיות פיצוחים

נישנושים ללא נקיפות מצפון, קלים להכנה, בהרכב שאוהבים

אפשר לשלב את תערובת השקדים, גרעינים, אגוזים שכל אחד אוהב, להוסיף חמוציות, שומשום, או פרג שלם. אפשר לשחק גם עם המתיקות, מעדינה (30 גרם סוכר) למאוד מתוקה (60 גרם סוכר), לפי הטעם והעניין הבריאותי.

מה צריך?

עוגיות
אורה קורן
להמשך הפוסט

השילוב המנצח: חצילים ברוטב עגבניות

חזרתי בזמן למנה קלה וטעימה להפליא. אפילו הדור הצעיר שלא ידע אותם, התלהב

שלושה מרכיבים מרכזיים שמשתלבים נהדר, מניבים מנה מנצחת: חצילים, רוטב עגבניות וגבינה מבעבעת מעל. מה שעוד מומלץ להכין מראש זה לחם טרי, לנגב את שאריות הרוטב מהצלחת.

לבחירת החציל - לקחת את הקל ביותר, אין בו גרעינים, ואם בכל זאת יהיו- הם לא יהיו גסים ומרים. וכמובן קליפה מבריקה ושהחציל יהיה קשה. ככל שהם יותר רכים הם פחות טריים.

חצילים
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוף ביין ותבלינים

מנה שכולם אוהבים בזכות צלייה של העוף ביין ריחני

מתכון קל ביותר, תוצאה מעולה. וריאציה על מתכוני עוף ביין שלוקחת אותו למקום אחר.

מה צריך?

עוף ביין
אורה קורן
להמשך הפוסט

איך מכינים באגט צרפתי מסורתי?

באגט כמו שמכינים בצרפת. פחות מסובך ממה שחשבתם, רק בהשהייה של 15-20 שעות במקרר, שמשביחה את טעמו

יש לי לא פחות משלושה מתכוני באגט הכי צרפתיים שאפשר, שקיבלתי מהבולונז'רי פסקל טפר בסדנה שהעביר בבית הספר הקולינרי דנון. בחרתי לבלוג את זה שהוא גם טעים וגם פשוט יחסית להכנה. כל כך פשוט, ששלב אחד עושים יום לפני שאופים אותו, משאירים אותו לנוח במקרר 15-20 שעות, והשלב השני מתבצע למחרת.

במקור האפייה מתבצעת בתנור מקצועי ישירות על בסיסו. בבית אפשר לאפות על משטח אבן מלבני גדול שמונח על בסיס התנור. מי שאין לו, יכול לאפות בתבנית פתוחה (ללא דפנות). מנסיון בתנור הביתי, עדיף להניח את התבנית על רשת מוגבהת מעט מבסיס התנור, לא ישירות על בסיסו.

באגט
אורה קורן
להמשך הפוסט

גאלט פתוח של רטטוי

פאי ירקות מרהיב על בסיס בצק עלים, שאפשר בקלות לטבען

אחד המתכונים היותר יפים בסדנת המאפים עם הבולונז'רי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון, היתה גאלט פתוח של רטטוי. זה למעשה פאי על בסיס בצק עלים עם חמאה. מי שלא מעוניין בבצק עלים משיקולי בריאות יכול להמיר אותו בבצק פיצה (מתכון בסוף).

למנה טבעונית אפשר לוותר על הגבינה הצהובה או להשתמש בגבינה על בסיס טופו.

גאלט פתוח
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי אגסים וקינמון

החורף מביא עמו שפע אגסים ולפני שהם נותרים מיותמים במקרר - זה הזמן להכין מהם פאי ריחני

עונת החורף מזמנת הרבה אגסים, והם משתלבים נהדר עם קינמון. זה הוביל אותי לנסות בבית סדרת קינוחים עם אגסים, רק שהם מבשילים מדי. בסוף השבוע הגשום האחרון בחרתי בפאי אגסים. את הפאי בחרתי הפעם לעצב בצורה "כפרית". כלומר, ללא דקדוק בגימור. הוא מקופל כמו מעטפה עם חלון. אפשר לעצב אותו עגול עם פתח גדול יותר ולצבוט את השולים בשתי אצבעות לגימור מעניין יותר. הוספתי קמח תירס (הצהוב, לא קורנפלור), שמעניק פריכות נעימה לבצק. אפשר לוותר עליו ולהכין בצק פריך רגיל. באפייה הבצק מתרכך ושוקע כמו שמיכה בין פרוסות האגסים.
רצוי להגיש את העוגה כשהיא מחוממת מעט. אפשר לחמם לפני ההגשה בתנור או במיקרו במשך 30-25 שניות לפרוסת עוגה. אפשר להגיש עם קצפת, או כדור גלידת וניל/שוקולד.

מצרכים (לתבנית גדולה, 30X30 ס"מ):

פאי אגסים וקינמון
אורה קורן
להמשך הפוסט

לחם מנומר

כך תכינו לחם מיוחד כמו בצרפת. מתוך סדנה עם הבולונז'ר פסקל טפר

לחם יפהפה וטעים במיוחד. מסדנת המאפים עם הבולונז'ר הצרפתי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון. הלחם מזכיר במרקם חלה ויש בו מתיקות לא מוגזמת מהפירות. המראה המנומר מתקבל משכבת בצק שמכינים מקמח שיפון ובירה.

הקמחים במקור הם צרפתיים (מסדרת T) ומובאים לפי המתכון המקורי. הם יעניקו ללחם את הטעם הטוב ביותר. לכן, מי שיכול להשיגם - עדיף להשתמש בהם. הקמחים הישראלים אינם תואמים אותם במדויק ויובאו בסוגריים לידם.

לחם
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוגת שיש זברה

עוגה שנראית מאתגרת ומתגלה כקלה ומשעשעת אפילו להכנה, שלא לומר משמחת לבבות

הדלקתי את תנור האפייה וניגשתי להכין את העוגה. כשהבלילה היתה מוכנה, התנור עדיין לא הגיע לטמפרטורה הנדרשת, 180 מעלות. זה בדיוק היה הזמן שנדרש כדי להפוך עוגת שיש רגילה לעוגת זברה (או טיגריס).

מה צריך (לתבנית 24 ס"מ)?
3 ביצים גדולות
200 גרם (כוס) שמן צמחים, חמניות
300 גרם (1.5 כוס פחות כף) סוכר
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפייה
גביע יוגורט 3%
100 מיליליטר (חצי כוס) חלב
כפית תמצית וניל
2 כפות קקאו

זברה
אורה קורן
להמשך הפוסט

סלט שורשים קל

מרענן, בריא, רב גוני ומקבל באהבה מה שיש במקרר וכמעט עמדתם לזרוק - סלט השורשים שלי

סלט מיוחד ומרשים שמכינים בדקות. אפשר לשלב מה שאוהבים ומה שיש בבית שמתאים. לי היה סלק סגול וסלק כתום ששכבו שבועיים במקרר וחיכו לגאולה, וצירפתי להם קולרבי ועלי פטרוזיליה טריים. אפשר להוסיף ראש סלרי, או גבעול סלרי עלים חתוך לחצאי עיגולים דקים.
מה צריך? מנדולינה, או פוד פרוססור שיחתכו אותם לגפרורים, ורצוי גם שמן שומשום.
וכן, רצוי לעבוד גם עם כפפות חד פעמיות, כי הסלק הסגול צובע את הידיים בצבע עקשן, שלא רוצה לעזוב אותך.

מה צריך?
1 סלק סגול
1 סלק כתום (אם לא מוצאים אפשר להחליף בגזר/ראש סלרי)
1 קולרבי
חופן עלי פטרוזיליה
כף שמן זית
כף סילאן
מיץ מלימון שלם
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית שמן שומשום
מלח
פלפל

שורשים
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק מינסטרונה טבעוני עם טוויסט מפתיע

איך פסטה מכוסמין מלא משנה את המרק האיטלקי הקלאסי? רמז: לטובה

לפני מספר שבועות הכנתי את המתכון הקלאסי כמעט למרק האיטלקי. כעת, הגיע הזמן לחלק 2, כלומר לקלאסיקה איטלקית עם טאץ' אישי שלי. המינסטרונה הוא למעשה מרק ירקות עם פסטה. כאן הוא מובא בגרסה הצמחונית, ללא ציר עוף. ניתן לשלב כמעט כל ירק שיש בבית. פלפלים אדומים וירוקים מעניקים לו תוספת טובה של טעם. במקום פסטה רגילה השתמשתי בפטוצ'יני מכוסמין מלא. היתרון: פסטה רגילה סופחת את נוזלי המרק ללא סוף עד שהיא מתרככת מאוד ומתפוררת, כמעט נמסה, ומשאירה בסיר אחרי יומיים נזיד ירקות במקום מרק. לעומתה, פסטה מכוסמין מלא נשארת כמעט בצורתה המקורית ומותירה הרבה נוזלים במרק גם אחרי שבוע. אם מכינים כמות גדולה לכל השבוע, זו הבחירה הנכונה.

מה צריך?
4 גזרים
4 זוקיני
סלסלת פטריות שמפניון
חצי ראש כרוב
חצי פלפל חריף ירוק
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק בהיר
חציל צר, קל ומבריק
חצי חבילת אטריות כוסמין אורגניות (או אחרות)
2 ליטר מים
3 כפות רוטב סויה
ראש סלרי פרוס
מלח, פלפל
שמן זית

מרק מינסטרונה טבעוני
אורה קורן
להמשך הפוסט

פסטה מעורב ירושלמי

איזו תוספת תהפוך את המעורב הירושלמי האגדי למנת פסטה נוסח איטליה?

אחרי שהכנסנו את המעורב הירושלמי המיתולוגי לפאי, שילבנו אותו בפסטה עם טאץ' איטלקי של יין אדום. איזו מנה!

מה צריך?

פסטה מעורב
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק אדום עם כדורוני בשר

מרק שהופך בקלות ממנה ראשונה לארוחה שלמה ומשביעה

ממנה ראשונה או מנת ביניים, לארוחה: המרק הזה תלוי בכמות הבשר ותפוחי האדמה שמוסיפים לקערה.

הבשר נטחן עם שומן כבש, שמעניק טעם מיוחד ועסיסיות. אפשר להשיג אותו בדרך כלל באיטליזים המקצועיים ולבקש לטחון יחד. היחס המועדף הוא 20% שומן כבש ביחס לבשר.

מרק
אורה קורן
להמשך הפוסט

בניחוח הדרים: סלט חורף מושלם

הוא טעים, הוא יפה, הוא מרענן והוא קל להכנה (אם לא מפחדים לפלט תפוז) מה עוד אפשר לבקש מסלט, כדי שיהיה מושלם?

בעבר נרתעתי ממתכונים ששילבו תפוז, או אשכולית מפולטים (רק בשר הפרי ללא החלק הלבן שעוטף אותו ושבין הפלחים). אבל, ברגע שהבנתי את העיקרון, זה ממש פשוט וקל. צריך רק להצטייד בסכין חדה ולעבוד בעדינות. החיפזון מהשטן. מי שלא רוצה להתעסק עם פילוט יכול לחתוך פרוסות פרי עגולות ולחצות אותן.

איך מפלטים? חותכים את התפוז או האשכולית כמו סברס: מלמעלה, עד שנחשף בשר הפרי. מלמטה - שוב, עד שרואים את הפרי. מעמידים אותו על הבסיס ועם הסכין מגלחים את הקליפה, כולל החלק הלבן, עד שרואים את בשר הפרי חשוף. אם נשאר חלק מהפרי על הקליפה, סוחטים אותו אחר כך לרוטב הסלט.

סלט
אורה קורן
להמשך הפוסט

פלין ארטישוק ירושלמי

הרביולי של פיאמונטה שאוכלים בביס אחד

הפלינים הם כיסונים קטנים מרביולי, מכילים פחות בצק מטורטליני והכי כיף להכניס אותם בשלמותם לפה ולתת להם להתפצפץ בנגיסה הראשונה. למעשה הפלין הוא הרביולי שהגיע ממחוז פיאמונטה. את הטכניקה להכנתם למדתי מהשף שלום שטרית בקורס בישול בטוסקנה. שם המילוי התמקד במחית ארטישוק וגבינות. אני בחרתי בארטישוק הירושלמי.

להכנת המתכון מוצע להשתמש בקמח פוקאצ'ה, שמעניק בצק יותר רך. אם אין, אפשר בקמח רגיל. מה שכן, להכנת המנה רצוי להצטייד בגלגלת משוננת, שכשהיא חותכת את הבצק היא גם מדביקה את הקצוות. לחלופין אפשר להדק אותם היטב עם אצבעות מקומחות בעדינות.

פלין
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק מינסטרונה טבעוני

מתחילים עם כרוב, גזר וזוקיני וכל השאר זה בונוס

מרק איטלקי עשיר בו אפשר לגוון עם ירקות לפי מה שיש בבית, או לפי מה שאוהבים. לגבי הפסטה: למינסטרונה מוסיפים פסטה בסוף הבישול. הפסטה צריכה להיות בגודל, שיעלה על הכף עם המרק. אם מתכוונים להשתמש בכל הכמות באותה ארוחה, אפשר להוסיף אותה לסיר בדקות האחרונות, לפי זמן הבישול המומלץ של הפסטה פחות 2-3 דקות לפחות (היא תמשיך להתבשל מהחום של המרק). אבל, אם מתכוונים לשמור חלק מהמרק לארוחות נוספות - עדיף לבשל את הפסטה בנפרד רק שלוש דקות פחות מהזמן המומלץ. אחר כך תוסיפו לקראת הגשה לכמות המרק שמחממים ומתכוונים להגיש, כך שתשלים את הבישול במרק הרותח ותקבל את טעמיו. פסטה שנשארת בתוך המרק יממה, או יותר, מתרככת מאוד, סופחת את הנוזלים שלו ועלולה להפוך אותו לדייסת ירקות.

מה צריך?:
3 יחידות זוקיני (כ-200 גרם)
3 גזרים
1 לפת (150 גרם)
רבע כרוב קטן
רבע כרובית קטנה
1 מגש פטריות כהות
500 גרם תפוחי אדמה
1 כרשה
1 חציל קטן (כ-300 גרם)
שמן זית לטיגון
500 מ"ל ציר ירקות (או מרק בטעם עוף מאבקה מה שפחות רצוי, או מים)
1.5 ליטר מים רותחים
מלח פלפל

מרק
אורה קורן
להמשך הפוסט

מרק דלעת מקורמלת

רק אחרי שקירמלתי היטב את הדלעת הפקתי ממנה מרק משובח שמתאים לחורף הישראלי

טעמה של הדלעת מעולם לא הלהיב אותי, עד שגיליתי, שאם מקרמלים אותה כהלכה עם תבלינים בתנור, אפשר להעניק לה רבדי טעם מפתיעים. מתכון המרק שמוגש כאן כולל את טעמו הנפלא של הקינמון, שעד כה שילבתי אותו רק בקינוחים, בפלפלים ממולאים ובבשר כבש. לצדו מופיעה סלסה חריפה, שאפשר להמיר ברוטב פלפלים חריפים, או בצ'ילי שמרסקים בבלנדר עם המרק.

מצרכים:
1 קילו דלעת עם הקליפה
לקירמול -
2 כפות שמן
חצי כפית קינמון
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
למרק -
600 מ"ל ציר מרק ירקות (תוצרת בית, או מים)
שלושה רבעים כפית מלח
כפית סוכר
כפית ורבע סלסה חריפה, או כרבע צ'ילי פרוס לטבעות
חצי כפית קינמון

מרק דלעת מקורמלת
אורה קורן
להמשך הפוסט

סביצ'ה אבוקדו ומאחורי הקלעים של ה-Round Tables

לא הכל עבר חלק בארוחה מכוכבת מישלן בפסטיבל ראונד טייבלס, אבל מנה אחת לא נצליח לשכוח: דג טרי וקרם אבוקדו עם משחק של קרם בעוצמות שונות של חמיצות

ברגע שמבינים את הפוטנציאל של אבוקדו בשל ומיץ לימון טרי, אין גבול לדמיון. המנה הזו טעימה עם או בלי הדג שצורף אליה כסביצ'ה ברוטב אבוקדו. היא נולדה בהשראת ארוחה שאכלתי בשבוע שעבר במסגרת פסטיבל הקולינריה השנתי round tables, שמביא לארץ פעם בשנה בחודש נובמבר שפים בעלי כוכבי מישלן או עיטורים אחרים מהעולם לכשבועיים. כל אחת מהשפיות (השנה הוקדש הפסטיבל לנשים) מצוותת מראש למסעדה ולשף מתאים והם מגישים ארוחות תפריט סגור.

המנות אמורות להיות מנות השף המעוטר, שלא לכל אחד יש הזדמנות לטוס למסעדות שלו כדי לטעום מהן. הפסטיבל נועד להביא את המנות המיוחדות אלינו עם התאמות למה שיש בשוק הישראלי. לא פעם מביאים השפים מרכיבים יחודיים חיוניים מהבית.

סביצ'ה אבוקדו
אורה קורן
להמשך הפוסט

חמין לשבת חורפית

תוציאו ממנו את הבשר והעצמות ותקבלו חמין טבעוני כיפי

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו  והגשם היכה בחלונות. בשבת האחרונה כבר התקרר ומדי פעם טיפטף. זה היה תירוץ מספיק טוב למלא את הבית בריח המוכר והאהוב של החמין.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שלי, אפשר להשתמש בחלק מהם, או להוסיף אחרים.

חמין
אורה קורן
להמשך הפוסט

קרם אבוקדו טבעוני לקינוח

קינוח טבעוני מפתיע וממכר שלא תפסיקו לנשנש

אני מודה, הצירוף "קרם אבוקדו" לא מעורר את בלוטות הטעם, כי מה לאבוקדו ולקינוח. אבל, תנו לזה צ'אנס ותתאהבו. כל כך נשביתי בקסמו, שבקושי הצלחתי להפסיק אחרי שתי מנות. כשהאבוקדו טרי והתפוז חמצמץ, זה קינוח מעולה. את המתכון קיבלתי מידיד שהמתכון "רץ" אצלו במשפחה כבר שני דורות.

אפשר לטחון את האבוקדו למחית חלקה לגמרי. אני ממליצה להשאיר במוס כמה חתיכות קטנטנות של אבוקדו. המרקם של המוס אמור להיות קליל. הוא מושג אם האבוקדו בשל ורך. אם הוא מעט קשה, תידרש תוספת של תפוז או יותר. אפשר לטעום ולהוסיף  מיץ תפוזים ומיץ לימון בכל שלב.

מוס אבוקדו
אורה קורן
להמשך הפוסט

בדיוק לימים הקרים: פאי תפוחי עץ ירוקים

את הבצק הנפלא לפאי החורפי הזה תרצו לנצל לשימושים נוספים

זה התחיל כמו פאי מנגו, אבל התברר שהמנגו איבד את טעמו באפייה, אז עשיתי הסבה לתפוחי עץ ירוקים שידועים כמי שעוברים אפייה בצורה מעולה. הבצק התגלה כמשובח ביותר גם לעוגיות, ויתרונו בכך שאין בו חמאה (כולסטרול), אין בו הרבה סוכר ויש בו הרבה שקדים טחונים.

גלידת וניל זו תוספת קלאסית לפאי תפוחים. כדי לשבור את המתיקות שלה ושל הפאי אפשר להוסיף לגלידה עלי נענע טריים קצוצים דק. אבל ההפתעה האמיתית היתה כשצירפתי לפאי סורבה פירות יער חמצמץ.

פאי תפוחים
אורה קורן
להמשך הפוסט

לזניה בשרית בגרסת הפתעה

אם התלבטתם בין הכנת פסטה ביתית או רכישת פסטה מוכנה בחנות, הלזניה הזו יכולה להיות שובר שוויון

כשאנחנו שולטים באורך הפסטה, אנחנו יכולים ליצור ממנה מה שאנחנו רוצים. כך, רצועות ארוכות של פסטה רחבה יצרו מעטפת ללזניה, ואיפשרו להביא אותה בגרסה לא מלבנית ולא מרובעת, כמקובל, אלא עגולה כעוגה.

ניתן להכין את המתכון גם עם פסטה קנויה, אבל אז עדיף לחזור לצורות הטבעיות שלה - מלבן, או ריבוע.

לזניה בשרית בגרסה עגולה
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי מעורב ירושלמי

לקחנו את המעורב הירושלמי בפיתה והכנסנו אותו לפאי. כך הוא עלה על שולחן החג. נוסטלגיה

כשהחבר'ה מהגרעין שירתו בצבא באזור ירושלים הם היו קופצים באפטרים לרחוב אגריפס למעורב ירושלמי. שם דחסו להם בפיתה חלקי פנים (בעיקר של עוף למען האמת) כשהם צרובים היטב, עם מלפפון חמוץ מעל. לימים החליט השף משה רוזנברג להכניס את המעורב הירושלמי הנוסטלגי לפאי ולהעלות אותו על שולחן החג.

איך להכין (הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון):

פאי
אורה קורן
להמשך הפוסט

פחזניות משודרגות למנה אחרונה

הכנת הפחזניות בצורת בייגלה מאפשרת להפוך אותן מקינוח קטן ושובב למנה אחרונה עשירה.

אחד הקינוחים הכי אהובים עלי הוא הפחזנית, או בשמה האיטלקי המתגלגל פרופיטרול. החלטתי להוציא אותה מהגרסה הקלאסית ולהפוך אותה לקינוח יותר עשיר. לצורך זה זילפתי אותה בצורת בייגלה, כשאת החלל האמצעי מילאתי בסלט פירות קצוץ דק ללא מיץ שמקובל להוסיף לסלט פירות. רק הפירות עצמם, כדי לא להרטיב את בצק הפחזנית.

לראש השנה בחרתי בגרסה של קצפת וגרגרי רימון שיפארו כל ארוחת חג. מי שמשתמש בקצפת פרווה יכול להעשיר אותה עם גרידת לימון או תפוז אורגני.

פחזנית משודרגת
אורה קורן
להמשך הפוסט

מוקפץ ברוטב פטריות ויין על פולנטה

שילוב לא שגרתי של שני החלקים שמתגלה כשידוך מעולה

מצע הפולנטה קל וסופג את הרוטב רווי ביין האדום. הבשר צריך להיות טרי מסוג שאוהבים. יש כיום מבחר בשרים טריים וטובים גם מיבוא. היין צריך להיות כזה שאוהבים לשתות. השמנת הצמחית צריכה להיות ללא סוכר.

מה צריך (לתבנית 20X30 ס''מ, 4 מנות גדולות)?

מוקפץ
אורה קורן
להמשך הפוסט

בלי בצק עלים ובלי בלגן: עוגת נפוליאון (או קרמשניט, או מילפיי) נפלאה

הרחקתי מהעוגה את בצק העלים הפחות בריא שמחרב אותה בביס הראשון וקיבלתי מעדן

עוגת נפוליאון היא אחת העוגות ההדורות והמפנקות. אולם כשמתחילים לאכול ממנה היא מתפרקת, נמעכת ומתעוותת לחלוטין. ברגע שמוותרים על בצק העלים שמחולל את הבלגן בצלחת ומשתמשים בבצק פילו שהוא גם בריא יותר, חלק מהבעיות הללו נעלמות. לשמירה מירבית על שלמות העוגה בצלחת, מומלץ להשתמש בעלה אחד בלבד של בצק פילו בקומה העליונה. העלים מופרדים בקלות לאחר האפייה.
לשדרוג הטעם והנראות הוספתי תערובת של פיסטוקים מרוסקים עם סוכר. זה מאפשר גם לוותר על אבקת סוכר בהגשה. מהחלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה (נשיקות).

מה צריך (ל-8 מנות)?

נפוליאון
אורה קורן
להמשך הפוסט

פנקייק תרד: קל, טעים ובריא

פנקייק מלוח יכול להיות התחלה של כל ארוחת פנקייקים. פנקייק התרד זוכה להצלחה גדולה גם בקרב מי שלא ממש מחבב את הירק הירוק

כן, יש דבר כזה פנקייק מלוח ואצלנו הוא הולך נהדר עם תרד. העניין הגדול הוא שגם מי שהכריז על עצמו כנמנע מתרד בתחילת הארוחה מצא את עצמו מבקש עוד, בהמשך. אגב, אפשר להחליף את התרד בכרישה, או בפטריות.

מה צריך (לארבע מנות)?

תרד
אורה קורן
להמשך הפוסט

עוגת גבינה-שוקולד מדהימה ללא אפייה

בהשראת עוגת היער השחור עם הטוב מכל העולמות: שוקולד, גבינה מתוקה, קצפת ודובדבנים

עוגת הגבינה שלי לחג השנה היא בעצם וריאציה על עוגת היער השחור הקלאסית. אפשר להשתמש בגבינת פילדלפיה שיש בה מעט חמיצות שאני אוהבת כניגוד למתיקות של העוגה, או בגבינת מסקרפונה שיש לה טעם של שמנת שמשתלבת נהדר, אבל ללא הניגוד בטעמים. 

במקום לאפות עוגה השתמשתי בפתי בר בטעם שוקולד מריר. לחלופין אפשר להשתמש בפתי בר רגיל ולהוסיף כף אבקת קקאו.

גבינה שוקולד
אורה קורן
להמשך הפוסט

מאפים אישיים לשבועות

מיני פיצה משודרגת או מיני פאי - מאפים בגודל שבוחרים במיגוון טעמים ברוטב שמנת.

כשאני מזמינה אורחים אני תמיד מכינה להם נישנוש קטן לפני הארוחה. כי בדרך כלל יש מישהו שמגיע ממש רעב ותמיד יש מי שמאחר. בדרך כלל זה מאפה שכל אחד נוטל ממנו כשהוא מגיע למפגש והוא משקיט לרגע את הרעב.

הפעם בחרתי במאפה אישי ממולא, שיכול להפוך גם לפיצה אישית, תלוי איך מעצבים אותו. בצק מרודד דק יהפוך לפיצה. בצק מעט יותר שמנמן יהפוך את המאפה לפאי משביע. כדי לשפר את מרכיב הבריאותי והטעם הוספתי קמח חיטה מלא. מי שרוצה טעם של פיצה יכול להשתמש בקמח לבן בלבד. אפשר להכין במגוון מליות וגדלים. כאן בחרתי בפטריות, תרד ושומר. לכולן אותו רוטב רויאל בסיסי.

מאפה אישי
אורה קורן
להמשך הפוסט

גפילטע פיש קלאסי עם טוויסט

קלאסיקה עם טוויסט שאחרי פסח אפשר פשוט להפוך לקציצה נהדרת אם מחליפים את הקרפיון בדג ים

לקחתי מהגפילטע פיש המסורתי את הקציצות בלבד, כיוון שזה תמיד היה החלק שכולם אהבו. מה גם שנדמה לי, שעם השנים הולכים ופוחתים אוהבי הגפילטע שנהנים להתעסק עם עצמות הדג.

הדג המסורתי בגפליטע הוא קרפיון, אם כי אפשר להכין את המנה גם מדג ים. אצלי במנה, הדניס העדין הוא השחקן הראשי.

גפילטע פיש
אורה קורן
להמשך הפוסט

חמין לסוף שבוע גשום

הגשם מכה בחלונות, המטבח מתמלא בניחוח שקשה לעמוד בפניו. כך נראית שבת של חורף כשכולם, גדולים וקטנים, מתאספים בזה אחר זה לצהריים

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו והגשם היכה בחלונות. אבל בשבת האחרונה הסתפקנו בירידה משמעותית של הטמפרטורות ובטפטוף קל. הרי מזג האוויר הוא רק התירוץ ותפאורה לסיר החורף האולטימטיבי. תוציאו ממנו את הבשר ותקבלו חמין צמחוני כיפי.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שבמשפחה שלי אהבו. אפשר להשתמש בחלקם, או להוסיף אחרים.

החמין של אורה קורן
אורה קורן
להמשך הפוסט

פאי בשר יפהפה

הוא נראה כמו מאפה קלאסי בריטי, אבל בטעמו הוא ים תיכוני לחלוטין. הכירו את פאי הבשר החדש שלכם

המאפה הנהדר הזה הוא רב שימושי וורסטילי. הוא יכול להיות מנה ראשונה נהדרת, או בתוספת סלט רענן לסגור את הפינה כמנה עיקרית. אפשר להכין אותו ככיסונים ממולאים בבשר או כפאי סגור. אפשר להכין אותו רק מקמח לבן (250 גרם), או לשלב עם שיפון מלא, משיקולי בריאות. ואפילו אפשר לצמחן אותו (כלומר להפוך אותו לצמחוני) כשמחליפים את הבשר בפירה עם פטריות ובצל מטוגנים. אמרתי כבר שהוא נהדר?

מה צריך (לתבנית קטנה קוטר 20 ס''מ)?

פאי
אורה קורן
להמשך הפוסט

פרנץ' טוסט נוסח קאיוקון

מה עושים עם החלה שנשארה? מאפה חגיגי בקלי קלות

על כביש מספר 1 במערב קליפורניה, בעיירה זעירה בשם קאיוקון, במקום שהכי לא ציפינו לה, קיבלנו את ארוחת הבוקר המסוגננת והמשובחת הזו, שנקראת בפשטות פרנץ' טוסט. האזור מפורסם בעיקר בגלל פילי הים שממלאים את חופיו ובשקיעות מרהיבות, אך אנחנו היינו שקועים במנה האגדית.

המנה היתה טעימה להפליא והיה ברור שנידרש להכין גרסה ביתית ברגע שנגיע. הייחוד שלה היה בכך שהיא הזכירה יותר עוגת תפוחים מאשר לחם מטוגן. ברוח אותה מנה הכנתי את החלה האפויה שלי, עם תפוחי עץ בקינמון.

חלה
אורה קורן
להמשך הפוסט

צ'יקן קייב

חזה עוף ממולא. אפשר לגוון עם המלית כיד הדמיון

את המנה שעיקרה חזה עוף ממולא קיבלנו במוסקבה מונחת על פרוסת לחם די סתמית. ברגע שחצינו את העוף גלש מפל של חמאה מומסת על הלחם ונספג בה. כדי לקבל מראה מעניין יותר נעצו בה המוסקבאים עצם נקיה, והחזה קיבל מראה של שוק מטוגנת.

כדי שהמנה תעשה עלייה כדת וכדין הוצאתי ממנה את החמאה והחלפתי באורז מתובל בעלים ירוקים. אפשר לגוון את תערובת העלים ולכלול בה שילובים של בצל ירוק, תרד, מנגולד, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, אורגנו או בזיליקום. אם משתמשים בתרד או מנגולד יש לרכך אותם. השתמשתי בתרד, מעט כוסברה ושמיר.

קייב
אורה קורן
להמשך הפוסט