אחר הצהריים עם השף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת - פטיפורים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אחר הצהריים עם השף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת

לכתבה
גאל קלאבייר:הצוות שלי מורכב ממני ומעוד 4 אנשים ואנחנו אחראים לכל מה שקשור לתחום המתוקים במעון הרשמי. בדרך כלל בבוקר הדגש יותר על סלט פירות ודברים קלילים, אך לארוחת הצהריים מדובר כבר בהכנת קינוחים שרון היינריך

שיחה עם האיש שמכין קינוחי ראווה לראשי ממשלות דרך קבע, ולא תאמינו מה הוא אוהב לעשות בשעות הפנאי (רמז: לרכוב על סוסים ולהטיס מטוסים)

14תגובות

ימים אחרונים של חודש אוגוסט. הפריזאים עדיין בחופשות והאווירה רגועה מאוד  בהוטל מטיניו, משכנו הרשמי של ראש ממשלת צרפת. אחר הצהריים והמאפייה המקומית כמעט ריקה מאדם. רק השוטרים שמאבטחים את הרחוב קונים להם את ה"גוטה" (חטיף) של השעה ארבע, כי גם כשאתה שומר על מעון ראש הממשלה לא תוותר על סדר היום הקולינרי שלך.

גאל קאלבייר, שף-פטיסייר ראשי במשכנו הרשמי של ראש ממשלת צרפת, מקבל אותי בחיוך בכניסה הרשמית למבנה. אנחנו הולכים דרך החצר הראשית אל הממלכה שלו – מעבדת הקינוחים שצמודה למטבח הראשי. צוות המטבח עוסק בסגירת סרוויס הצהריים ובניקיונות לקראת ארוחת הערב. זו השעה בה העניינים נרגעים מעט והאווירה משוחררת יותר. "ליום עבודה רגיל אני מגיע בדרך כלל בשעה 07:00 בבוקר. הצוות שלי כולל ארבעה אנשים אנחנו אחראים לכל מה שקשור לתחום המתוקים במעון הרשמי", הוא מספר. "בדרך כלל בבוקר הדגש הוא על סלט פירות ודברים קלילים, אך לארוחת הצהריים מדובר כבר בהכנת קינוחים. בימים בהם יש אירועים כמו אירוח ראשי מדינות, היום יכול להסתיים גם בחצות; העבודה כאן דינמית ומספר האירועים גדול מאוד", הוא מספר בהתלהבות ובחיוך רחב.

גאל קלאבייר
שרון היינריך

"עברתי כבר שישה ראשי ממשלה במהלך התקופה בה אני עובד ב'הוטל מטיניו'",  אומר גאל קאלבייר, שף-פטיסייר ראשי במשכנו הרשמי של ראש ממשלת צרפת. "לכל אחד יש את ההעדפות שלו. את הדברים שהוא פחות אוהב. הגדוּלה היא לדעת להסתגל לכל ראש ממשלה ולכל שינוי במצב", הוא מוסיף. "זו היצירתיות והתשוקה שלי, אבל בסופו של דבר הכל צריך להתאים לדרישות, ובמקרה זה אלו הדרישות של ראש ממשלת צרפת".

קלאבייר, בן ה-39, נולד בטולוז שבדרום צרפת. "בגיל 14 הודעתי לאבא שלי שאני רוצה ללמוד בולנז'רי; אח שלי היה אז בן 17 ועסק בפטיסרי, ואבא שלי ביקש שאסיים קודם כל לימודים רגילים לפני שאחליט". אחרי אירוע טרגי בו איבד את אחיו הפטיסייר, החליט קלאבייר הצעיר שהוא רוצה לשמר את גחלת הפטיסרי במשפחה ואביו התרצה. "במשך חודש שלם במהלך חופשת הקיץ, בעוד חבריי מבלים בים או ברכיבה על אופניים, אני ביליתי בפטיסרי קטנה בעיר שלנו. התחלתי לעבוד בתשע בערב וסיימתי בצהריים שלמחרת. אחרי אותו חודש אינטנסיבי הבנתי שמצאתי את הדרך שלי", הוא משחזר. במהלך השיחה הוא נזכר בילדוּת ומספר שלא דמיין אז שיום אחד יהיה לשף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת. "היום ההורים שלי מאוד גאים בי, אבל אז זה לא היה מובן מאליו שאלך לתחום הזה. להוריי היו חלומות אחרים עבורי".

גאל קלאבייר
שרון היינריך

לאחר שסיים את מסלול הלימודים הסטנדרטי כפי שהבטיח להוריו, הוא השלים את לימודי ה-CAP (תואר חובה לבעלי מלאכות יד בתחומים שונים) בפטיסרי, שוקולטרי, גלאסרי (תחום ההתמחות בגלידות) וקונפיסרי (בממתקים). כיום, התחומים הללו מופרדים, אולם בתקופה בה למד קלאבייר למדו את כל התחומים יחד. בגיל 18 הוא הגיע לחופשה בפריז אצל דודתו והתאהב בעיר. "אני מגיע מאזור כל כך שונה, הגעתי לפריז וראיתי אורות, אנשים, חיים. ראיתי את כל בוטיקי הפטיסרי המפורסמים של אותה התקופה כמו פושון ולדורה, והבנתי שאני לא חוזר לדרום". בהמשך הוא למד גם תיאולוגיה כדי להעמיק דעת בדת, ברמה המחקרית, וחזר לדרום כדי לעסוק בפטיסרי. "במהלך העבודה שלי הכרתי את השף פטיסייר של שגרירות ארצות הברית בצרפת, שהציע לחבר אותי לשף פטיסייר של פושון, וכך היה".

גאל קלאבייר
שרון היינריך

ב-1999 עבר קלאבייר לפריז והתחיל את המסלול שלו בעיר. "הגעתי לפושון כשהשף פטיסייר שם היה סבסטיאן גודאר והמשנה לו היה כריסטוף אדם ואיתי בצוות היה גם דומיניק אנסל". כאן המקום לציין שמעדניית פושון שנחשבת היום למקום תיירותי מאוד אבל בעבר הייתה "בית הספר" לפטיסרי שבו התלמדו כל השף פטיסיירים הגדולים. כמעט כל השמות המוכרים בענף הפטיסרי של היום עבדו בפושון – פייר ארמה, סדריק גרולה, ניקולא בשיר, ניקולא פאצ'לו ועוד. בשנת 2000 עבר קלאבייר למעבדת הייצור של "לה מזון דו שוקולה". בבקרים הוא עבד במחלקת הפטיסרי ובלילות הכין שוקולד עם השוקולטייר ניקולא קלואזו.

איך הגעת בעצם למשרה של שף הפטיסייר של ראש ממשלת צרפת?

"בשנת 2003 קיבלתי את ההצעה הראשונה לעבור למטיניו. אותו שף פטיסייר של שגרירות ארצות הברית סיפר לי על המשרה אך סירבתי. בדיוק מוניתי למספר שתיים בפטיסרי של 'לה מזון דו שוקולה' והרגשתי שהמסלול שלי שם עוד לא תם. כשהגיעה ההצעה השנייה ב-2006 כבר לא יכולתי לסרב לה. החודש הראשון היה כולו התרגשות ותגליות, חודש של ניסיון להכיל את המקום, את הדרישות. ראש הממשלה באותה תקופה היה דומיניק דה-וילפן; מאז הכנתי קינוחים לעוד חמישה ראשי ממשלה במשך 14 השנים בהן אני כאן".

אנחנו יורדים אל מרתפי מעון ראש הממשלה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך סרט. כיוון שמעבדת הפטיסרי קטנה יחסית, נבנה במרתף שמתחת למטבח, חדר נוסף לטובת הקונדיטוריה. בדרך חזרה למעבדה מציג קלאבייר את אחד הסלונים הרשמיים של המעון, המשקיף לגינה הגדולה. אם הקירות יכלו לדבר.

יש הבדל בין שף פטיסייר בבוטיק לבין שף פטיסייר במעון ראש הממשלה?

"ההבדל הגדול ביותר הוא שאני צריך לייצר קינוח שונה בכל יום. אין קולקציה קבועה או מתחלפת כל כמה חודשים כמו שיש בבוטיקים, אלא אני עושה בכל יום קינוח אחר. זה אומר שאני צריך להיות יצירתי, להביא רעיונות חדשים בהתאם לחומרי הגלם הזמינים, האירועים וכדומה. הבדל נוסף הוא העובדה שאמנם אני מתנהל בתוך מסגרת תקציבית אבל אני לא צריך לתת דין וחשבון על עלות של כל קינוח בפני עצמו, אני בעצם לא עובד למטרות רווח, הבדל מאוד גדול ביצירה ובייצור".

עם יד חופשית וקינוח חדש בכל יום, כמו גם קהל יעד דקדקני, מתבקש לשאול את קלאבייר מהם האתגרים עמם הוא מתמודד. במקרה הנוכחי התשובה היא פרסונלית. "האתגר הגדול ביותר הוא ההסתגלות לכל ראש ממשלה וסגל חדש", הוא עונה. "לעמוד על שלי אבל עדיין להתאים את עצמי למציאות הדינמית ועם זאת מאוד מובנית. יש חשיבות גדולה לגמישות. אתגר נוסף הוא כאמור יצירת קינוח חדש מדי יום, לא מדובר בעניין של מה בכך ואני משתדל להיערך כשלושה שבועות קדימה, זאת משום שעליי להזמין חומרי גלם, לתכנן ולהתחיל את ההכנות".

כשאנחנו מדברים על חומרי גלם, הזמנות וספקים, לאור אירועים בארץ ובעולם - אי אפשר שלא לשאול האם יש הכוונה מלמעלה לעבודה עם ספקים מסוימים שצריך להזמין רק מהם, וכאלה שלא. "המדינה מקיימת מכרזים על ספקים שונים; מי שזוכה בהם נבחר להיות הספק שלנו. כמובן שבשגרה אני מזמין מהספקים שאושרו לכך, אך יש גם יוצאים מן הכלל. אם יש חומרי גלם שהספקים הנבחרים לא יכולים לספק לי ואני מעוניין בהם, יש לי אפשרות לאשר חריגים".

היום, בעידן של רגישויות שונות לחומרי גלם כמו אגוזים או חלב והעדפות תזונתיות כמו צמחונות או טבעונות, האם אתה מעודכן לפני כל ביקור בנושא?

"בהחלט. יש פרוטוקול מסודר לכל ביקור ואם קיימות דרישות מיוחדות או מגבלות, המידע מגיע אלינו בדחיפה מהיועצים הרלוונטים".

כשמתארחים במעון ראשי מדינות או אורחים אחרים, זה הזמן מבחינתו לפתוח חלון ראווה אל אמנות הפטיסרי הצרפתית. מי שחשב שראש ממשלת צרפת ירצה לקבל את אורחיו עם קינוחים מארץ מוצאם, יתבדה. "ההיפך הוא הנכון, המטרה שלי היא להציג לראווה לאורחים המגיעים מן החוץ את אמנות הפטיסרי הצרפתית. הפטיסרי הצרפתית מפורסמת בכל העולם ובעצם אין טובה יותר ממנה, כך שאנשים המגיעים לביקורים דווקא מצפים לטעום את הטעמים הצרפתיים".

לדבריו, הארוחות הרשמיות עם ראשי המדינות הן העניין המרגש ביותר בעבודה במשכן. "אמנם יש לחץ גדול במטבח ובפטיסרי, אבל הוא מביא ליצירתיות ולעבודה בקצב גבוה. כל המעון ערוך לקבל את ראש המדינה, השטיח האדום נפרש, יחידת הסוסים מגיעה, כלי הכסף מוברקים ונערכים. זה מאוד מרשים. אחת הארוחות הזכורות לי הייתה זו שערכנו לדוכס הגדול מלוקסמבורג. הכנתי כדור אדום מסוכר ומנופח, בתוכו מוס וניל, קולי של פטל וביסקוויט עדין. כדי לאכול את הקינוח היה צריך לשבור אותו באמצעות הכף, זה יצר עניין בשולחן. היתה התלהבות גדולה וקיבלנו תגובות נהדרות".

גאל קלאבייר
שרון היינריך

האם יש ארכיון ובו מתכונים של קינוחים שהוכנו לאישים חשובים, או תיעוד של ההעדפות שלהם?

"אני לא מכיר ארכיון כזה, אבל באופן טבעי למדתי להכיר את ההעדפות של כל ראש מממשלה ולכן אני מתאים עצמי לטעמים הספציפיים. צריך לזכור שבעבר הצבא הוא זה שנתן שירותי הסעדה למעון ראש הממשלה. היו שפים מטעם הצבא שהיו מוצבים במעון במסגרת השירות הצבאי שלהם. כלומר, לא בכל השנים היו משרות של שפים ושף פטיסיירים שמועסקים כאזרחים". 

גאל קלאבייר
שרון היינריך

בעבר, כשראשי ממשלת צרפת נסעו לביקורים במדינות אחרות, היו השפים והקונדיטורים שלהם מתלווים כחלק מן הפמליה. היום זה כבר נפוץ פחות. "גם לי יצא להצטרף לכמה נסיעות כאלו, אבל היום כבר לא, אני לא מצטרף לראש הממשלה".

אחת הסצנות המרגשות ביותר בסרט "הטבחית של הנשיא" הוא הביקור הלילי של הנשיא במטבח האליזה. האם ראש הממשלה נוהג לבקר אתכם במעבדת הקינוחים?

"היחסים עם ראשי הממשלות טובים מאוד. בוודאי שהם מגיעים לבקר במטבח ובפטיסרי, אומרים שלום ומשוחחים עם הצוות. כל ראשי הממשלה אתם עבדתי התייחסו אלי ואל הצוות בצורה יפה, היחס טוב והתקשורת פתוחה, אנחנו זוכים להוקרת תודה".

האם יש הגבלת זמן לתפקיד? כלומר, האם יש קדנציות?

"אין כל הגבלת זמן, אני יכול להישאר כאן עד הפנסיה, אבל כמובן שיש לי עוד חלומות. עולם הפטיסרי הוא עולם רחב וכרגע היא זה תחום שנמצא בשיא התודעה וההכרה העולמית. בשנים האחרונות התחלתי לקחת חלק בכל מיני סלונים כמו סלון הפטיסרי, סלון השוקולד שאקח בו חלק, כמו גם בוועידות בינלאומיות. כמובן שכל פעילות כזו שלי צריכה לעבור את אישור הקבינט. אני מגיש בקשה ובדרך כלל מאשרים לי את הפעילות, במיוחד אם היא קשורה לאמנות, לכתיבה, להרצאות וכדומה".

גאל קלאבייר
שרון היינריך

לחץ ולעתים שעות עבודה רבות, אך קלאבייר מודה שמדובר, אחרי הכל, בעבודה נוחה ומתגמלת. "אני כל כך אוהב את החיים ולכן המשרה הזו מתאימה לי. אני נותן את כולי בעבודה אבל יש לי גם לא מעט שעות פנאי. אני רוכב על סוסים ואפילו השתתפתי באליפות צרפת בקפיצות ראווה (מסלול מכשולים). יש לי גם רישיון טיס, אני יכול להטיס מטוסים קטנים ועל הפרק גם הוצאת רישיון להשיט ספינה, אני מאוד אוהב את הים. ואני גם אוהב לצלם, יש כל כך הרבה דברים שאני אוהב".

דלת העץ נסגרת מאחוריי ואני יוצאת אל רחוב וארן. שעת ערב והרחוב התמלא באנשים החוזרים אל בתיהם, תיירים הפוקדים את העיר באוגוסט ושוטרים המאבטחים את הרחוב. שוב אני הופכת למתבוננת מהצד בבניין המרשים הזה ובגינה הענקית שנמצאת בין חומותיו, רק שהפעם אני כבר יכולה לדמיין לעצמי מה קורה שם בפנים ואיזה קינוח יאכל מחר ראש ממשלת צרפת.

______

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ומשם כותבת את הבלוג Paris Chez Sharon 

הרשמה לניוזלטר

התפרצות הקורונה - כל מה שחשוב לדעת כל יום אצלך במייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות