בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בכוך קטן בחיפה מסתתר אחד הראמנים הטובים בארץ

בשקט בשקט, בין קפה פלמר לביסטרו וניה בעיר התחתית, פועל לו כבר שלושה חודשים בלי כותרות באף מדור אוכל - הנקסט דור - מקום קטן אך שוקק ועמוס, שבמרכזו מנה אחת בלבד - הראמן

49תגובות
הראמן של הנקסט דור בחיפה
רותם מימון

היתה תקופה קצרה בה חיפאים הרגישו צורך מוצדק להתנשא על אכלנים תל אביבים, שנהרו זה אחר זה בחפשם את מנת הראמן הטובה. בזמן שהאחרונים מתקוטטים ביניהם היכן נמצא הראמן הטוב בתל אביב, כי הרי תל אביב היא הארץ ואין עוד מלבדה, צפו בהם האכלנים החיפאים במבט משתומם ובגלגול עיניים ששמור למי שטומן בחובו סוד כמוס שגלוי ליודעי ח"ן בלבד: הראמן הטוב בארץ נמצא בכלל בחיפה. ואפילו לא במסעדה יפנית, אלא סתם בבר בירה עם אוכל טוב בעיר התחתית.

אבל אז לפתע, נסגר המקום ("ברו נואוס", רק לשם הידיעה) ללא כל הודעה מוקדמת והותיר את המעריצים החיפאים המומים ונטולי ראמן סודי משלהם. בינתיים, געשה הארץ ושפעה ראמנים, מקומות נפתחו, מסעדות נסגרו ורק מכיוון חיפה - דממת אלחוט לא ברורה. ובכן, החדשות הטובות: חיפאים, אתם יכולים לחזור להתנשא על התל אביבים - יש ראמנייה קטנה בחיפה, סליחה על שפת הרחוב - שלא רואה את תל אביב ממטר.

השף ברונו אוליבה בנקסט דור חיפה
רותם מימון

בשקט בשקט, בין קפה פלמר לביסטרו וניה בעיר התחתית, פועל לו כבר שלושה חודשים בלי כותרות באף מדור אוכל - כוך קטן אך שוקק ועמוס, שבמרכזו מנה אחת בלבד - הראמן. למקום קוראים "נקסט דור", ועוברי אורח יכולים לחלוף על פניו בלי לשים לב, מתוך אי הידיעה מה מסתתר מאחורי הבר בעל ששת המקומות בלבד ועוד כמה שולחנות קטנים בחוץ. מדוע דווקא כאן מצטופפים בשעת ערב קרה כל כך הרבה אנשים? התשובה היא פשוטה - הראמן של ברונו חזר.

עם שתי עמדות של כיריים וכמה סירים, עומד השף ברונו אוליבה ומשגר את מנות הראמן שלו. להביט בו מתקין אותן זה כמו לחזות במופע. הבונים לא מפסיקים לצאת והשף עטור הקעקועים מזגזג בשקט בין הסירים לקערות ומוציא מרק מרק. אין פה תפריט, אלא רק מלצרית וברמנית שמהלכות קסם ושולפות הסבר מדוקדק אודות הראמן של אוליבה. "כמו שהיה בברונואו, רק יותר טוב", אומרת אנה המלצרית.

על פניו, נראה שאוליבה מציע במקום רק שני סוגים של ראמן - בשרי וצמחוני, אם תרצו משהו מעבר - אין. "פה עושים רק ראמן, זאת ראמנייה לא מסעדה". מהר מאוד מתחיל שאלון שמבהיר שבו יש עסק עם מקצוענים: בראמן הבשרי הציר מבוסס על בקר וחזיר ואפשר לבחור עוף, בייקון או לשון עגל מעושנת - מה תעדיפו - קריספי או גמיש? קשה להחליט. בראמן הצמחוני קשה לבחור לא פחות - טופו או סטייק כרוב על הפלנצ'ה, בוקצ'וי או בצל ירוק או גם וגם וגם וגם. אך לא כאן נגמרות אופציות הבחירה, כי כעת צריך לבחור את דרגת החריפות - שזו בחירה קלה - תמיד חריף, אבל הסיבוך המרכזי מגיע כשצריך לבחור את סוג ומידת המליחות הרצויה - מיסו, סויה מותססת, סקופ חמאה או שויו (על בסיס סויה וסאקה בבצלים ירוקים וגזרים). קשה, קשה לבחור - אך במקרה כזה, כדאי ללכת עם הראש של נשות הצוות ולסמוך על השף שיודעים את הנוסחה למנה מושלמת. בכל מקרה, כך הן הציעו, תנסה במליחות מעודנת ואם צריך נחזק. מיותר לציין שבחרנו לחזק בסקופ של חמאה?

בירת חזיר הבר
רותם מימון

הלכנו, לא בלב שלם, על הראמן הבשרי אותו חיזקנו בבייקון שנצלה מולנו על הפלנצ'ה. קערת מרק ענקית הגיעה ושובל של ריח מוכר ואהוב יחד עמה. בציר המרק מיסו לבן וטחינה עם ריבת זוקיני, ירקות שורש כמו דייקון וצנוניות כשלידם פוזר בצל ירוק. אחר כך מגיעות שלל פטריות וביצה אחת רכה כבושה בסויה ואטריות אודון. ביפן אולי הראמן הזה לא תופס, אבל במונחים ישראלים - מדובר ביציאה משובחת. הציר עמוק, בשרי ומתנפל על החך בעדינות מופגנת - משחק פינג פונג בין הטחינה המפתיעה לציר הבקר. תענוג חורפי בערב חיפאי קר שעולה רק 69 שקלים והוא ארוחה שלמה.

אגב, ליד הראמן שתינו את הבירה החיפאית "חזיר הבר" - בירת אייל מפתיעה - וכמו שאמרו חכמים מאיתנו - "עדינה וחלקה כמו גב של חזיר בר חיפאי".

ראמן בייקון של הנקסט דור בחיפה
רותם מימון

ברגע של מנוחה, הן שלנו והן של השף, ניסינו למשוך את תשומת לבו ולשאול מה קרה לו בין הסגירה של ברונו לפתיחה של הנקסט דור. "שלושה חודשים לא יצאתי מהבית אחרי הסגירה", אומר אוליבה בכאב גדול. "הייתי בדיכאון. כל היום עשיתי רק ראמן. לקחתי את המתכון שהיה לי ואנשים אהבו אותו ופשוט עבדתי על שכלול שלו. יצאתי מהבית רק כשידעתי שזה מתכון טוב". אוליבה הוא בכלל ארגנטינאי שלמד קולינריה בספרד ועבד במסעדת המישלן הופמן בברצלונה במשך כמה שנים. כשחזר ארצה היה אמון על המטבח של בר הקוקטיילים וספר, אחריו ירד למחתרת כדי לפתוח את ברו נואו. "זה היה בר אוכל שאנשים גילו בזכות הראמן". הסגירה, הוא אומר, באה אחרי ששכר הדירה למקום הקטן הרקיע שחקים לדבריו.

"למרות שזה ראמן ישראלי שמותאם לחיפה, היה לי ברור שאסור למתכון הזה למות", הוא אומר. אחרי שטועמים את הגרסה המחודשת נראה ששוב יש סיבה לחיפאים להתנשא שוב על אנשי הראמן מתל אביב.

נקסט דור, פלמר 1, חיפה. פתוח החל מהשעה 19.00 בערב. מחיר הראמן - 69 שקלים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו