בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בית המקדש לחזיר שמעניק נוקאאוט למי שמזלזל במטבח האשכנזי

במעיין הבירה מגישים את האוכל המושמץ ביותר בתרבות האוכל שלנו, ועושים זאת עם שמחת חיים, אלכוהול ובעיקר הנתח ההוא שהיה חסר לנו כל כך הרבה שנים. עכשיו אפשר להתחיל לעצב את הנראטיב הקולינרי מחדש

86תגובות
מעיין הבירה
איתן לשם

במסגרת המדור "מנפץ או מאמץ" אנחנו מבקרים את המסעדות, בתי האוכל, הדוכנים והמנות שהפכו למיתולוגיים ובוחנים האם עמדו במבחן הזמן, מאז הוכרזו ככאלה. האם כוחם עדיין במותניהם או שהפכו לצל חיוור לעברם המפואר? והפעם: "מעיין הבירה" בחיפה.

האקסיומה הקולינרית הבסיסית ביותר בישראל היא שאוכל מזרחי הוא שמח/צבעוני/מתובל/טעים ואילו האוכל האשכנזי הוא אפור/ תפל/ גלותי/ מגעיל. חלוקה זו מאפשרת גם את קטלוג שני המחנות האלה ל"חמוצים" מאשכנז ו"שמחים" ממזרח. זו המפה המונחת על השולחן הישראלי, אליו כולנו מסובים כל חיינו. אלא שבבסיס התפישה הזו עומד מרכיב חסר, שהופעתו משנה את המשוואה כולה – החזיר.

ב-1962, במקביל לעלייה הגדולה של פליטי מזרח אירופה, נפתחה "מעיין הבירה". תחילה כקצבייה שאט אט התפתחה לבית מרזח שהוא כמעט בית מקדש לחיפאים, יורדי ים וחיפאים אשכנזים חובבי לבן. בשר לבן. המקום הפך במהרה למיתולוגי, מעוטר בעשרות ברזי בירה וסיפורים על שתיינים אמיצים שהתהלכו כאן בימים שאחרים – סאחים להחריד – עסקו בביסוס המדינה הצעירה. מעייפים. עצם ההישרדות של המוסד הזה, שחרט על דגלו את האוכל האשכנזי המושמץ כל כך, היא הסיפור העצום שלו. הוא הצליח לעשות זאת כי הוא ניפץ את האקסיומה ההיא לשבבי בצל מטוגן, והציג לישראלים אוכל אשכנזי נהדר.

מעיין הבירה
איתן לשם

הארוחה שלנו מתחילה כיאה לשם המקום בבירה כהלכתה. משם הדרך קלה יותר אל כבד קצוץ מדויק, סלט חצילים רומני מהודק ואיקרה מעודנת. כל אלה הוגשו לצד חזרת משובחת, שהמזלזלים במטבח האשכנזי צריכים לטעום אותה כדי להבין שסחוג והאריסה הם משחק ילדים. אלא שהחריף שלהם הוא שונה – עקצוץ אפי במקום שריפה גרונית. אלה הכינו את השטח לכיסונים שבדרך. ורניקס או קולצונש, הכיסונים הממולאים בבשר ובצל, מורתחים במים ומעליהם מונחים תלתלי בצל קריספי. הם עדינים ויציבים, מכילים בתוכם עולם שלם של טעם, כשהניגוד בינם לבין הקראץ' הבצלי יוצר סימביוזה נהדרת.

העיקריות היו כבר שיר הלל לחזיר. המוצר הזה הוא קו פרשת המים של האוכל האשכנזי. לפניו השתמשו בתחליפים דהויים, שהוכנסו לתוך אוכל של צנע ממזר אירופה. אחריו, כל תבשיל אשכנזי נראה פתאום מפואר, ובעיקר טעים מאוד. ימי התבססות קלישאת האוכל הישראלית היו טרום ימי מעיין הבירה, טרום ימי החזיר. וכאן, כאילו כדי להבהיר לנו כמו טעינו, מגישים קוסטיצה מפוארת.

מעיין הבירה
איתן לשם

נתח החזיר, מתובל בכבדות שמעניקה למנה יציבות קרמלית מתוקה, לצד גוון כהה מפתה. כל זה, מחוזק בשומניות הענפה של הנתח, מוכנס למעשנת למספר לא קטן של שעות כדי לחבר את הרוטב לבשר. התוצאה היא נתחים שומניים מאוד, עסיסיים ועמוסי טעמים מעושנים, שמפגש שלהם עם צנצנת המוז'דיי (רוטב שום) יוצר מנה בסיסית-בסיסית אבל טעימה-טעימה. המעושן מתערבב עם המתוק, השומן פוגש בבשר והשום מאזן את המלח לכדי מנה שהיא נוקאאוט לסטראוטיפים על המטבח האשכנזי.

אחרי האוכל, יש במקום הזה איזשהו אפקט הגדול מסך חלקיו. שוק האווז המעושן, למשל, לא הייתה הברקה ונקניקיית הפטוצ'ין הייתה בהחלט ברמה אחת מעל כל נקניקייה אחרת, אך ישנן טובות ממנה (ואפילו לא רחוק משם). למרות זאת מתקבלת תוצאה סופית של חגיגה. השילוב של האווירה – משהו בין תחושה "של פעם" לאווירת סוף העולם, יחד עם האוכל המשמח והיחס המכבד לאלכוהול, יוצרים מסעדה של שמחה. מקום שקל להבין איך כל ביקור בו הופך למיתולוגי, ולא קשה להבין למה רוצים לחזור אליו שוב ושוב לנצח.

מעיין הבירה
איתן לשם

לכן המקום הזה מהווה איזשהו תיקון עוול היסטורי, אליו צריכים להעלות כל האנשים שבזים למטבח האשכנזי. אי אפשר לזלזל במנות האלה, בלתי אפשרי לא ליהנות מההמצאות הקולינריות הללו ולא ניתן שלא להישבות בקסם המזרח אירופי של המקום התקוע בלב המזרח התיכון. זהו היכל האוכל המושמץ בארץ, שכבר 58 שנים מוסיף את החזיר למשוואת האוכל העדתית של ישראל. ואיתו, לפתע, היא נראית שווה הרבה יותר מאי פעם. מאמץ.

מעיין הבירה – נתנזון 4, חיפה. ראשון, שני, רביעי, שישי – 10:00-17:00; שלישי, חמישי – 10:00-23:00



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו