בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לפסוע עם פסואה: סיור קולינרי בליסבון

בבית הקפה שאהב המשורר פרננדו פסואה בליסבון מגישים היום קפה גרגירי ועוגות משומנות, ובמסעדה שלו מוצע תפריט תיירים נחות. רק בדוכני האוכל של "מרקאדו דה ריביירה" התפוגגה העצבות, כשהתגלה השף אנריקו סה פסואה

8תגובות

כמה נפלא זה יכול היה להיות אם יורם ברונובסקי עדיין היה בין החיים והיה לו בלוג? ברונובסקי אהב את ליסבון. אהב אותה משום שהיתה עירו של פרננדו פסואָה (Pessoa), ומשום שלברונובסקי היתה מתת יקרת ערך: הוא היה מסוגל לראות מקומות לא כפי שהם, אלא כפי שראו אותם משוררים. לפני כל נסיעה לליסבון, כדי לחזק את ליבי, אני נוהג לקרוא את רשימותיו של ברונובסקי. וכמו כל תרופה, בהתחלה זה עבד. מאז, קשה לי לא לשים לב שבקפה "ברסיליירו", הקפה האהוב על פסואה, מגישים קפה גרגירי ועוגות משומנות, שבמסעדת "מרטיניו דה ארקדה", בה נהג לסעוד את ליבו, מגישים תפריט תיירים נחות, ושהמלנכוליה המפורסמת של העיר — "היש עצבות כעצבותן של אימפריות שקרסו" כתב ברונובסקי — היא לא יותר מאשר עיר מתפוררת שמתגעגעת פחות לגדולת עברה ויותר לשני סיידים שיודעים לעבוד.

אני מניח שהנקודה שבה עיר מפסיקה להיות מלנכולית ומתחילה להיות מאובקת היא הנקודה שבה התייר נפרד מהמשורר. והתייר — מה לעשות? — רוצה לאכול. והאוכל הפורטוגלי באמת מצריך תיווך של משוררים. קחו, למשל, את העוגות המפורסמות של ליסבון. התייר שמסתובב ב"פראסה דו קומרסיו", הכיכר הגדולה מדי והריקה מדי בה נמצאת "מרטיניו דה ארקדה", לא יכול להימלט מהררי העוגות הצהבהבות שזורחות על מדפי הקונדיטוריות.

שגיא כהן

כשאתה מנסה לברר ממה עשויות העוגות האלה, התשובה היא תמיד אותה תשובה: ביצים וסוכר. ומה ההבדל? אה, את אלה קודם אופים ואז מטגנים, את אלה קודם מטגנים ואז אופים, ואת אלה קודם מטגנים, אז אופים ואז מטגנים בבלילה. ומה יש בבלילה? סוכר וביצים, מסתכלת עליך המוכרת בעיניים כחולות מסחררות כאילו נפלת מהירח.

קודם אפויות ואז מטוגנות, או להיפך

בימים עברו, פרנסת הנזירות בפורטוגל היתה על כביסה. את הכבסים, ובעיקר את הצווארונים, נהגו להקשיח בעמילן מעורב בחלבון ביצה. מהחלמונים צמחה תרבות שלמה של מיני מתיקה צהבהבים. המפורסם שבהם הומצא ממש ליד מנזר סן ז'רונימו (בו קבור פסואה): הפסטל דו בלם. מאפה עגלגל מבצק פריך העוטף קרם ביצים אפוי. הפסטל הזה כל כך פופולרי, שהמאפיה שהמציאה אותו היא היחידה שרשאית לקרוא לו בשם המפורש. וכך, בכל העיר אתה אוכל את אותו פסטל ממש – ולפעמים טוב יותר – דווקא תחת השם פסטל דו נאטה. ואיך שלא הופכים את זה, לרוב העוגות האלה – קודם אפויות ואז מטוגנות, או להיפך – יש טעם של חביתה שנשפך לתוכה סוכר. ואחרי יום או פחות בתוך הנוסטלגיה המלנכולית הזו (יש לקרוא: העזובה המאובקת הזו), הלב כמה למשהו שאולי יהיה קצת פחות פואטי אבל קצת יותר אכיל.

והנה, לפני פחות מחודש, כמענה לתפילותיהם של מי שכבר לא מצליחים למרוח שכבה עבה של פסואה על כל עוגיית חלמון, נפתח בליסבון ה"מרקאדו דה ריביירה". כמו כמעט כל דבר חדש וטוב בפורטוגל, גם השוק הזה הוא יבוא מספרד. גרסה מקומית לבוקרייה של ברצלונה ולמרקאדו דה סן מיגל במדריד. וכמו כמעט כל דבר אחר שהפורטוגלים מייבאים מהספרדים, גם את זה הם הצליחו לעשות טוב יותר.

ה"מרקאדו דה ריביירה" הוא השוק המרכזי של ליסבון. עד לפני כחודש הוא היה מוזיאון לביולוגיה ימית — השפע שמגיע לא רק מחופי פורטוגל אלא גם ממדיירה ומקאבו ורדה מסחרר — ומקור פופולרי לירקות ופירות טריים ולזרי הלוויות ענקיים. כל אלה עדיין נמצאים בשוק, אבל אגף שלם שלו — שעיצובו האלגנטי והנוח חושף שגם לארכיטקטים פורטוגלים קצת נמאס ממלנכוליה — מוקדש מעתה לדוכני אוכל מודרניים. ולא סתם לדוכני אוכל. כמעט כל שף חשוב בליסבון, וכמעט כל מסעדה שמכבדת עצמה, פתחו במקום הזה דוכן מושלם — עם מטבח פתוח גדול וטובי הלהיטים.

שגיא כהן

מסעדת "Sea Me” רבת המוניטין שבעיר מגישה כאן את הדיונון בטמפורה עם דיו שלה, את הסקלופס ברוטב ג'ינג'ר עדין ואת הקוד הנא למחצה. כל כך התלהבתי מהמנות כאן, שהלכתי למסעדה־האם בשיאדו (כן, הרובע של פסואה). אכזבה. שלוש המנות הטובות היחידות הן בדיוק אלה שמוגשות בשוק. דוכן מוצלח אחר הוא הקרוקטריה, דוכן שמציע קרוקטים, אותה תערובת של בשמל ונתחי דג, בשר או ירק מטוגנים, בגרסה קצת יותר עדינה וקצת פחות כבדה מזו שמוגשת, למשל, ב"פראסה דו קומרסיו".

במקום אחר נמצא הדוכן של "קפה דה סאו בנטו", מסעדה שקנתה לה מוניטין בזכות הסטייק שנקרא מארארה (Marrare), על שם הנפוליטני שהביא את המתכון לליסבון במאה ה–18. מדובר, בעצם, בנתח פילה מטוגן בחמאה שמוגש עם מיגוון רוטבי שמנת. כאן, דווקא המסעדה המקורית עדיפה. במסעדה מלווה את הסטייק אחד הצ'יפסים המושלמים ביקום. בשוק, הצ'יפס עדיין לא מתקרבים לאותה רמה.

מקום אחר מתמחה בחאמון הפורטוגלי. כמו כל מקום שמוכר ירכי חזיר חתוכות לפרוסות שקופות, גם כאן טוענים שזה החאמון הטוב בעולם. וגם אם הוא לא הטוב בעולם (וגם אם הוא עולה כמעט כפול ממחירו בעיר), זה באמת חאמון עשיר ויוצא מהכלל. לצדו אפשר לנסות מבחר של גבינות מפורטוגל. יש הטוענים שכל הגבינות הקשות של פורטוגל מזכירות קצת קצ'קבל. ויש בזה משהו. אבל דווקא מבחר הגבינות שבשוק — לא רק הקשות, אלא גם אלה הנוזליות שהפורטגלים נוהגים לפתוח בהן את הארוחה — מלמד על הניואנסים הדקים שיש בגבינות הצאן האלה.

שגיא כהן

גם השפים היצירתיים של פורטוגל פתחו כאן דוכנים, ואחד מהם, זה של אנריקה סה פסואה, הפך עד מהרה לחביב עלי במיוחד. כאן מוגשות כמה מנות קלאסיות של המטבח הפורטוגלי בפרשנות ובביצוע עדכני. הטובות שבהן היו מנת חזירון שניצלה שעות ארוכות בטמפרטורה נמוכה עד שעורו הפך פריך לגמרי ותוכו הפך עסיסי ומלא טעם. החזירון מוגש על פירה בטטות (מומחיות פורטוגלית) שמתיקותו מדגישה את טעמי הבשר, ועל מעט כרוב מאודה שמרירותו רק מדגישה עוד יותר את נפלאות הבשר. מנה נהדרת אחרת היא לחיי חזיר, שגם הן מבושלות עת ארוכה עד שהן הופכות כמעט לתמצית חזיר, ומוגשות על פירה ירקות שורש מריר שמסייע להדגיש את טוב טעמן.

בקיצור, הנה אלטרנטיבה למי שבאמת כבר לא יכול יותר עם כל המלנכוליה הליסבונית המאובקת הזו: פסואה (אנריקה סה) במקום פסואה (פרננדו).

Mercado Da Ribeira, Avenida 24 de Julho - Cais do Sodré, Tel: 213 244 980



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו