טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מפת הדרכים זו פרודיה אכזרית על היפסטרים, או מסעדה מופלאה?

"רטרובוטגה" במרכז רומא נראית ומתנהגת כמו המסעדות שבעליהן גילו שהרבה יותר קל לטפח זקן מאשר לתקן תיבול. אבל האוכל שמוגש בה הוא סיפור אחר לגמרי

במסעדת רטרובוטגה RADICCHIO E FUNGHI
Elisia Menduni Photo
20תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

אחד הרגעים הקשים בהיסטוריה המודרנית של המסעדנות התרחש כשהמסעדנים גילו שהרבה יותר קל לטפח זקן מאשר לתקן תיבול. כך נולדו ההיפסט־מסעדות. אלה שברגע שאתה נכנס אליהן משתלט עליך דחף לגדל זקן, לצבוע את הבלורית בבלונד־מעושן או לקעקע את הזרוע. עדיף במאורית. מדובר תמיד במסעדות פוטוגניות, עם אנשים פוטוגניים ואוכל פוטוגני, שמתנהלות כאילו שבאיזו מועצה סודית הוחלט שמעתה ואילך החוש המרכזי במסעדות יהיה ראייה, ולא טעם.

אם נדמה לכם שאתם קוראים בין השורות איזה שמץ ספקנות ביחס למסעדות ההיפסטריות - שלא לומר ציניות - אתם כמובן טועים. הספקנות נגמרה מזמן: שומר נפשו ירחק.

עד שנכנסתי בטעות בליל גשם רומאי ל"רטרובוטגה". זו מסעדה שנראית כמו פרודיה אכזרית על המסעדות ההיפסטריות. כל מאפייני הז'אנר מוגזמים עד כדי כך, שקשה להבין אם הם מתכוונים ברצינות או שזה הומור עצמי. למרבה הבעתה, הם מתכוונים בשיא הרצינות.

העסק נראה כך: למסעדה יש בסך הכל שני שולחנות מרובעים, כל אחד מוקף בעשרה כיסאות. כל הכיסאות פונים למרכז. הרעיון הוא שבמשך הערב תיווצר ליד השולחן - אני מצטער, אני חייב להשתמש במלה המבוזבזת הזו - קהילה של סועדים שתחלוק חוויות, רגשות ורשמים. ולפני שאתם מזלזלים: הפרצופים שעשה הזוג ממול כשחיטט בריזוטו שלו דווקא הועילו. בנוסף לכך, יש עוד שבעה מקומות על הבר. השולחנות אינם ערוכים. כלי האכילה והמפיות נמצאים במגירה קטנה בצד השולחן וכל סועד אמור לערוך לעצמו את השולחן. עכשיו דמיינו: אתם יושבים צמודים לשולחן על כיסאות גבוהים ולא נוחים ואמורים לפתוח מגירה כדי להוציא ממנה מזלג או כף. נוח כמו האינקוויזיציה.

מסעדת רטרובוטגה
Elisia Menduni Photo

השירות נפלא. ברמה התיאורטית. כל מנה מלווה בהסברים מפורטים, וכך אם ארבעה אנשים מזמינים ארבע מנות שונות, ההצעה שלי היא: צאו החוצה, לכו לראות את הקרוואג'ו בכנסייה ממול, תאכלו פיצה, וכשתחזרו, עדיין המלצר יהיה באמצע ההסבר על הזלזל הרביעי של הקיפודן המצוי שבמנה השלישית. מצד שני, נסו לקבל תפריט קינוחים או חשבון. תצטרכו לעבור אחד אחד את כל הצוות עד שמישהו יתרצה. וגם אז: תקבלו חשבון כשביקשתם תפריט קינוחים ולהיפך.

ועם כל זה: אם אתם אוהבים אוכל, ואם אוכל איטלקי מודרני קרוב ללבכם, אל תעזו להחמיץ את האוכל המופלא שמוגש בגרוטו הגרוטסקי הזה. מנה אחרי מנה, טעם אחרי טעם, התקבלה תשובה לשאלה שדנים בה כבר עשרים שנה. כן, האיטלקים אכן יכולים לעשות אוכל איטלקי מודרני טוב יותר מכל אחד אחר. שנים נשמעה הטענה ההפוכה: שהם שבויים במסורת, שהם מוגבלים בגלל דבקות בחומרי גלם, שמי בכלל ירצה אוכל איטלקי מודרני באיטליה. והנה: מתברר שלפעמים, התשובה לכל השאלות היא פשוט ארטישוק. הארטישוק - כמובן: ארטישוק מהזן הרומאי, זה שעונתו הקצרה היא רק במארס־אפריל - מבושל במים עם שמן ארטישוק ומוגש עם חמאת מנטה, שפעת פקורינו לבנה ופירורי ערמונים קלויים. והוא לארטישוק בנוסח רומא בערך מה שהקולוסיאום הוא למגרש בקרית שמונה. כל החן הארטישוקי - מרקמים, מרירות מרובדת, אומאמי עדין - מודגשים באמצעות הבישול שהופך אותו לארטישוק־על. יש לו טעם בסיסי שמזכיר, כמובן, את הארטישוקים בסגנון רומא הקלאסיים - אלה שצורבים על פחמים ואז משמרים בשמן זית - אבל זו רק ההתחלה. על הטעם הזה נבנים עוד ועוד טעמי ארטישוק, עם טיפת פריכות ערמונית, שמבהירים - בפעם הראשונה זה שנים - שאולי אסור לדון מסעדה על פי זקנקנה.

מפת רומא

וזו עוד היתה מנת הפתיחה השנייה באיכותה. הראשונה נקראה, פשוט, "ראדיקיו ופטריות". היא כללה שלושה מרקמי ראדיקיו ושלושה סוגי פטריות, כל אחד במרקם אחר. בבסיס המנה עמד קרם פורצ'יני סמיך, חום, ארומטי שניחוחו הציף בתחושת יער מחט גשום ברגע שבו מגיחה שמש חורף מבין העננים, לידו היו פטריות קטנות צרובות ופריכות ומעל הכל קוביות ג'לי פטריות. בין לבין נחו עלי ראדיקיו בשלושה מרקמים: טבעי, מבושל וצרוב. והצירוף של כל אלה, של טעמים עמומים ובהירים, כבדים ומרחפים, כהים ובהירים היה מנת ירק שהיתה תמצית של זמן ומקום: סוף חורף, עוד יש פטריות; אבל גם קצת אביב, ראשי הראדיקיו כבר זוהרים בין התלמים. מנה שהצבע שלה בחיך היה כמו תמונה של גבעה איטלקית בדיוק ברגע הזה. לא פלא: בכל יום שני צוות המסעדה כולו יוצא למסע ליקוט בגבעות אברוצו.

מנת פתיחה שלישית היתה אף היא נפלאה ויוצאת דופן: זה היה קרפינט חזיר שעטף סלט מבושל של עלי אביב מרירים ועוטר בעלעל גדילן. ליד המעין־נקניקייה הזו היה מעט ציר מצומצם מחוזק בפורט. כקודמותיה, גם זו בבסיסה מנה עונתית שכל טרטוריה מסורתית מגישה כרגע (סלט עשבי סוף חורף עם משהו מחזיר מעובד), רק הרבה יותר מלוטשת, מפתיעה ובחשבון אחרון: גם טעימה. עלי הבר בושלו יחדיו ואז נדחסו למרקם כמעט בשרני, כשהקרפינט שעטף הכל בפריכות מתפצחת תרם לא רק ניגוד מרקם, אלא גם מסגור שהפך את העלים לאבני חן ירוקות. שלוש מנות שבשבילן שווה לשאת את מלוא העול ההיפסטרי.

CREPINETTE  מסעדת רטרובוטגה ברומא
Elisia Menduni Photo

מנת הפסטה הראשונה שלנו היתה טורטלי ממולאים בברוקולי רומאי עם אנשובי. מספיק להעיף מבט בצהוב החלמוני העמוק של הפסטה כדי להבין את האיכות. מעל נוספו פיסות אנשובי פריכות וגלדי בצלי־בר שעברו צלייה קצרה. שוב, המנעד המרכזי היה מרירות, אבל הוא נוקד בכל כך הרבה טעמים ומרקמים אחרים עד שהפך, בדומה למנות קודמות, יותר לציור של רגע מאשר לאוכל. עוד מנה שכוחה לא רק בכך שהיא עונתית למהדרין וטעימה להפליא, אלא גם בכך שאיכשהו היא מצליחה להציג בפני חוש אחד מיניאטורה הדוקה של תחושת העונה, והדמיון כבר מרחיב אותה בעצמו לכל החושים האחרים.

מנת הפסטה האחרת היתה בוטוני (כפתורי פסטה ממולאים) עם ראגו לשון עגל. אפילו העובדה שהמנה לוותה בקצף (פטרוזיליה) לא הצליחה לגרוע: פסטה נגיסה, נוכחת על אף קטנותה, שעטפה ראגו מרוכז ועשיר של לשון עגל עם כל טעמי הבשריות האופייניים.

דג עם בצל במסעדת רטרובוטגה
Elisia Menduni Photo

אלה מנות שעוצמתן גורמת לכך שקשה לחשוב על המשך למנות עיקריות. לוקח זמן לעכל. לא את האוכל: את החוויה. לכן ויתרנו על מנה עיקרית (אחת דג, אחת בשר, אחת יונה ושתיים טבעוניות) לטובת קינוחים.

הראשון היה קינוח מנדרינות ודבש: יוגורט בטעם מנדרינות עם קוביות ג'לי דבש שהלהיב פחות ממנות קודמות. האחר היה שונה באופיו מהמנות המוצלחות, אבל מאותה ליגה: טארטלט קטן של תמרים ואגוזים. פשוט ככה ופשוט נפלא.

בסך הכל, ארוחה יוצאת דופן באמצע רומא שהיא, בעצם, מין מסע בתמונות בין גבעות אברוצו של סוף חורף ותחילת אביב. בצבעים טבעיים? אולי לא, אבל בצבעים שקשה לשכוח.

Retrobottega, Via della Stelletta, 4, Roma. 
Tel. +39 06 6813 6310
.

הארוחה המתוארת כאן עלתה 
כ-80 יורו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות