בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מפת הדרכים

לראות את נפולי ולמות מהפיצה

או אולי במקום פיצה נסו את טיולי הפרדס, הים והיער של "סי פרונט די מרטינו פסטה בר"

53תגובות
"סי פרונט די מרטינו פסטה בר". וריאציות מודרניות על קלאסיקות נפוליטניות
Alessandra Farinelli

נפולי היא עיר שמעלותיה רבות ומרהיבות. אך רק מעטים יודעים שאחת מסגולותיה היא שזו העיר האידיאלית להיגמל בה מפיצה. לא רק הפיצות המחפירות שנמכרות במלכודות התיירים של ויה דאי טריבונאלי וסביבותיה, וכל מיני מקומות שמתכנים אנטיקה פיצרייה דלה שמאטע, אלא גם מקומות רציניים יותר.

סימנם של מכוני הגמילה מפיצה שהעיר מפעילה פשוט: מצד אחד שלהם נמתח תור ארוך של אנשים, תכופות במכנסיים קצרים, שמחכים לפיצה תוך שהם קוראים ביקורות נפלאות על המקום שבו הם הולכים לאכול, ובצד השני יש שטף של בני אדם שיוצאים מהמוסד תוך שהם משתפכים - "Best Pizza ever!!!!" - על ערימות הבצק הספק אפוי שזה עתה בלעו בלי ללעוס.

אומר זאת נחרצות: אין עוד עיר בעולם שיש בה כל כך הרבה פיצריות מזופתות כמו נפולי. זו תעשייה שלמה, שמונעת מהמוניטין (המוצדקים) של כמה פיצריות נפלאות (ושל עוד כמה שהיו נפלאות) ומהעובדה שבמה שקשור לתיירות בת זמננו מארקס טעה: התודעה קובעת את ההוויה. אנשים שהולכים לאכול את ה"Best Pizza ever" יאכלו את הבסט פיצה אוור גם אם זו פיצה דמיקולו מטוגנת. ואז יספרו לכולם (עם אימוג'י של סמיילי מתייפח מאושר) כמה נפלאה היא היתה, וכך הלאה וכך הלאה עד שהווזוב יתעורר ויעשה את מה שהווזוב יודע לעשות.

אז מה: לצום? להביא סנדביץ' מרומא? חלילה. נפולי היא עיר אוכל נפלאה, ובתנאי שאתם מוכנים לוותר על המקבילה הקולינרית של בהייה במגדל אייפל במיני גולף.

אחד המקומות הנעימים בעיר נמצא בכיכר העירייה, מרחק דקת הליכה מבית הקפה "גמברינוס" ומהפסאז' שבו - הרי לא חשבתם שיהיה נפולי בלי הספר ההוא - הלכו ההיא וההיא עם ההוא וההוא לאכול גלידה ובמקום זה הלכו מכות (חוויה שכל נתנייתי מכיר, אבל לא כותב על זה סדרת ספרים).

המקום הזה נקרא - קחו אוויר - "סי פרונט די מרטינו פסטה בר". סי פרונט ברור, פסטה בר לא צריך להסביר, נשאר הדי מרטינו. "די מרטינו" היא חברה ותיקה (נוסדה ב-1912) לייצור פסטה שייחודה - להבדיל מרוב החברות שמייצרות את הפסטות המיובאות שאנחנו אוכלים במסעדות בארץ - בכך שהיא מייצרת את הפסטה שלה אך ורק מחיטת דורום שגדלה באיטליה, וספציפית, באזור העיירה גראניאנו (Gragnano). ברשותכם, לא ניכנס עכשיו לדיון האם זו גרסה קולינרית של שנאת מהגרים (כן, יש טיעון שכזה, לא רק בארץ השמאל מתמקד בעיקר) ונסתפק בהסבר של אנשי "די מרטינו" שגורסים שפסטת הדורום שלהם, שמתייבשת בשמש, מכילה יותר חלבון וגלוטן ולכן מרקמה הוא, ורק הוא, המרקם הבשרני המופלא של פסטה איטלקית. וכדי להוכיח, הם הקימו את הפסטה בר.

מדובר במקום לא גדול, שיש בו שתי קומות. בראשונה נמצאת חנות למוצרי המפעל, ובשנייה כשני תריסרי כיסאות בר שמקיפים מטבח קטן שבו שני שפים מלהטטים בפלאי הפסטה האיטלקית. אם חפצתן לדעת איך פסטה איטלקית צריכה להיות, זה המקום. אל דנטה זה אל דנטה, כמויות רוטב הן כמויות רוטב, גודל מנה ופרופורציות הן גודל ופרופורציות, וטעמים הם, אחד אחד, לטעום את נפולי ולמות.

לפני התפריט הרגיל, עצה. נסו להגיע למקום דווקא ביום ראשון בצהריים. זה היום היחיד שבו מתקינים כאן את רוטב הפסטה הטיפוסי לנפולי: הג'נובזה. הרוטב הזה, שעל פי נוסח האגדה שאני בוחר להאמין בו, הגיע לנפולי במאה ה-15 עם שני סוחרים מגנואה שקנו באמצעותו את חירותם, הוא רוטב שמכיל בעיקר בצלים שמאודים שעות ארוכות עם בשר מפורק ועם קוביות גזר וסלרי. בגרסת הפסטה בר, המעדן הזה מבושל מבשר צלעות במשך 12 שעות ומוגש על זיטי (אח, טוני סופראנו, מי יגול עפר מעיניך?), כשמתיקותו העדינה מאוזנת לא באמצעות פרמזן, אלא דווקא בעזרת פקורינו. הצינורות הקצרים עטופים וספוגים ברוטב, הם בשרניים, הוא אוורירי, יש מתיקות, יש מליחות, ויש הניחוח העדין הזה, שיש לפרקים לתבשילים בבישול ארוך, של הזמן שחלף. וקצרי המכנסיים עומדים בתור ברחוב לבצק מנוקד אדום.

בתפריט הרגיל יש שתי אפשרויות: האחת, ארוחת טעימות של חמש מנות, האחרת, לבחור לבד (שתי מנות לאדם, מקסימום חמש לזוג, הן ארוחה משביעה ויותר). המנה הראשונה שקיבלנו נקראה La Devozione והיתה, פשוט, פסטה עם רוטב עגבניות. ספגטי צהובים על גבול הכתום שנעטפו ברוטב עגבניות סן מרזאנו שבושל עד שהפך לזהב אדום נוזלי ועוטרו בעלה בזיליקום. לא פרמזן ולא שום דבר שעלול להסיט את תשומת הלב מהטוהר: פסטה צהובה, רוטב אדום, עלה ירוק. זו לא מנה: זה שיעור לחיים. אפשר להיות גאון גם בשלוש מריחות מכחול.

המנה הבאה היתה פרזינה (Fresine), פסטה דמויית פפרדלה שאופיינית לאזור גראניאנו, עם ראגו דגים וקליפות מנדרינה. מנה שכל כולה עדינות: כמו טיול בפרדס על יד הים, רק עם הלשון. לא יודע אם בגראניאנו נהוג ללקק צלחות, אבל אם לא, הם טועים. מנת הים השנייה - התפריט נחלק לים, בשר וירקות - היתה ורמיצ'לי עם כמהין־ים (סוג אצה אדומה שיש לה ניחוח כמהין), פסטו ארוגולה וקצף פרמזן. כקודמתה, מה שהדהים כאן היה שזו מנה גשמית - הפסטה אכן בשרנית להפתיע - שבכל זאת כל כולה קצף ים ועננת כמהין. בשרני ומרחף. לא פלא שיש המשוכנעים שוורמיצ'לי נעשה משערות מלאכים.

מנת היבשה הראשונה היתה בוקאטיני עם ארנבת בסגנון איסכיה (אי במפרץ נפולי). גם כאן, העדינות החדה של המטבח המודרני עשתה פלאים למה שביסודו הוא מטבח עניים מובהק: ראגו ארנבת שמבושלת על קרביה ביין לבן מהאי (לזו הכוונה בסגנון איסכיה). נשמע דחוס ועשיר, אבל על הבוקאטיני האלה נח רוטב ארנבת לא בהרבה יותר כבד מענני המפרץ.

היה לנו עוד קצת מקום, והמלצר המליץ על מרגריטינה (פסטה שנראית כמו כיסון פסטה זעיר אבל מצולעת) עם פורצ'יני. בצדק. היינו בפרדס, טיילנו בים, עכשיו הלכנו לאיבוד ביער. הרכיבים פשוטים: פטריות טריות, שמן זית, פסטה. גם התוצאה פשוטה: פסטה נורא נורא טעימה.

לקינוח יש וריאציות מודרניות על קלאסיקות נפוליטניות. הטובה שבהן היתה הפאסטיירה. אי אז, פאסטיירה היתה עוגת הפסחא המובהקת של נפולי. זה טארט ריקוטה מורכב שלהתקנתו משתמשים, בין השאר, בחיטה מבושלת בחלב ובמי פריחת הדרים, היום, גרסאות מסחריות פחות או יותר מוגשות כל השנה כמעט בכל בית קפה בעיר. בפסטה בר רכיבי הפאסטיירה עובדו לקרמים ובטריק וותיק של הבישול המולקולרי, בפה הם יצרו תחושה של עוגה מוצקה. לצדה הוגשה מנה מבוססת פסטה: בומברדונה עם מוס ריקוטה ואגסים. שלושה רכיבים, פשוטים, מוכרים, ומנה מבריקה. הלוואי שהייתי יכול לסיים אחרת, אבל כן, עוד חברה גאונה. 

SeaFront Di Martino Pasta Bar, Piazza Municipio, 1, Napoli. Tel. 081 18496287

הארוחה המתוארת כאן, כולל הכל, עלתה קצת פחות מ-120 יורו לזוג



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו