טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לדוחול ספדי מגיע הרבה יותר מאשר להיות השף של "מסחה"

עם עיצוב מוזר במיוחד והמולה של פסטיגל, "מסחה" שבכפר תבור מספקת לסועדים חוויה של תיאטרון אבסורד. לשף דוחול ספדי מגיע הרבה יותר מזה

"מסחה". כמו סלון לדוגמה בדיור למשתכן
אדם צוסחא
46תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

בשלב הזה של הקריירה שלו לדוחול ספדי מגיע הרבה יותר מהחלטורה המבורדקת שנקראת "מסחה". האוכל מצוין, ומי שמתגעגע ליד העדינה והייחודית של ספדי בוודאי ינסה למצוא את הקומי בהתנהלות השלומיאלית של המסעדה. אבל מי שלא, יתקשה להשלים עם מה שהוא תערובת בין סלון לדוגמה בדיור למשתכן להפקה של פסטיגל במתנ"ס. ספדי, מהאבות המכוננים של המטבח הערבי בישראל, ומי ש"דיאנא" שלו היתה במשך שנים הרף הגבוה של האוכל הזה, ראוי היה בשלב הזה של הקריירה המפוארת שלו להיות השף של המלון האלגנטי ביותר בצפון הארץ. הוא אמור היה להפעיל שם מסעדה קטנה, לפקח על ארוחות בוקר ייחודיות, לארגן סופי שבוע קולינריים לחובבים ושבועות של הדרכה סגורה לשפים. בטח לא להסתכל בעיניים כלות איך ארבעה אנשים מנסים במשך שעה ארוכה להרכיב שולחן אוכל משני לוחות פורמאיקה, שולחן אובאלי שחור, רגליים מברזל ועוד כמה אבזרים במה שנראה – לפרקים – כמו תיאטרון תנועה אבסורדי.

החלל של "מסחה" הוא מהמוזרים בארץ: הוא נראה כמו סלון זעיר בורגני שלקה באלפנטיאזיס. מלבן של בערך 20X8 מ', שבקצהו האחד יש קונסטרוקציה סטרילית של עציצים על עמודי מתכת ובקצהו השני מדפים עמוסי ספרים. ליד המדפים, במה שמתבונן מחונן יותר בוודאי היה מזהה בו מטפורה, יש מקררים ענקיים ריקים לחלוטין ולידם מדפים חומים, מאלה שנהוג להציג עליהם לחמים, שגם הם: חשופים לגמרי. בערך בשליש החלל נמצאת מחיצה (גם עליה מונחות אדניות) שמעברה נמצאים שולחנות מתקפלים ולידם כיסאות מתקפלים. בשני השלישים האחרים יש שולחנות אובאליים שחורים (הדרך היעילה ביותר לבזבז מקום במסעדה) שלצדם מעין כורסאות שהן שילוב מופתי בין חוסר נוחות לבזבוז מקום. לשולחנות אין מיקומים קבועים, והם נודדים בתזזיתיות לאורך הערב. חלקם, כשהלקוחות ישובים עליהם. מה שמביא לדיצה עולצת של סכינים נופלות, מזלגות מקפצים וצלחת קובה אחת שלא תשוב עוד לעולם.

סצינת האבסורד הזו מוארת באוסף גופי תאורה יוקרתיים (ברגע שהם גופי תאורה, הם באים רק ב"יוקרתי", אין צבע אחר) ששופכים על ההמולה אור נגוהות של מחלקה סגורה. ויש גם רעש. עד כדי כך, שאת המוזיקה, שמנוגנת בקולי קולות, לא שומעים כלל: שומעים רק הדהוד מונוטוני של בסים. בכניסה למסעדה מונח שלט שבור: La Tavor, כנראה שרידיה המתקררים של מסעדה קודמת שפעלה כאן, ועל הדלת יש פתק: "מחפשים מלצרים/ות". והייתי מוסיף בעדינות, בכתב יד קטן: "ושוטפי כלים. דחוף. מאוד". וזו התפאורה שבה עובד כרגע אחד מבכירי השפים שלנו.

המסעדה מכנה את האוכל שהיא מגישה "מטבח גלילי". לא בטוח שהיום, אחרי שארז קומרובסקי הפך את הצירוף הזה למלה גסה (במובן של "מי שלא יכול לבשל עובר לגליל, ושם חוסר היכולת שלו לובש ממד רוחני"), זו דרך אידיאלית להגדיר אוכל של מי שדווקא כן יודע לבשל, אבל מה רציתם שיכתבו? מטבח מסחאווי? כמו שכבר היה לנו השנה מטבח ירכאווי? בקיצור: קובה, שישברק, מנסף, קבב, מקלובה, מחמר, תבשילי ירקות ושאר דברים שכשעושים אותם טוב (כלומר: כשספדי עושה אותם) הם מעדנים, וכשעושים אותם אופנתית (בלי להזכיר שמות) הם מגוחכים כמו עץ זית בתספורת בונסאי.

פתחנו בתבשיל חובזה. פשוט כך. וזו מנה נפלאה. כל מה שיש במנה הזו הוא חובזה קצוצה דק, אבל לא מדי, בצל בבישול ארוך, שמן זית מעולה וקצת יוגורט. זה הכל. ובכל זאת, יד עדינה ומדויקת כזו של ספדי יכולה להוציא גם מהשום כלום הזה מאכל חורפי מאיר עיניים. סוד המנה הוא בבצל: זה בצל שנחתך לקוביות גדולות מהרגיל, כמה גלדים זה על זה, ומאודה שעה ארוכה בחום נמוך עד שמצד אחד הוא שקוף, מצד שני עדיין יש לו מרקם. לבצל הזה יש מתיקות עדינה, בצלית, שיחד עם מרירותה החמצמצה משהו של החובזה יוצר שילוב טעמים בירוק איזמרגדי בוהק. קצת יוגורט מלמעלה, וזהו. פשוט ונהדר. המשכנו לקובה על טחינה וסלסת עגבניות פיקנטית. כצפוי, ברגע שבעלילה מופיעה סלסה (כמו אחיה האהבל: קונפי) משהו משתבש. ואכן, זו היתה המנה הפחות משכנעת בארוחה. הקובה עצמם בסדר (מישהו יצטרך להמציא יום אחד דרך לחמם קובה), המעטפת דקה ופריכה, המילוי נטול שמנוניות, אבל משהו ברגע פוקח העיניים הזה שהיה בתבשיל החובזה ובמנות אחרות נעדר ממנה. גם הטחינה היתה סתמית. ועל סלסה, במטבח גלילי, עדיף לעבור בשתיקה.

המשכנו למנה שאיכותה יוצאת הדופן היתה הרגע היחיד שבו הייתי מוכן להתחיל ולהתייחס לטרלול שסביבי בהבנה. שמה "לחמת ח'רוף" (מילולית: בשר כבש), ואם אתם לא יודעים למה כששפים מזכירים את שמו של ספדי קולם צונח אוקטבה ולובש יראת כבוד, טעימה מהמנה הזו וגם גון קולכם ישתנה. ביסודה זו מנה פשוטה של קוביות בשר טלה קטנות מוקפצות בשמן זית ברוטב ציר טלה. לרוטב הזה ספדי מוסיף שום, לימון ועלי זעתר. בטורקיה נהוג להשלים מנות דומות באמצעות סמנה, חמאה מזוקקת, שמלכדת את הטעמים ומבהירה אותם. לא אפול מהכיסא אם יתברר שגם ספדי משתמש בטריק הזה. התוצאה היא אחד מרטבי הבשר הנפלאים בארץ: הוא עמוק ובהיר, צלול ומרובד, יש בו רעננות לימונית ורצינות כבשית, מרירות זעתר וניחוחות שום, וכל המנה פשוט מרחפת. בנסיבות המקום? לא ללקק את הצלחת היה להתנשא (למעשה: בנסיבות האלה לא למרוח את הרוטב על האוזן ולקרוא קוקוריקו היה להתנשא, אבל התאפקתי).

למנה עיקרית הזמנו את הקבב המפורסם של ספדי. אומר זאת בעדינות: השטיק של מקלות הקינמון מיצה את עצמו וכך גם מליחות התערובת. הבשר נהדר, המרקם מצוין, הצלייה מדויקת, התיבול אידיאלי וההמלחה מופרזת. זה יהיה אסון כל כך גדול אם מי שמכור לטעמי ים המוות יוסיף לעצמו מלח ליד השולחן? המנה העיקרית האחרת, מנסף, היתה שוב מופת לדייקנות עדינה. שני פרקי טלה שנצלו ארוכות ואז עברו השחמה מהירה, מהנתחים שנעים לאכול לאט ולמצוא בהם עוד איזה קמצוץ בשר, עוד איזו ורדרדות עסיסית, שהוגשו עם אורז שעליו פירורי בשר מטוגנים וצנוברים. מנה נפלאה ששבה ומלמדת ששף שיודע מה הוא עושה יכול להתקין מנות טלה נפלאות לא רק משוק וצלע.

חתמנו בכנאפה. בתפריט יש כנאפה על גחלים, במציאות לא. זו שהיתה היתה גדולה מדי, מתוקה מדי, עם גבינה רכה מדי. מעלתה? אטריות הבצק לא היו כתומות. יצאנו החוצה וברגע הראשון – אתם מכירים את זה? – השקט היכה באוזניים כמו לחץ בזמן צלילה. ואז הסתכלתי למעלה: והכנסייה זרחה באור נגוהות. והתגנב לו הרהור טורדני: פעם ידענו לבנות גם דברים יותר מסובכים משולחן, לא? והם עמדו. 

חשבון, בבקשה

תבשיל חובזה 35 שקל
קובה 35 שקל
לחמת ח'רוף 65 שקל
קבב 75 שקל
מנסף 85 שקל
כנאפה 35 שקל
סודה קטנה (X2) 24 שקל
טיפ46 שקל

סה"כ 400 שקל

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות