בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סוד קסמה של שמפניה מבוגרת

מה הסיפור של שמפניה באה בימים? יציאתו לשוק של יין מבעבע מיקב רמת הגולן שיוּשן במשך שנים ארוכות היא הזדמנות להתחקות אחר תהליך ייצורו

תגובות

קשה להעלות על הדעת תענוגות חיים רבים שמשתווים לשתייתה של שמפניה מבוגרת שמקורה בבית טוב ובשנת בציר משובחת. וכאילו לא די בהילה האופפת את המשקה הזה, יש לו גם מסלול התפתחות מרתק, שונה משל כל יין אחר; כזה שסוד קסמו ביחסי הגומלין שבין טעמי הפרי, הדוסאז' (תמיסת סוכר המוספת ליין הבסיס), החמיצות, אופי הבעבוע, השמרים ורמת החשיפה לחמצן. זה אמנם נשמע מורכב מעט, אך לבסוף אלו מתנקזים ללגימה אחת, שכאשר היא מוצלחת זיכרון טעמיה נותר בחך עוד שנים רבות אחרי שהבקבוק מוצא את דרכו לפח המיחזור.

זה כמה שנים יקב רמת הגולן מייצר בהצלחה רבה את ירדן בלאן דה בלאן, יין מבעבע על טהרת ענבי השרדונה שמיוצר בשיטה המסורתית המוכרת ממחוז שמפיין הצרפתי (שמפניה ייקרא רק יין שמיוצר באזור זה על פי התקנות). בימים אלו ולראשונה בתולדותיו משיקים ביקב את קצרין בלאן דה בלאן Late Disgorged 2000, מבעבע שבניגוד למהדורה הקלאסית המוכרת, מתיישן על שמריו במרתפי היקב כ-15 שנים לפני שמבוצע בו הדיסגורג'מנט - תהליך המפריד את משקעי השמרים מהיין. אמנם מדובר בכמות מזערית במונחים מסחריים, רק 208 בקבוקים, אך בכל זאת לא בכל יום יקב ישראלי מוציא לשוק יין מבעבע, בוודאי שלא בוגר כזה. מה גם שזהו תירוץ טוב ללמוד מעט על אותו תהליך דיסגורג'מנט מסתורי, שהוא כנראה החשוב והמשמעותי ביותר בחייה של שמפניה.

קצרין בלאן דה בלאן
יקב רמת הגולן

לשמפניה שני מעגלי חיים והדיסגורג'מנט הוא הקו שמפריד ביניהם. המעגל הראשון מתחיל בתסיסה ראשונה של הענבים ויצירה של יין הבסיס, אליו מוספים מאוחר יותר שמרים וסוכר לפני שהוא מבוקבק כדי לאפשר תסיסה שנייה בבקבוק. אם יין הבסיס הוא ערבוב של כמה בצירים, תישא השמפניה בצמוד לשמה את האותיות NV

(Non-Vintage), בעוד שמפניית וינטאג', בדרך כלל יקרה יותר, תיוצר מענבים בני אותו בציר כך שהשנה הרלוונטית תופיע על גבי התווית.

בשלב הזה מונחים הבקבוקים במרתפים להתיישנות. תאי השמרים המתים שנותרים בהם מוסיפים למורכבות טעמיה של השמפניה, ניחוחותיה ומרקמה (אם זיהיתם פעם ניחוחות בריוש בשמפניה, זה כנראה המקור). לפי התקנות הרשמיות של אזור שמפיין, פרק הזמן המינימלי להתיישנות על השמרים הוא שנה לשמפניית NV ושלוש שנים לווינטאז', אך בפועל היקבים מיישנים אותן זמן ארוך בהרבה.

לאחר תקופת ההתיישנות, עוברים לשלב הרידלינג, שנועד לגבש את משקעי השמרים לפני הוצאתם: הבקבוקים מונחים כשצווארם פונה מטה בזווית של 45 מעלות, וכל כמה ימים מסובבים את הבקבוק על צירו כדי לסייע למשקעים להתנקז לכיוון הצוואר. בתום התהליך, שבעבר בוצע ידנית והיום נעשה במכונה, נאספים משקעי השמרים בצוואר הבקבוק והוא מוכן לדיסגורג'מנט. אז מקפיאים אותו באמצעות תמיסה מיוחדת, המשקעים קופאים ויוצרים מעין פקק, שנפלט החוצה בעת פתיחת הבקבוק. בחלל שנותר מוסיף היינן את הדוסאז', אותה תמיסת סוכר שלה השפעה מכרעת על אופי השמפניה ומידת היובש שלה. זהו תהליך מסובך ורגיש ביותר, שבו השמפניה אף חשופה לפגעי חמצן, ולא בכדי הוא מכונה בפי הייננים בצרפת "המבצע" (L'operation).

לאחר הדיסגורג'מנט, שמקנה לשמפניה רעננות, מתחיל מעגל החיים השני והמואץ יותר שלה, שבו היא מוסיפה להתיישן בבקבוק. לפיכך, מועד ביצוע ההליך הוא פרט מידע קריטי לחובבי המשקה לא פחות משנת הבציר, בעיקר כשמדובר בשמפניית וינטאג' המיועדת להתיישנות ארוכת ימים.

יינות מבעבעים שעונים על ההגדרה LD, כמו זה שמוציא כעת יקב רמת הגולן, הם יינות שנותרים זמן רב מהרגיל להתיישן על שמריהם. מדובר בתופעה שמוכרת היטב מבתי השמפניה הגדולים בצרפת, שם יקבים כבולינג'ר, וו־קליקה, קרוג ומואט שאנדון נוטים להשאיר חלק משמפניות הווינטאג' להתיישנות נוספת ומוציאים אותן במהדורה מאוחרת, שמחירה לרוב כפול ואף משולש מזה של מהדורת המקור המוקדמת של אותו בציר. האם יש בכך הצדקה או שמא זו עוד דרך של יקבי הענק הללו לקושש עוד דולרים מאספנים? זו שאלה שעל אודותיה מתפלספים חובבי שמפניה בכל רחבי העולם.

"מעבר לאופנה ולנדירות היחסית, המחיר גבוה גם כי זמן שווה כסף", מסביר יבואן השמפניה אלדד לוי. "פרופיל הטעם יהיה שונה לחלוטין כמובן: שמרי, כבד ולעתים מחומצן. לכן זה מיועד למתקדמים בשמפניה".

גם תזמון המועד של פתיחת שמפניית LD הוא נושא שנוי במחלוקת בקרב העוסקים בתחום. במאמר שפירסם לפני שנים אחדות ריצ'רד ג'ולין במגזין "The world of fine wine" הוא גרס שככל שגילה של שמפניה בעת הדיסגורג'מנט מתקדם יותר, יש לצרוך אותה מוקדם יותר, שכן תהליך ההתחמצנות מואץ והיין נעשה פחות יציב. לדבריו, שמפניה שעברה דיסגורג'מנט בגיל 15-20 שנה, מוטב לשתות בתוך שנתיים. דעתי כדעתו של ג'ולין, אך זו דעת מיעוט. מומחים רבים מאמינים כי גם שמפניות LD מבוגרות יוסיפו להתיישן בחן בבקבוק למשך שנים רבות.

"לאחר 15 שנים על השמרים החלטנו לעשות דיסגורג'ינג", כתב היינן הראשי של יקב רמת הגולן, ויקטור שונפלד, במסמך שפירסם לכבוד השקת הבקבוק. "זה היה מרגש, וברור שהיו בקבוקים שלא היה להם הכוח לפלוט את השמרים מהבקבוק. בגיל כזה כל בקבוק הוא אינדיבידואל והתיישן קצת אחרת, מה שהופך כל בקבוק לייחודי באמת. ברור שהלחץ הוא לא אותו לחץ כמו במבעבעים צעירים יותר, אבל מה שחסר להם בקפיציות מפוצה ואף יותר מכך בעושר ובמורכבות הארומות והטעמים".

Katzrin Blanc de Blancs Late Disgorged 2000

מבעבע טעים להפליא שאופיו מזכיר יין לבן מבוגר, המציע ניחוחות מאפה, שקדים קלויים, פירות יבשים ותפוח לצד ארומות וגטטיביות, ונפרש על החך בבעבוע עדין ויובש מוחלט. הפרי אמנם מראה את גילו ונוכחותו נדחקת מעט הצדה, אך הלגימה מספקת די מתח על החך ומותירה תחושה טהורה ורעננה, המגובה בחמיצות נהדרת ובמורכבות טעמים יוצאת דופן. נכון שזה לא מבעבע בשביל כל אחד, בוודאי לא למי שאוהב את שלו צעיר וקופצני, אבל הביצוע בהחלט מרשים. ציון: 92 (500 שקל). 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו