איך הצליחה סומליירית צעירה לעקוף אנשי יין ותיקים ולזכות בפרס מצוינות - יין - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך הצליחה סומליירית צעירה לעקוף אנשי יין ותיקים ולזכות בפרס מצוינות

לכתבה
שירה צידון:הישראלים קצת יותר מקובעים מאשר התיירים. אנחנו הרבה פעמים חושבים שאנחנו יודעים מה אנחנו רוצים ומתעקשים על זה, אבל מפספסים דברים טובים דיוויד לופטוס

שירה צידון, הסומליירית של מלון נורמן, זכתה בתואר המקביל לכוכב מישלן של עולם היין. אז למה לא שמעתם על זה ומה זה אומר על תעשיית היין בישראל? פגשנו אותה לשיחה

4תגובות

לאחרונה זכתה מסעדת אלנה שבמלון נורמן לפרס מצוינות בתחום היין ממגזין היין הנחשב Wine Spectator. מבחינת העולם מדובר במדד השווה בחשיבותו לקבלת כוכב מישלן בעבור מסעדה. בארץ? כלום ושום דבר. הידיעה המשמחת עברה מתחת לרדאר למרות שראוי היה כי תעורר הדים רבים בהרבה. מה זה אומר על תחום היין בישראל, התהליכים שעובר הענף הן מבחינה מקצועית הן מבחינת אהדת הקהל ומעורבותו ובכלל, איך הצליחה הסומליירית הצעירה שעומדת מאחורי המקום להביא להישג מכובד שכזה? פגשנו את הסומליירית שירה צידון לשיחה.

מגזין היין היוקרתי Wine Spectator מעניק מדי שנה פרסים בתחום מצוינות היין. "מבחינת החשיבות שלו זה משהו דומה למישלן בהקשר של האוכל", אומרת צידון. מדי שנה מסעדות מרחבי העולם שולחות להם את תפריט היין של המסעדה ובהתאם לשלל פרמטרים, שעיקרם המגוון והבחירות השונות, הם מעניקים את הפרס. "במקום כוכבים או מצנפות, בתחום היין מחלקים גביעים. אנחנו (מסעדת אלנה במלון נורמן בתל אביב, ל"ש) זכינו בגביע יין אחד, בעיקר בשל הכמות המספרית של היינות פה, שהתאימה להתחרות רק בקטגוריה הזו. בעבר מסעדת קלואליס זכתה באות ההערכה הזה אבל כרגע אלנה היא המסעדה היחידה בישראל זוכת האות".

צידון, בת ה-28 כבר נחשבת לאושיית יין חשובה בתעשייה הקטנה בארץ. איך הגיעה לזה? לא מעט בזכות הטיול הגדול של אחרי הצבא. זה היה מעין טיול טרמפים ברחבי אירופה בו עברה צידון במדינות שהן לגמרי חובבות יין, גם אם פחות קלאסיות כמו הונגריה, סלובניה, שוויץ ומשם למדינות יין מובהקות יותר כמו אוסטריה, איטליה, צרפת וגרמניה, אבל מבחינתה זה ממש לא היה טיול של יין. "האנשים שפגשתי בטיול הגדול והיין ששתיתי שינו את כל התפיסה שלי ואת כל מה שידעתי. עולם היין הוא ענק. ככל שאתה הולך ומתקדם, לומד, טועם עוד ועוד דברים, אתה רק מבין כמה אתה לא יודע וכמה יש עוד לגלות וללמוד. הטיול שלי אחרי הצבא בהחלט היה נקודת מפנה בהקשר זה. זה היה טיול של קאוצ' סרפינג ויצא שאנשים שהסתובבתי איתם שתו יין ובמסעדות גיליתי שמגישים יין בקראף ולמעשה כל ארוחה אתה יכול ללוות עם יין ויינות טובים. זה היה גילוי של ממש".

שירה צידון
דיוויד לופטוס

גדלת בזכרון יעקב, מושבה שאין מזוהה ממנה עם יין. מה הגילוי הגדול בזה?

"אני באה ממשפחה שלא שתו בה יין. ההורים שלי אוהבים ויסקי ואוזו אבל יין פחות. יין היה דבר שנתקלתי בו בערבי שישי לפעמים או בחגים, לא מעבר לזה. הגילוי הגדול בטיול שלי היה כמה יין יכול להיות יומיומי וכמה זה נעים לשתות יין עם האוכל, לשתות יין בצהריים, לשתות יין פתוח לכוס בלי לעשות מזה עניין, כמה שזה נגיש שם גם מבחינת ההיצע וודאי מבחינת המחיר. זה ריתק אותי וסקרן אותי, יצא ששתיתי הרבה יין וכבר אז התחילה אצלי ההתעניינות כנראה".

אחרי הצבא עבדה צידון במסעדה במדרחוב בזכרון יעקב שהגישה, איך לא, גם יין. "איכשהו מלצרים מאוד מפחדים מכל נושא היין. מפחדים שישאלו אותם על יין, שיבקשו המלצות, מפחדים לפתוח את הבקבוק, לא לעשות את זה נכון. אמנם היו שם רק חמישה יינות בתפריט אבל איכשהו הפכתי להיות הדמות במסעדה שלא מפחדת מזה. ואז יום אחד לקחו אותנו לסיור ביקב אמפורה, ואחרי שהסיור נגמר, זה כל כך עניין אותי שפשוט נשארתי אחרי שכולם הלכו וטעמתי עוד יינות. אחרי חודשיים כבר הייתי רשומה ללימודי ייננות בתל חי. אז היה שם מסלול שכבר לא קיים היום, ניהל את זה יאיר מרגלית ובמשך שנה למדתי מיקרוביולוגיה, כימיה וכל מה שקשור לייצור יין. האנשים שנרשמו לזה היו כל מיני אנשים שירשו כרם ורצו לדעת מה לעשות או כאלה שהאישה קנתה להם יקב ביתי, מין ערב רב של אנשים שמה שחיבר אותם היה העניין ביין. אבל השנה נגמרה ואז עוד לא הייתה מסגרת מסודרת להמשיך בה".

איך ממשיכים להעמיק חקר בהיעדר מסגרת פורמאלית?

"התחלתי ללכת לטעימות יין שפתוחות לקהל הרחב, וזה גם משהו שאני מאוד ממליצה עליו למי שרק מתחיל את דרכו בעולם היין. יש טעימות יין של יבואנים גדולים או קטנים, של יבואנים שמתמקדים בבתי שמפניה מיוחדים או שמפניות מגדלים, יבואנים שמתמחים באזורים מסוימים, וכולם מציעים טעימות וזו דרך טובה להכיר ולנסות, להתוודע למוצרים חדשים ובעיקר להרחיב ידע".

כשמשוחחים עם צידון קשה שלא להעריך כיצד הצליחה להפוך תשוקה אישית למקצוע ואף יותר מזה - להפוך לאחת הדמויות המשפיעות בו. מבחינתה מדובר בשילוב של מזל וקשרים. "הגעתי לרפאל ועבדתי חודשיים, ואז נפתחו הדלתות והיו לי שתי הזדמנויות: או ללכת לעבוד בטוטו תחת חסותו של אבירם כץ או לנסות את מזלי במול-ים. בתחושה שלי הייתי ילדה, לא ידעתי כלום. אני זוכרת שחשבתי "איך הם רוצים אותי לעבודה שם". זה היה כרוך במסכת של ראיונות עבודה אבל בסוף התקבלתי. כמובן שהסתערתי על זה במלוא חדוות הלמידה. היה לי ברור ש"מול ים" זה בית ספר של ממש ולעבוד תחת מנטור כמו שלום מחרובסקי זו הזדמנות נדירה. יצא לי לעבוד שם כשנה עד שהמסעדה נשרפה ולמדתי המון. גם משלום, גם מהלקוחות וגם מספקי היין של המסעדה".

אוסף יין כמו שהיה במול ים אין בהרבה מקומות בישראל. איך לומדים אותו כדי להמליץ לסועדים? "בהתחלה הייתי נכנסת לסדר את חדר היין. זה היה אתגר. למפות את כל היינות בראש שלך, ללמוד אזורים שאת בכלל לא מכירה, בצירים על בצירים. זה היה בשנת 2014 והיו שם בקבוקים של בוז'ולה למשל משנות ה-90, שלא לדבר על דברים אחרים. הקהל היה מאוד מאתגר. אנשים שיודעים יותר טוב ממני בשלב הזה. הייתי פיצית בת 24. אנשים מגיבים לזה בצורה נוראית גם כי את אישה אז מה את מבינה, גם כי אני צעירה וקטנה  פיזית אז נדמה להם שאני לא יכולה לשתות יין או כמה אני כבר שותה כדי להכיר ולהבין. אנשים לא מתמודדים עם אשה סומלייה טוב, מצפים לגבר חנוט בחליפה".

מסעדת מול ים
דניאל לילה

ובכל זאת, מול ים הייתה בעבור צידון בית ספר יחיד במינו. "אין סוף למידה, המון טעימות יין מקצועיות ואפשרות להתרועע עם אנשים יותר מקצועיים ממני. זו תקופה שאתה פשוט מגיע, טועם ומקשיב. זאת המהות שלך אז. כל הזמן לספוג עוד ועוד ידע. שלום לימד אותי המון".

ואז נשרפה המסעדה. "השבוע שאחרי השריפה היה קשה ומעניין כי בילינו שעות בתוך ההריסות, ניסינו להציל את מה שאפשר, לעשות הערכת מצב של הדברים. עד היום יש לי בקבוק למזכרת מהתקופה הזו. זו הייתה חוויה לפרק מחסן יין בתנאים האלה". בתום פירוק המחסן נסעה צידון עם עדו פיינר, מי שהיה הסו-שף של המסעדה ועבד לצד יורם ניצן לשלושה חדשים בצרפת. "הוא עשה סטאז'ים במסעדות, אני ביקרתי ביקבים ובכרמים, מהמצפון עד הדרום, עברנו בנורמנדי, ברטאן, פריז, המשכנו לעמק הלואר ולבורגונדי, פרובאנס פחות או יותר עד מרסיי. זו הייתה תקופה מדהימה. נסענו ממקום למקום ושתינו הרבה דברים מעניינים, אכלנו טוב. היה לנו חוק שאסור לאף אחד להגביל את האחר או להטיל וטו על מה שמזמינים, שבכל ארוחה שאנחנו אוכלים הוא יכול להזמין לנו מה שהוא רוצה לאכול ואני יכולה להזמין לנו מה שאני רוצה לשתות, ככה שאני זכיתי לאכול טוב מאוד והוא זכה לשתות דברים יוצאי דופן. אחר צרפת התפצלנו, הוא המשיך לספרד ואני לפיימונטה באיטליה. אחר כך חזרתי לבורגונדי לעוד חודש של למידה. בתוך הטיול הזה גם עשיתי את קורס היין הראשון שלי. אלו היו שלושה שבועות של לימודים כל יום מתשע בבוקר ועד חמש אחר הצהריים, שוב עם ערב רב של אנשים, בכל הגילאים ומכל המגזרים, למשל בחור איראני שבכלל היה סומלייה בשבדיה, עולם מגוון".

כבר כשהייתה במרסיי קיבלה הודעה משלום מחרובסקי שבישר בצער שמול ים לא תפתח מחדש. "בהתחלה הוא חשב שכן וגם ביקש שנהיה זמינים להגיע ברגע שזה קורה, שילם לנו משכורות בתקופה הזאת ואז זה נפל. היינו המומים אבל אז מתעשתים ומתחילים לחשוב מה הלאה. כשחזרתי לארץ הגעתי לנורמן לטעימות שמפניה והם בדיוק חיפשו סומלייה והכל נפל למקומו. לא ידעתי מה זה המקום הזה, אבל הספיק לי לקרוא את תפריט יין שמתעדכן מדי חודש כדי להבין כמה זה דינאמי ושתחום היין פה זוכה ליחס רציני".

איך בונים תפריט יין במקום כזה?

 "את התפריט הראשון כן עשה גל זהר ועד היום יש הרבה דברים שהוא הכניס. אחריו פעל כאן משה רונן והכניס יינות נוספים ואז אני לקחתי את זה ושכללתי את זה עוד. קודם כל, מדובר בטעם אישי, ואין מה לעשות, זה קיים וזה משחק תפקיד וניכר בבחירות שכל סומלייה עושה. ברור שמנסים להתחשב בטעם הקהל ובמה שקורה בעולם, אבל אי אפשר באמת להישאר אובייקטיבי".

מסעדת דיינינגס
מוטי מילרוד

בתוך התהליך של בחירת יין צידון מסתכלת על מזג האוויר ועל האקלים של ישראל. להבדיל למשל משאבלי הקרירה, צידון מסתכלת על תבלינים ועל סגנונות של אוכל, בין אם זה במסעדת דיינינגס, וגם דרך האורחים. הנורמן כמלון מארח קשת רחבה של אנשים, החל מאנשים מבוססים שמטיילים בכל העולם ועד אנשים צעירים שרוצים להתנסות באוכל וביין, כך שבאמת מגיעים לכאן מכל הקצוות. "משתדלים להחזיק גם דברים מיוחדים שיהיה לאנשים מעניין לטעום ולחוות וגם עוגנים מבוססים כי תמיד יהיה מי שרוצה ירדן מיושן".

במלון נורמן פועלות שתי מסעדות - האחת דיינינגס היא יפנית והשנייה - אלנה - ים תיכונית במהותה ועל תפריטי היין בשני המקומות היא אמונה. שני עולמות מנוגדים לחלוטין. "הדגש בדיינינגס הוא על יינות לבנים, שמפניה וסאקה כמובן, כי זה גם מה שמסתדר הרבה יותר טבעי ונכון עם האוכל היפני. מעבר לזה יש איזו שאיפה לקלילות בתפריט שם, כי האוכל שם כל כך רב רבדים והוא מורכב מהמון ניואנסים וטעמים עדינים שאתה לא יכול לשתות לידו עכשיו איזה אמרונה נגיד. בשביל מי שממש לא יכול בלי אדום, יש בתפריט יינות מבורגונדי שהם נקיים, יש בהם חמיצות יותר גבוהה, מין משהו ששוטף את הפה בין ביס לביס ולא מכסה על כל הטעמים כמו איזו שמיכה סמיכה. יש כמובן עוד אדומים מרחבי העולם, איטליה, צרפת וספרד, דברים מהקצה היותר אלגנטי של הסקאלה, לא בעלי אחוז אלכוהול גבוה".

מסעדת אלנה
תומר אפלבאום

איך את חווה את הקהל הישראלי בהקשר של היין?

"הישראלים קצת יותר מקובעים מאשר התיירים. אנחנו הרבה פעמים חושבים שאנחנו יודעים מה אנחנו רוצים ומתעקשים על זה, אבל מפספסים דברים טובים. מה שכן, אני לא כאן כדי להטיף ולא כדי מחנכת בכוח, אלא אם מבקשים ממני. אורחים מחו"ל הם קצת יותר פתוחים, קודם כל כי הם רוצים לטעום משהו מקומי והם לא יודעים מה הם הולכים לקבל, כך שהם סקרנים לקראת זה. הם מאוד מתלהבים מיין ישראלי. סקרנים לטעום ולהכיר, לחוות אותו וגם להשוות עם אזורים אחרים וסגנונות שונים. זה פותח מבחינתם סוג של עולם חדש ומעניין".

בהקשר הקולינרי מדברים רבות על מטבח ישראלי החדש, על השפעותיו והאם בכלל קיים דבר כזה. לפי צידון גם בעולם הזה מתחילים אחרי תהליך חיפוש ארוך לדבר על יין ישראלי. "בשנים האחרונות יש כאן איזה חיפוש אחר זהות ישראלית והתהליך הזה הוא דבר חשוב מאין כמוהו", היא אומרת. "בשנים האחרונות החיפוש עשה כברת דרך  ארוכה, למשל עם הקוורטט של הרי יהודה, יוזמה מעניינת שחברים בה יקבים שבאמת מקדמים תרבות וזהות מקומית של יין ישראלי, שמייחדים מקום לטרואר הייחודי של הרי יהודה. אם את שואלת אותי אם עושים פה היום יין טוב, אז התשובה היא שבעיניי יש הרבה יין טוב ויש הרבה יין לא טוב. אין ספק שמזג האוויר פה מאתגר ולא פשוט והרבה זמן עשו פה יינות כבדים מאוד אבל נדמה שגם זה מתחיל להשתנות".

למה יין עולה פה כל כך הרבה כסף?

במסעדות בתל אביב היו פעם הרבה יותר סומליירים ואיכשהו המקצוע הזה נדחק ונעלם. למה זה קרה? "שאלה טובה כי אני לא חושבת שהיה הכרח לוותר עליהם, אני חושבת שזה תפקיד חשוב ובעל ערך אמיתי למסעדה וודאי לסועדים. טוטו הייתה חוד החנית של מוסד הסומלייה בישראל ואכן יצאו ממנה אנשי יין במלוא מובן המילה. זה היה בית ספר מעולה של יין ואנשים יצאו ממנה לעשות דברים חשובים אחרים בעולם היין. אני חושבת שמסעדנות זה תחום קשה, גם ככה הרבה מסעדות נסגרות והרבה אחרות נאבקות ומתקשות להרוויח. הרבה פעמים מהמקום הזה כנראה קשה לראות הצדקה כלכלית לשלם גם לסומלייה אלפי שקלים בחודש".

יין אדום

אם כבר מדברים על מצב המסעדות ויוקר המחיה אי אפשר שלא לדבר על הטענות הרבות שעולות מקהל הסועדים בדבר מחירי היין הגבוהים במסעדות. "אנשים שוכחים שאתה מגלם בתוך המחיר של היין והאוכל את כל ההוצאות הקבועות של המסעדה", יורה צידון. "אין פה דמי מפה כמו באיטליה למשל. זה לא המצב. אנשים לא מבינים שכוסות יין טובות ויקרות עולות כסף והן גם נשברות בקצב מסחרר. אבל אין ספק שהאחריות שלנו, בתוך כל האתגר הזה ובתוך המגבלות, היא גם להשתדל ולתמחר יין במחיר שפוי, כדי שאנשים יוכלו להרשות לעצמם לשתות. יש גם איזו הסתערות אוטומטית על המחיר הגבוהים, כי הם תופסים את העין. אני מציעה לא מעט יינות טובים בטווח שבין 130-200 שקלים לבקבוק אבל יש גם בלמעלה מזה ובקצה המנעד יש גם בקבוק ב- 15,000 שקל, אז ודאי שהעין נתפסת עליו אבל ברור שגם פה, השאיפה היא שאנשים ישתו את זה ושזה לא יהיה תכשיט. אסור לשכוח שככל שהיינות גבוהים יותר כך מכפלות הרווח נמוכות יותר. אני מתגאה בזה שאפשר למצוא הכל מהכל, מכל המדינות והסועד צריך להיות חכם ולבחור את מה שמתאים לו".

אותי זה מבאס שהיין עולה יותר מהאוכל, בטח בארוחה עסקית

"ברור. שמנו לב שאנשים מהמשרדים פה בסביבה יושבים לצהריים ושותים יין וזה משמח. בכוונה בנינו תפריט יין לצהריים גם מבחינת אופי היינות וגם מבחינת המחירים, שאפשר למצוא בו דברים מעניינים גם במחירים נוחים ויותר מזה, באופי שירענן אותך ולא יכביד כי אנחנו יודעים שאתה עוד צריך לחזור למשרד אחרי זה".

איך את רואה את עתיד ענף היין בישראל?

"מבחינת הייצור והייצוא צפוי לנו עתיד מאוד מעניין. אני אחזור שוב לקוורטט של הרי יהודה, כי פועלים שם יקבים שאני מעריכה על מה שהם עושים. גם באזורים של הנגב ורמת הגולן עושים יינות טובים. אני חושבת שכדאי לנו לצאת מהקונספציה של היינות הכשרים. שאנשים לא יקשרו את ישראל רק עם יין כשר, כמו שקורה היום. שיחפשו יין ישראלי כי הם מסוקרנים מהסיפור האזורי שלנו וממה שקורה פה, בלי כל קשר לכשרות. אני מקווה שנצליח לעשות פה מהפכה מיתוגית כמו שעשו למשל ביוון עם יין האסרטיקו, שהיום אין מסעדה בלונדון או בר בניו יורק שלא מגיש את היין הזה. זו תולדה של מהלך שיווקי מדהים".

שירה צידון
דיוויד לופטוס

זה יכול לקרות פה שישראל תהיה מזוהה עם יין מסוים?

"לגמרי. אם נשכיל לא לרקוד על כל החתונות אלא להתמקד בדבר אחד, זה בהחלט יכול לקרות. הרי יש פה את הסיפור של הזנים הקדומים, זני ענבים שגדלו כאן באזור לפני אלפי שנים. נכון, יכול להיות שהם לא הכי טובים, אבל הם מקומיים ומקוריים מפה, הם פותחו באזור והסיפור שלהם הוא סיפור מעניין, שבהחלט יכול וצריך למשוך לכאן אנשים. צריך לזכור שאנחנו מתחרים בשווקים קשים ועשייה של יינות איכות קיימת פה רק שלושים שנה. שלושים שנים זה חדש לגמרי. תנו לנו מרחב נשימה וזה יגיע".

רגע לפני שאנחנו נפרדות, אין ברירה אלא לבדוק עמה האם נזכה אי פעם לראות פה תרבות אמיתית של צריכת יין או של שתייה. "כבר עכשיו יש שיפור", היא מנסה לפזר מעט אופטימיות לסיום. "אם היקבים ישכילו לעשות את המעבר ליינות יותר קלילים ויותר טבעיים עם פחות סולפיטים ופחות אחוזי אלכוהול, זה יעבור יותר טוב אצל הקהל. היום יש הרבה יינות ישראליים שאתה לא יכול, גם אם אתה נורא רוצה, לשתות מהם יותר מכוס אחת בארוחת ערב, כי הם עמוסים בפרי או דחוסים בעץ ובומבסטיים. אפשר לחשב מסלול מחדש. זו אחריותם של היקבים הגדולים להוביל את המהלך הזה וזה נכון גם מבחינה שיווקית וגם מבחינה טכנית. יש להם את הטכנולוגיה החדישה לעשות מעשה, להוריד את רמות האלכוהול ולייצר יינות שיכולים ממש לחולל מהפך. ברגע שיין יהיה מעט קליל יותר את תסיימי את הכוס הראשונה שלך עוד לפני שהמנה הראשונה מגיעה לשולחן וזה הכי כיף. סך הכל אני חושבת שזו משוואה די פשוטה, ברגע שרמת השתיות תעלה אין ספק שאנשים ישתו כאן יותר".

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? הירשמו ועדכוני אוכל ויין בדרך אליכם

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות