ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.10291262) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7419474) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7701129) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7643858) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3826623) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3996166) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3898281) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtz ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283246) whtz מחיקת השקשוקה: כיצד הפכו מאכלים מזרחיים וערביים למייצגים מובהקים של "אוכל יהודי"? - הקצה - הארץ ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7922033) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7922026) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3824551) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3331658) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4407722) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4254397) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3571172) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4246361) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4207956) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3687626) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7766985) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3266548) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3994095) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3645023) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3486738) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3685005) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3798241) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3805210) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7701388) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3864935) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3865817) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3539459) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ 444 whtzResponsive whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3550785) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597484) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3550788) whtzResponsive

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzMagazineArticle ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597485) whtzMagazineArticle

מחיקת השקשוקה: כיצד הפכו מאכלים מזרחיים וערביים למייצגים מובהקים של "אוכל יהודי"?

לכתבה
שקשוקה עם פטה, מתכון פופולרי באתר הניו יורק טיימס. מוצגת כמאכל ישראלי ANDREW SCRIVANI / NYT

106תגובות

זיכרון ילדות לא יסור מתודעתה של השפית נוף עתאמנה גם היום: "הלכתי עם ההורים לבקר חבר של אבא מהעבודה. משפחה יהודית. אמא שלו הכינה עלי גפן. אני הייתי בטוחה שהם ערבים רק בגלל עלי הגפן". (ישראל היום, 4.10.2014). נוף הילדה זיהתה את עלי הגפן הממולאים עם המטבח הערבי המוכר לה ביישוב המוסלמי באקה אל־גרבייה שבו גדלה. פעולת גלגול העלים העניקה למאכל את שמו. יהודים מחבל הבלקן קראו לעלי גפן ממולאים "סרמאלה" או "סרמלוצה" (ברומנית); יהודים משאר חלקי האימפריה העותמאנית כינו את המאכל "דולמה" או "דולמאס" (בטורקית), "דוואלי" (בערבית), או "יבראק", על שם העלים דווקא, בדומה ל"יפראק" הטורקי. כדרכם של מאכלים שיהודים וערבים בני המרחב ירשו מעברם, עלי הגפן הממולאים הם אתר חי של סיפורים, לשונות, גיאוגרפיות ותודעות מוצא הנערמים זה על זה.

אוכל — אופן הכנתו, צריכתו, משקלו בתרבות ובשפה — הוא כיום אתר המפגש המשמעותי והמוכחש ביותר בין התרבות היהודית הערבית והתרבות הפלסטינית הערבית. לבד מתרבות האוכל של יהודי מרוקו, תוניסיה, לוב, מצרים, תימן, איראן ועיראק, אוכל מזרחי בישראל מכיל גם התייחסויות למרכיבים פלסטיניים, עותמאניים וערביים מן המטבח של סוריה הגדולה. עד לא מזמן המונח "אוכל מזרחי" הוחזק בתודעה התרבותית בישראל כמסמן של עממיות — אוכל שמגיע בכמויות גדולות, אוכל לא מעודן, עמוס שמן ופפריקה; וגם אוכל של חפלות, אורח חיים ושובע שמחות. כיום אין כמעט אדם בישראל שלא צורך אוכל מזרחי. אולם האם הכינוי "אוכל מזרחי" רשאי לתבוע לעצמו ספירה קולינרית נפרדת מזו המזוהה עם המרחבים התרבותיים שבהם התקיימו הקהילות המזרחיות?

אוכל מזרחי חוגג את הערבוב. החומוס הפלסטיני התנגש עם המלאווח התימני ועם הקובה הכורדי. הדג המרוקאי נאכל בפיתה פלסטינית ועם טחינה שאמית בצד. בשונה מענפים אחרים של התרבות המזרחית, האוכל המזרחי עבר תהליך של התקבלות, ניכוס והלאמה. בעבר, מחירו הנמוך ותיוגו כאוכל של אמא, של השכונה, זיהו את האוכל המזרחי עם השכבות המוחלשות בחברה היהודית בישראל. יעידו על כך ייצוגים קולנועיים וספרותיים. גם היום, האוכל המזרחי הוא אוכל של בית, אוכל פונקציונלי ומשביע, אך הוא גם אוכל של האחר, הלא־מזרחי, כשהוא חוגג.

נוף עתאמנה. הציבה מראה מול עולם שלם של הכחשה
רמי שלוש

כיצד יש להבין את התחנה הנוכחית במסלולו של האוכל המזרחי, ממושא ללעג ובוז הישר לבתי הקפה האופנתיים? כיצד הפכה השקשוקה — חריפה ומלאת שמן, כבעבר — ממאכל יהודי תוניסאי לפריט תרבות קבוע, מקודש אפילו, בארוחת הבוקר הישראלית?


תהליך הניכוס התרחש במקביל לתמורות עולמיות בשנות ה–80 נוכח עלייתה של הדיאטה הים־תיכונית כאורח חיים מועדף. תרבות שמן הזית, העגבניות הטריות והשום שווקה והופצה כסגנון החיים הבריא והטעים ביותר. קובעי הטעם בישראל, רובם ככולם אשכנזים, עוד כינו בתחילה את תרבות האוכל הזאת בהכללה "אוכל איטלקי", ומסעדות מקומיות הגישו פסטה ועוד פסטה. עם הזמן סוכני הטעם נאלצו להכיר בכך שתרבות האוכל בסביבתם הקרובה — האוכל הפלסטיני הערבי והאוכל של מזרחים — מיוסדת על אותם מרכיבים מועדפים. האוכל המזרחי, שהיה עד לשנים האחרונות מושא ללעג, צורף זה מכבר למטבח הפלסטיני, שחלקים ממנו כבר הולאמו, וגויס חיש מהר לטובת ההסברה הישראלית. דימויי הסחבקיות הישראלית שוכתבו מעתה באמצעות טקסי אכילת חומוס פלסטיני, ושאלות פוליטיות על ניכוס והטמעה של האוכל הפלסטיני החלו לנסר באוויר.

תחילה הפך הדיבור על אוכל פלסטיני לבון טון תרבותי בתל אביב. בהדרגה החל האוכל המזרחי ליהנות ממוניטין דומה. קל להחטיא את הרעיון העומד בבסיס ביקורת הניכוס באמירה שרבים מהמזרחים לא רק רואים עצמם חלק מהתרבות הישראלית אלא אף נמנים עם יוצריה המובהקים. כיצד יש להבין את התחנה הנוכחית במסלולו של האוכל המזרחי, ממושא ללעג ובוז היישר לבתי הקפה האופנתיים? כיצד הפכה השקשוקה — חריפה ומלאת שמן, כבעבר — ממאכל יהודי תוניסאי לפריט תרבות קבוע, מקודש אפילו, בארוחת הבוקר הישראלית? כיצד נגיב לתפנית האירונית שלפיה מאכלים של יהודי המזרח הופכים בשנים האחרונות, בעיקר בצפון אמריקה, למייצגים מובהקים של "אוכל יהודי"? להיכנס לשיח האוכל המזרחי דרך שאלת הניכוס של האוכל הפלסטיני הערבי פירושו אפוא להכיר גם בזיקות ההיסטוריות העמוקות בין המטבחים האלה. בדומה לקיום הדדי במרחב מוזיקלי המשותף לבני הסביבה התרבותית המוסלמית, האוכל של יהודי מדינות ערב היה זהה לזה של שכניהם, ולעתים אף מגוון ממנו. מכאן שהמטבחים האלו לא נפגשו סתם במקרה בתור לניכוס. יתר על כן, ההבדל המכריע ביניהם ניכר דווקא מצד תוצאות הניכוס: אם זהותם התרבותית של יצרני האוכל הפלסטיני הערבי מוכחשת ומועלמת על פי רוב, הזדהותם של המזרחים עם המדינה מעולם לא היתה מובהקת יותר. אולם מזרחי החש עצמו ישראלי, כלומר לא עוד תוניסאי, לא הופך במחי הזדהות זו את תרבות האוכל שממנה בא לישראלית, כשם שמהגר יפני בניו יורק לא הופך את הסושי לאמריקאי.

כדי לעמוד על שלל הזיקות הקולינריות בין המזרחי והפלסטיני־שאמי יש צורך בבירור מדוקדק שטרם נעשה. מנת עלי נאזק, למשל, מאכל קבב ובצל על יוגורט ורוטב חמאה מזוקקת, בת בית במטבחים של ענתאב וחלב, כלולה במטבח היהודי כמנה כשרה, עם בסיס עגבניות שהחליף את היוגורט והחמאה. בדומה, יהודים לבנונים, כמו בני משפחת מזרחי מצידון, הכינו חומוס עם בורגול. לכן כשמכינים חומוס במסעדת עזורה בירושלים, שנוסדה על ידי יהודים מערי הגבול בין עיראק ואיראן ובין סוריה וטורקיה, יש בפעולה הזאת גילום עמוק של המשכיות תרבותית עם מטבחים בעלי שלל זיקות זה לזה, שהתקיימו במרחב עותמאני משותף לפני עידן החלוקות הגדולות.

עם הגעת יהודי מדינות ערב לישראל בשנות ה–50 השתנתה תרבות האוכל שלהם באחת. חומרי הגלם שעמדו לרשותם על שפת הים התיכון, על גדות החידקל, או על חוף האוקיינוס האטלנטי, נעלמו והוחלפו בשמן תעשייתי, אבקת ביצים, ואף קוביות דג קפואות, במקרה הטוב. המהגרים החדשים הכפיפו את שהכירו בארצות המוצא לאילוצי התרבות החדשה. שמן הזית הפלסטיני היה זמין בציבור היהודי רק בקרב שכבה צרה של אשכנזים בני האליטה שהחזיקו בקרבה לעמדות כוח צבאיות. עבור יוצאי מזרח אירופה בישראל היו המטבח הפלסטיני והמטבח היהודי הערבי זהים באחרותם. כאמור, המאכלים המזרחיים, מתובלים לעייפה, הכילו כמויות רבות מדי של שמן שנתפס בעיני יוצאי אירופה כלא־בריא, והיווה מושא לבדיחות. ועדיין, האוכל המזרחי, או שילוב שני המטבחים הערביים, סיפק את הפנטזיה האירופית של לנסוע לרגע רחוק מהבית, לקלקיליה או לשכונת התקוה, ו"לרדת" על צלחת שהכין אדם אקזוטי כלשהו.

אופה במרוקו. המטבח העשיר הזה צומצם בישראל ל"דג מרוקאי" בלבד
INGIRD PULLAR / NYT

ישראל של היום בזה לשאלות של מקור, בעלות, שייכות והיסטוריה של קהילות שאינן משרתות את הנרטיב הרשמי שלה

ישראל היא כנראה המקום היחיד בעולם שבו רכיבי מזון צומצמו והופחתו למוצאם הלאומי. חשבו למשל על התרבות הקולינרית מרובת ההשפעות שהתגבשה משך מאות שנים לאורך החופים האטלנטיים של מרוקו: הזעפרן, שמן הארגן, בשר גדיים ודגים, טאג'ינים עמוסים בירוקים עונתיים על בסיס עגבניות שהאדימו בשמש של החלק המערבי של הים התיכון. בשיח האוכל המזרחי, עושר זה צומצם לדג מרוקאי, מנה שולית שלא מצליחה לשאת בנטל ייצוג המטבח שממנו היא מגיעה. מנה זו אף שודכה, למשל, לאוכל החלבּי או הענתאבי המוקפד, העשוי רטבים ומרקמים של דובדבנים חמצמצים עם נענע יבשה וטחינה; או לחצ'פורי מהים השחור; או לקובה אורז מגדות החידקל. ההפחתה של העושר הקולינרי הזה לכדי "אוכל מזרחי" היא אחת מנקודות החולשה של התרבות המזרחית, שהפקירה עצמה לרדוקציה.

הצמצום התרחש בין היתר במסעדה המזרחית, מוסד שהגיש תמהיל אקלקטי במיוחד של קוסקוס אמזיגי ממעמקי הסהרה, קובה עיראקי, צ'יפס עם סלט, חומוס פלסטיני וקרם בוואריה בגרסת פרווה נחותה, קינוח קרמי ממקור צרפתי הקרוי על שם מדינת בוואריה שבגרמניה, שעבר התמזרחות ו"התבלקנות". הטעם החריף נעשה למאפיין עיקרי באוכל המגרבי שבמקורו אינו מאופיין דווקא בחריפות יתר. העיוות הקולינרי הזה זכה לתיעוד מאלף בסצנה פרודית ביקורתית בסרט "צ'רלי וחצי" ב–1974. אמה של גילה האשכנזייה, שהתנגדה לנישואי בתה עם צ'רלי, כמעט מתה מתקרובת חריפה אדומה; מצבה מחמיר לאחר שהיא מערה לגרונה ערק זחלאווי במקום מים. על יסוד המסעדות המזרחיות הקלאסיות נולדו עם השנים מסעדות מרוקאיות, עיראקיות ופרסיות. שמן הזית שנעשה למשאת נפש בניו יורק ובקליפורניה, הוחזר לשולחן הישראלי תוך התעלמות כפולה, גם מהעובדה שהאדמה המקומית מאוכלסת עצי זית שטרם נעקרו, וגם תוך התעלמות מכך ששמן הזית נצרך על ידי מזרחים טרם הגיעם לישראל. בני משפחת נעמן, למשל, בעלת רשת המרכולים "מחסני השוק", החזיקו עד להגירתם לישראל בכמות עצומה של עצי זית בדרום תוניסיה, המדינה המובילה בעולם בגידול וייצור שמן זית.

התמורות הקולינריות בעולם הגיעו אמנם לישראל, אך בשונה ממקומות אחרים, ובהיעדר מרשם זהות מחייב ליהודי המזרח, אומץ האוכל המזרחי במהירות כאוכל ישראלי מקורי. מאבקי המשמורת על החומוס, שלהם קמו דוברים רבים, לא חזרו על עצמם בדיון המוכחש על האוכל המזרחי. שקשוקה תוניסאית וקובה עיראקית קיבלו במהירות את התואר "ישראלי", ובתוך זמן קצר, עם עליית תוכניות הבישול ומדורי האוכל בעיתונים, נוסד המטבח הישראלי החדש על חורבותיו של המטבח הערבי המזרחי לסוגיו. לפתע האוכל הפרסי הוא מעודן, וההתאמה שלו לחך הישראלי מעודנת אף יותר. לפתע הפלאפל מוגש עם כפפות לבנות בוהקות; עכשיו הוא "נקי" ובריא יותר, עם פיתה ללא גלוטן, והחומוס הוא אורגני. התדמית הבעייתית שהוצמדה למסעדות המזרחיות נשכחה מהר לטובת אימוץ והחלפת הכותרת למסעדות ישראליות המקדמות "מטבח ישראלי חדש", מקור לגאווה לאומית בעולם. מי היה מאמין שהפלפל הירוק החריף — פריט חובה בכל שולחן שבת יהודי מגרבי, כמו גם באזכרות, שם הוא מופיע לצד חציל מטוגן וסלט עגבניות שנקרא, בתרגום מערבית, "סלט מבושל" — יככב כיום בכל צלחת, כשלצדו מוערמים טחינה ויוגורט בתלוליות אנינות, ושמן זית ישראלי ("מקומי"), תוצרת מיטב בנינו, מוזלף מעל כל צלחת שיוצאת מהמטבח. מושג המקומיות שהונבט בתוך שטח השיפוט של ישראל, הפך לקוד התעמולה העיקרי של המטבח הישראלי החדש. שוקי הכרמל ומחנה יהודה הם תפאורה מזרחית חיונית לסוכנת המקומיות החדשה, והיא אף כתבה על כך ספר בישול באנגלית שהפך רב מכר. אבל מושג המקומיות המתנשא נבנה על חשבון ציוויליזציות אוכל שנודו, הוחרמו והושכחו, אלה של הסבתות שלנו.

במאכלים שנשמרים ומועברים מדור לדור טמון סוד ההתמשכות התרבותית, הם נקודת המגע של ההווה עם העבר. בתרבויות מהגרים, המאכלים שורדים את הזמן הארוך ביותר, הרבה לאחר שנזנחו לבוש, מוזיקה ושפה, כפי שכותבת החוקרת קלאודיה רודן, בריטית ילידת קהיר, בת למשפחה יהודית סורית. בספריה המופתיים על המטבח המזרח־תיכוני והיהודי תיעדה רודן את המשך הארוך של האוכל המזרחי. ועדיין, המטבח היהודי המזרחי העשיר מאין כמותו מאבד את זהותו ארוכת השנים ומרובת הגיאוגרפיות. הבורקס הטורקי והבריק התוניסאי, שניהם באים מלשון ברכה, מתויגים כיום בעולם על ידי ישראלים ויהודים אמריקאים כאוכל ישראלי. מדובר בשינוי תגית הזיהוי של פריטי מזון שמגיעים מהמרחב הקולינרי של האיסלאם, ממקומות שעבור הישראלי הממוצע אינם מתקיימים כלל בהווה.

ברקע ההכחשה של ההקשר התרבותי בתוכו מתבצע הניכוס עומדת חולשתן הדימויית של ארצות המוצא. פיש אנד צ'יפס, מנה יהודית פורטוגלית קלאסית, לעולם תתויג כבריטית; טורטליני עם דלעת ושבבי אמרטו תישאר לפי שעה מנה איטלקית יהודית ממנטובה. אך שקשוקה, הנצרכת היום בתוניס, מוכתרת בפי כל כ"ישראלית", תוך מחיקת זהותה התרבותית של הקהילה שבה נוצרה. בתוניס של היום נזכרים המקומיים בערגה ביהודים ומתפלאים לראות איך המילה האמזיגית שקשוקה התגלגלה דווקא למטבח הישראלי, ומשם ליהודי, ולא, לדוגמה, למטבח הצרפתי, פרי התרבות ש"בלעה" יותר יהודים תוניסאים מאשר ישראל. כך, בחסות מסע שיווק ישראלי חסר תקדים, בעיקר בצפון אמריקה אבל גם באירופה, הופך בשנים האחרונות האוכל של יהודי המזרח, לאחר שנותק מזהותו ארוכת השנים, לאוכל "יהודי", והפעם בחסות ובחותמת ישראלית "מערבית". למרבה האירוניה, פריט מזון יהודי תוניסאי, שקשוקה, אינו מספיק יהודי כשלעצמו. כדי לקבל את חותמת היהודי עליו להיות תחילה ישראלי.

ישראל של היום בזה לשאלות של מקור, בעלות, שייכות והיסטוריה של קהילות שאינן משרתות את הנרטיב הרשמי שלה. ישראל וארה"ב הן מהיחידות בעולם שלא חתומות על אמנת הגבינות שמגנה על הקשר בין גבינה לאזור גידול. אחד העקרונות הבסיסיים בהגדרת אוכל מקומי בחוגים שונים בעולם טמון ביחסי הוגנות בין החקלאים לאדמה ולסביבה. לא מדובר רק במתן תוצרת מובחרת לתרנגולות, אלא גם בצדדים אתיים, היסטוריים ואקולוגיים של שאלת הבעלות על הקרקע. כאמור, יחסי הכוח הלא־שוויוניים בין הקהילות השונות בישראל ניכרים גם בשיח סביב האוכל המזרחי — הגדרתו, טיפוחו, היכולת להתפרנס ממנו ולדבר בשמו. האם שאלת הכבוד הקולינרי תועמד גם בלב הדיון על המטבח המתגבש בישראל?

גם בתוניסיה, במרוקו או בקנדה, האוכל הוא פוליטי, אך באופנים אחרים. אנשים לא עוסקים בהגדרתו, אלא מבשלים כפי שהם קיבלו ממשפחתם, משכונתם, מסביבת גידולם, וממה שקיבלו במקומות אחרים. העיסוק בישראל בשאלת הזהות הלאומית של הצלחת הוא ייחודי למדי. בעוד ארה"ב לא מכנה את הבישול הקריאולי הקייג'ני או את תרבות האוכל של המהגרים האיטלקים אוכל אמריקאי, גם אחרי יותר ממאה שנה, ישראל עושה זאת באין מפריע לאוכל מזרחי ופלסטיני. תהליך זה מקביל במידת מה לתהליך מחיקתן של לשונות היהודים בשנות ה–50, היידיש והלדינו והערבית, שהורחקו מהקאנון בידי סוכניה של שפה חדשה המבוססת כביכול על התנ"ך המרוחק ולא על שפות התמול־שלשום. אך בעוד השפות מאותן מדינות נוכחות כנפקדות, האוכל מתקיים עדיין כמעין זיכרון עוצמתי לחיים המשותפים שהיו. באופן דומה, שמן הזית לא מוערך תרבותית כי נצרך משך שנים על ידי יהודים ג'רבאים בירושלים, או על ידי משפחה פלסטינית בעין כרם, אלא דווקא משום שנצרך בידי תושבי ארץ מזרחית עתיקה, בידם האחת ספר ובשנייה חרב; לא שונה ממגדלי הזיתים בישראל של היום שמתרפקים על סיפורים תנ"כיים בעודם כובשים זיתים.

אוכל, כפי שמזכיר החוקר יחיל צבן, לעולם אינו עשוי רק מסך מרכיביו. הוא עשוי מילים, דימויים, מטפורות ("ארץ אוכלת: על התיאבון הישראלי", 2016). צודקת אפוא רונית ורד, שכתבה כי "אנחנו אלה שמקנים לו [לאוכל] משמעות קהילתית, דתית או לאומית, וגם זו משתנה ומתעצבת בהתאם לנסיבות היסטוריות" (מוסף הארץ, 30.10). לכן אנחנו מבקשים למקם אוכל מזרחי הן בתוך מסגרות נרטיביות שמשרתות אינטרסים פוליטיים, חברתיים וכלכליים, והן כמשאב היסטורי. דובריו של ה"צילחוּת" התודעתי ההולך ומתגבש לנגד עינינו בחסות הספירה המסחרו־יחצנתית וההסברתית של האוכל, כופים עלינו את העדפותיהם שלהם. בסביבה טעונה זו תביעות בעד צדק קולינרי ונגד כפיית המושגים הצרים מרודדות בסרקזם לכדי "תיאוריות גזע קולינריות". אולם אוכל, גזענות, כוח וצדק לעולם אחוזים אלה באלה, כפי שלימד היסטוריון האוכל מייקל טוויטי בממואר עטור השבחים "גֶן הבישול: מסע דרך ההיסטוריה הקולינרית האפרו־אמריקאית בדרום הישן" (2017). טוויטי אף נדרש באופן צלול לשאלת הניכוס התרבותי. כלום התביעה ל"טוהר קולינרי" סבירה בעולם של הגירות, מעברים, גלויות וכיבושים? האם תרבויות צריכות לדבוק אך ורק במטבחיהן שלהן? ובהקבלה: "האם שפים ממוצא יהודי־ישראלי אינם רשאים להכין חומוס או ערוסה?" מובן שהם רשאים. אבל ניכוס תרבותי אינו דיפוזיה תרבותית. דיפוזיה היא תהליך טבעי המתרחש כאשר אנשים מתרבויות שונות חיים בסמיכות ואינם יכולים שלא להתחכך זה בזה. ניכוס תרבותי, לעומת זאת, נסב על ניצול, התעללות, מחיקה, לעג וגניבה. וגם על התעלמות מכל אלה. לכן "שפים ממוצא יהודי־ישראלי" צריכים להיות ערים לאופנים שבהם מדברים עליהם ובשמם. שף יהודי לבנוני שחי בישראל, למשל, מכין אוכל לבנוני גם כשהוא עושה קובה ניא. לקחת את מה שיהודים הכינו לדורותיהם ולהצמיד לו את התווית "ישראלי" זה עוד צורה של אי־צדק קולינרי, וגם מחיקה והתעלמות מהמסורות היהודיות הקדומות של אותו אוכל.

בראיון מעורר הדים מלפני כמה שבועות דיברה נוף עתאמנה באופן חסר תקדים על הפיצול בין אוכל מזרחי ופלסטיני: "ההפרדה בין היהודים הערבים לערבים פלסטינים היא הדבר הכי נורא שקרה פה. הכל היה אחרת אם היה שיתוף פעולה בינינו. גם אנחנו וגם המזרחים ספגנו בוז מהאליטה ששלטה פה וגם הם כמונו נאלצו להסתיר את התרבות שלהם. במקום לשלב ידיים יחד, התפלגנו" (ידיעות אחרונות, 5.10). ההפרדה שעליה הצביעה נוף, כמו גם ביטול העבר הקרוב, והכחשת הממדים הערביים של המרחב, הם שאיפשרו את הלאמתו ו"גיורו" מחדש בישראל (ובמערב) של האוכל המזרחי שבו אנו דנים. אבל האוכל הזה, שבישראלית אומרים עליו היום "טעים רצח", ייוותר תפל כל עוד יוכחשו הצירופים הייחודיים שמעניקים לו את טעמו, זהותו וההיסטוריה שלו.

_________

רפרם חדד הוא אמן וכותב העוסק בחקר האוכל ומתגורר בתוניס.

ד"ר יגאל שלום נזרי מלמד תרבות עברית והיסטוריה יהודית במחלקה ללימודי דתות באוניברסיטת טורונטו.

ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3864895) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3598459) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3623689) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3887683) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3623690) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597487) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3551319) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.9484361) whtzResponsive 

תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7903832) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3979744) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7897127) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7843746) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7843749) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7814009) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7797143) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7608810) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7691791) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7613637) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7561524) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7525109) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7492922) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7461393) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7406861) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.6096109) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3506410) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283191) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4407723) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.2844505) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283194) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4198590) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4389463) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3599668) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4428960) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4405901) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4384281) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4302361) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4332719) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4255767) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4240553) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4240507) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4213675) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4193336) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4138815) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4125917) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3987660) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3883499) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3951983) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3941363) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3604914) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3486686) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3506195) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3495191) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3701931) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3392858) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3521263) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3655144) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3765036) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3771148) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3798243) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4002547) whtzResponsive