מהגינה לצלחת בכפר הדייגים הספרדי: מסעדת Somorrostro בברצלונטה - ברצלונה - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

התשובה לאינסטנט: מסעדת סלואו פוד בברצלונטה

לכתבה
מהשדה ישר לצלחת. מסעדת Somorrostro ענבל כבירי

מהגינה לצלחת בכפר הדייגים הספרדי: מסעדת Somorrostro מעדיפה איכות על מהירות, והיא מהווה קונטרה מושלמת לעידן האינסטנט והפאסט פוד

3תגובות

לא בטוח שההליכה ברחובות הצרים של מה שהיה פעם כפר הדייגים בברצלונה  תגרום לכם להתעכב על המקום הזה. נהפוכו, קל מאוד לפספס את מסעדת Somorrostro (שהמסעדה קרויה על שם הכפר העתיק) שמתחבאת לה ברובע ברצלונטה. חבל, כי מדובר בפנינה אמיתית ולא צפויה. 

אם צפיתם אי פעם בסדרות תעודה על מסעדות יוקרה, בוודאי ראיתם את השפים הגדולים בעולם משוטטים בחווה של המסעדה ומתעניינים בהשפעת הגשם האחרון על הגידולים. לא מפתיע לראות שחוות כאלו כבר אינן נחלתן הבלעדית של המסעדות הגדולות או החשובות בעולם. ואפילו מסעדה ספרדית קטנה לכל הדעות, שסמוך לה שוכן בר יין, La Violeta, ששייך לאותם בעלים, מחזיקה היום בחווה שמגדלת עבורה את כל התצרוכת מהצומח שבה משתמשים במטבח. 

למעשה, סומורוסטרו היא מסעדת טאפאס שהוקמה לפני כ-15 שנים על ידי אנדרס גספר. מאז ומתמיד היתה המסעדה מבוססת על התוצרת הטרייה של השוק ועל הדגים שנשלו באותו יום. "בתחילת הדרך הייתי צריך להתחזות לסוחר דגים, כי לא אפשרו אז לבעלי מסעדות לקנות בשוק הדגים הסיטונאי", מספר גספר בגאווה. "אנחנו המסעדה הראשונה שקיצרה את שרשרת התיווך בין הדייג לשפים והתחילה לקנות ישירות מהדייגים שזה עתה חזרו מהים". היום גספר מגיע ברכיבה על אופניים אליהם מחובר ארגז גדול לשוק הדגים ב"לה לונחה", מרחק של כמה מאות מטרים ממסעדתו. "זה לא רק קרוב, אלא גם מפחית את פליטת הפחמן הדו חמצני," מספר ג'ורדי לימון, השותף השני והשף הראשי, שהצטרף אל המסעדה לפני כשש שנים. הצלע השלישית של החבורה היא ויקטוריה ישוקובה, שאחראית על השירות במסעדה ובבר. 

מסעדת Somorrostro
ענבל כבירי

לפני שש שנים, גספר ולימון פגשו במקרה את נאצ'ו, חקלאי שמכר סלי ירקות אורגניים לצרכנים פרטיים. נאצ'ו היה אז מתוסכל מתלונות של לקוחות שלא תמיד קיבלו את התוצרת החקלאית בצורתה המושלמת והיפה כפי שהיא נמכרת בסופרמרקטים. בדיוק כשחשב לחסל את המשק ולפרוש מעסקי החקלאות, הציעו לו השלושה לגדל ירקות עבור המסעדה והבר. בהתחלה הם גידלו מעט זנים בשטח ליד Canet, עיירה קטנה בקוסטה בראווה, לא רחוק מברצלונה. תוך זמן קצר המקום היה צר מלהכיל את צרכי המסעדה והם מצאו את החווה של רפאל בסנט פול דה מאר. 

המסעדה פועלת כיום כחלק מתנועת האוכל האיטי, הסלואו פוד, שהולכת וצוברת תאוצה בברצלונה. התנועה שקמה באיטליה לפני למעלה משלושה עשורים, כאנטיתזה לתרבות האוכל המהיר ולמה שהיא מייצגת, היא חלק מתנועה רחבה הרבה יותר. תנועת ההאטה, שנוגעת לכל תחומי החיים ומבקשת מאיתנו לפעול באופן שקול יותר ולהעדיף איכות על מהירות. בהיבט המזון, מסעדות "הסלואו פוד" האוכל האיטי, שניתן לזהות באמצעות סמל החילזון, משתמשות במרכיבים עונתיים בלבד, ממקורות מקומיים בסביבתן. הירקות מקבלים מקום מרכזי בשולחן, גם אם אינו יחיד. מלבד מסעדה אחת בברצלונה, מסעדות הסלואו פוד אינן צמחוניות, אך יש בהן קשב, שאינו אופייני לספרד, לנמנעים ממזון שמקורו בחי.  

אנחנו נוסעים בוואן של גספר ואחרי הפנייה ליציאה מהעיר, הוא סוטה לדרך עפר המתפתלת בגבעות. עוברים חווה ועוד חווה, עד שמגיעים לבית המשקיף על גיא קטן. שם מגדלים את הירקות בחווה ביודינמית. רפאל ונאצ'ו מקדמים את פנינו בברכות ועורכים לנו סיור בין הגידולים. פעם בחודש נפגשים שם העובדים לארוחה ואליהם מצטרפים אורחים וחברים. להזמנה של לימון לא יכולתי לסרב. 

מסעדת Somorrostro
ענבל כבירי

ערימת דלועים בשלות מחכה לנו בכניסה לחווה. הן נשארות כאן ונשמרות כל החורף. אנחנו מתקדמים ומגיעים לערוגת ה-Calcots. בקרוב מאוד תתחיל העונה שלהם וזו חגיגה גדולה בעיר. את הקלסוטס, ירק שהוא בין בצל ירוק לכרישה, מגדלים בצורה מיוחדת כיאה לירק הייחודי לקטלוניה. כל כמה שבועות מכסים באדמה את הגבעולים שלו כדי שלא יבואו במגע עם השמש.

"זהו הארגז האחרון של הפלפלים שהמסעדה תקבל", מחווה נאצ'ו בידו. "חלק מהם יוגשו טריים, מרביתם יישמרו בצנצנות לשימוש במהלך החורף", מסביר לימון ואני רושמת לעצמי לבקש ממנו להראות לי את חדר השימורים שלהם.

"רצינו להיות מודעים לכל השלבים של ההתפתחות של מה שאנחנו אוכלים. זה מתחיל בזרעים", אומרים השניים. "אם מגדלים אחרים בוחרים זרעים שיניבו פירות עם קליפה קשה, שתשרוד את הדרך הארוכה מהאדמה עד למדפי הסופר, אז אנחנו לוקחים זרעים מהטבע. ככה אנחנו מגדלים ירקות, פירות, פירות יער, עשבים, פטריות ואפילו את הדבש".

מסעדת Somorrostro
ענבל כבירי

אנחנו מתקדמים בין הערוגות והוא מתכופף וקוטף פה פרח שום, שם עלי מיזונה בטעם תפוחי אדמה ופרח דייקון. נאצ'ו מגיש לנו סלק סגול וסלק צהוב, שולף סכין חדה וחותך פרוסה. בסלק הסגול יש נימים לבנים, ובכלל, הוא אומר, "הטבע מלא בצבעים. אנחנו הורגלנו לקבל ירקות בצבעים מסויימים, אבל הוא הרבה יותר עשיר ממה שאנחנו מכירים. וכמובן שהכל כאן טבעי לגמרי". הטעם שלהם עדין מאוד. לימון מספר שהוא מכין מהם remolachas bravas, בפראפראזה על המנה המקומית המוכרת של תפוחי האדמה, רק עם סלק. אחריו מגיעים גזר, גנצ'ט (שעועית לבנה) ורפיני (בן דודו של הברוקולי). אני צמחונית כבר למעלה משני עשורים, ומעולם לא אכלתי כל כך הרבה סוגים של ירקות בבת אחת. "את זה את ממש חייבת לטעום," הוא אומר, ומניח בידי פרח שנראה כמו חרצית ללא עלי כותרת. "זה Electric flor," הוא אומר שנייה אחת מאוחר מדי, אחרי שכבר הכנסתי אותו לפי. פיצוץ הטעמים והתחושות בחך היו מאוד לא צפויים. נחשול חמוץ, חריף ואפילו קצת מלוח הציף אותי. גל חזק ומסעיר.

החווה מתנהלת לפי עקרונות הביודינמיקה, מה שאומר שכל מה שצומח ייעשה בו שימוש. מעגל סגור של חיים. את שאריות הירקות והפירות מקבלות החיות בחווה – ארנבות, חמורים, תרנגולות, עזים וכבשים ומבעלי החיים מגיע גם הקומפוסט, שמזין ומעשיר את האדמה. "כל ההדברה היא ביולוגית", מסביר נאצ'ו ומגלה מדוע בחרו לגדל כאן גם טבק. "אנחנו מגדלים את הטבק כדי שיביא חיות שאוכלות את החרקים שניזונים מהירקות. אבל אין כאן שום שימוש בחומרי הדברה. אנחנו משתדלים להביא את המערכת לשיווי משקל, גם מבחינת כמות הגידולים ובעיקר מבחינת המגוון, כדי לא להפר את האיזון הטבעי של בעלי החיים," מסביר נאצ'ו. את השומר הם שותלים כל שבועיים כדי שתהיה להם אספקה מתמידה של הירק הטרי. "בשנה שעברה היתה לנו תוצרת רבה מאוד. כרגע אנחנו מתמקדים בהפחתת הכמויות ובהגדלת המגוון. כל הזמן מנסים ומשנים. המנגולד, למשל, יצא סיבי מדי כרגע".

בסיום הסיור אנחנו מתיישבים ליד שולחן ארוך מלא באוכל שבישל רפאל. השעה היא רק 11:50 בבוקר, במונחי ספרד זה בוקר פלוס קצת, אבל הסרוויס מתחיל באחת ויש עוד נסיעה של 40 דקות. תבשילים מהבילים של ירקות וקטניות, סלט גדול, תבשיל עם נקניקיות בעבור אוכלי הכל, וגם לחם לבן לניגוב והרבה יין. 

גספר כבר סיים להעמיס את ארגזי הירקות לרכב ואנחנו נוסעים חזרה העירה. בהגעתנו, לימון לוקח אותי למחסן ובו מדפים של עשרות צנצנות עם שימורים וירקות מותססים. המסעדה ערוכה לחורף שמתחיל לתת את אותותיו. הוא נותן לטעום יין מסלק שתסס באופן ספונטני עם שמרים טבעיים ומכיל 40% אלכוהול. הטעם – עדין מאוד, ולא דומה לשום דבר אחר. 

מסעדת Somorrostro
ענבל כבירי

מה הלאה? אני שואלת את גספר לפני שאנחנו נפרדים בפתח המסעדה. "אנחנו קוראים לזה פרויקט, אבל זה לחלוטין חלק מדרך החיים שלנו. היום אנשים כבר לא מבשלים. הם קונים הכל מוכן. זה מצער אותי מאוד" הוא אומר, "הכי חשוב לי שהילדים שלי ידעו לבשל בעצמם וידעו להבדיל בין אוכל מקומי לאוכל תעשייתי". זה נשמע לי כמו איחול טוב לשנה חדשה בעשור חדש.

Sant Carles, 11 - Barceloneta ,Somorrostro

__________

ענבל כבירי היא צלמת ובעלת בלוג טיולים ואוכל, שמתגוררת בברצלונה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות