הצצה אל המסעדה החדשה של מאסימו בוטורה - איטליה - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הצצה אל המסעדה החדשה של מאסימו בוטורה

לכתבה
יניב גור אריה

"החלק הטוב של הלזניה", "חמש עונות של הפרמיג'אנו" וטארט הלימון המפורק הם רק חלק מהקלאסיקות של השף האיטלקי שאפשר לטעום ב"פרנצ'סקנה במריה לואיג'יה", המקום הכפרי החדש של מאסימו בוטורה

19תגובות

לפני כחודש, כשהבנתי שאני עומד לטוס לאמיליה רומניה שלחתי מייל מתחנן ל"אוסטריה פרנצ'סקנה", המסעדה הטובה בעולם לשנת 2018 ובעלת שלושה כוכבי מישלן. סיפרתי שאני טבח מישראל, שאני נוסע לבדי, ושבטח אפשר למצוא לי פינה קטנה לשבת בה. בניתי על זה שכשאין דרך אחרת, סחטנות רגשית יכולה להועיל.

למחרת קיבלתי מייל תגובה מהמסעדה, בו נאמר שבאוסטריה פרנצ'סקנה לא מקבלים סועדים יחידים, אבל הם יכולים להציע לי מקום ב"פרנצ'סקנה" החדשה של השף מאסימו בוטורה ב"קאסה מריה לואיג'יה" - Casa Maria Luigia - אחוזה על חלקת אדמה גדולה שנקנתה על ידי בוטורה ואשתו לארה. היא ממוקמת בצד הכפרי של מודנה, במרחק של כ-20 דקות נסיעה מהמסעדה המפורסמת. באחוזה הם הקימו מלון בוטיק שמלבד אוכל, מרכז את האהבות הגדולות הנוספות של בני הזוג - אירוח, מוזיקה ואמנות. יש כאן חדר מוזיקה עם אלפי תקליטים נדירים, בחדרים שולבו יצירות אמנות מקוריות מהאוסף הפרטי של בוטורה, הנוף עוצר נשימה והאווירה קסומה. אבל אני לא באתי להתארח או לישון - באתי לאכול. 

"פרנצ'סקנה במריה לואיג'יה" היא המסעדה החדשה של בוטורה (נפתחה במאי 2019), שנועדה לתת פתרון אחד לשתי בעיות - ראשית, זו דרך לספק עוד מקומות ל"אוסטריה פרנצ'סקנה" המקורית, בה אי אפשר להזמין מקום כמעט בכלל (רשימת ההמתנה מונה 200 אלף אנשים). הבעיה השנייה היא שבעוד בוטורה רוצה ליצור ולהתחדש, הלקוחות שמגיעים ל"אוסטריה פרנצ'סקנה" מחפשים את המנות המפורסמות שלו - אלו שהפכו אותה למה שהיא. ב"פרנצ'סקנה במריה לואיג'יה" יצר בוטורה מעין קפסולת זמן, בה הוא מגיש רק ארוחת טעימות עם כל המנות האייקוניות שלו מכל הזמנים (במחיר 310 יורו). לשמחתי התחושה שנוצרה היא של רטרוספקטיבה ולא של פולחן אישיות.

מאסימו בוטורה פנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

המסעדה בנויה משולחן אחד גדול בלבד שכל 24 הסועדים יושבים סביבו, במטרה ליצור אווירה של ארוחה משפחתית. בוטורה, להזכירכם -השף הטוב בעולם לשנת 2016, מפציר בכולם לצלם פחות ולשוחח יותר, ואכן עד סוף הערב כולם הפכו לחברים. לידי, לדוגמה, ישבה גברת שנולדה באלג'יר וחיה באבו דאבי, שכנראה לא הייתי פוגש באף דרך אחרת. שוחחנו על אוכל ועל תרבות (כמה התביישתי שאנחנו צריכים לדבר באנגלית כי אני לא יודע ערבית), ונזכרנו שוב שכולנו בני אדם - תובנה שתמיד משמחת ומעציבה אותי בו זמנית.

ה-story telling הוא חלק מהותי מהערב, כשעם כל מנה מגיע סיפור לידתה המפורט, מה עמד מאחוריה ומה היא מייצגת. כל המטבח של מאסימו בוטורה נע על הציר שבין ישן לחדש, וסביב שאלת המשחק עם המסורת - האם הוא מכבד או מחלל אותה, כשהוא מעדכן קלאסיקות? מדובר בסוגיה מהותית מאוד בעולם הקולינריה בכלל, ובאיטליה השמרנית בפרט, וניכר שהגבול הדק בין אומץ לבין קלות דעת בכל מה שנוגע לאוכל ובישול היא עבורו מטאפורה לחיים עצמם. 

האם נכון יותר לנוע בעגלה איטית ועמוסת מטען או בעגלה קלילה וזריזה עם הרבה מקום פנוי? ב"אוסטריה פרנצ'סקנה" אין תשובה אחת - ואולי מה שהכי חשוב הוא השאלה עצמה. אני חושב שהפילוסופיה האקסצנטרית הזאת היא מה שעורר על בוטורה המון כעס באיטליה, אבל היא גם סוד ההצלחה שלו. זה נכון בפרט לאור העובדה שהעומק המחשבתי עובר דרך פילטר של אישיות צבעונית, מלאה שמחת חיים, הומור, אסתטיקה וקסם אישי בלי סוף. שילוב הניגודים באישיות של בוטורה מצמצם את הדיכוטומיה בין אוכל מעורר מחשבה שמצליח לשנות בך משהו, לבין אוכל שפשוט עושה טוב על הנשמה.   

בוטורה מחלק את זמנו מדי ערב בין שתי המסעדות, בהנחה שהוא בכלל נמצא במודנה (כי הוא מסתובב הרבה בעולם). נוכחותו לא מובטחת, וחבל, כי זה לא אותו דבר בלעדיו. לשמחתי, המזל האיר לי פנים. במהלך הערב ב"פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה" הקשבתי, הרהרתי, היה לי טעים וגם מהנה - בסך הכל אני חושב שזו תמורה הולמת מאוד ביחס לציפייה. 

אז מה אוכלים כאן?

מון-סן-מישל
למרות שמאסימו בוטורה הוא איטלקי בכל רמ"ח איבריו, מסתבר שאת ההחלטה לעזוב את לימודי המשפטים ולהפוך לטבח, הוא קיבל דווקא בנורמנדי. המנה הזו היא מחווה לאותה תקופה: בתוך צדפת אוייסטר מונח טרטר טלה pré-salé (טלה שניזון מצמחיית מרעה מלוחה, הנפוצה באזור מון-סן-מישל, וכך בשרו מקבל מליחות טבעית עדינה), מעליו קציפת אוייסטר, ועליה גרניטת תפוח ירוק. מנת פתיחה נפלאה, בה הטעמים משתלבים באופן יוצא מן הכלל.

מון סן מישל פרנצ'סקנה במריה לואיג'יה
יניב גור אריה

סתיו בניו יורק
לפי הסיפור של בוטורה, המנה נוצרה באביב ביפן תוך האזנה לבילי הולידיי, שעוררה בו געגוע דווקא לסתיו בניו יורק, ובסופו של דבר היא מוגשת בחורף באיטליה. צלופח מעושן, קוויאר, קרם פרש, קוביות תפוח וקרקר עשוי מי ים, שוחים בציר דאשי. לא הצלחתי להבין את הקשר בין הרכיבים לסיפור, אבל בכל מקרה זו מנה מעולה שמתפוצצת מטעמי ים.

סתיו בניו יורק פרנצ'סקנה במריה לואיג'יה
יניב גור אריה

חלזונות תחת השלג
מנה שנוצרה בתקופה קשה של בוטורה, כשהאוסטריה היתה ריקה מאדם והוא הרגיש בלתי מובן. מבט מבחוץ על מודנה המושלגת הביא אותו לחשוב על המטאפורה הבאה - אפשר לראות רק את השלג הלבן והסטטי שמכסה את הכל, אבל אפשר גם לראות שיש חיים שלמים שבוערים תחתיו. במנה הזו, מתחת לקציפת שום מתוק, מתחבא אסקרגו ומיליון טעמי אדמה: קרם מתפוח אדמה נא, קרם פטרוזיליה, שבבים שונים של אגוזים, פטריות פורצ'יני, פולי קפה גרוסים ורכיב כלשהו עם טעם ויסקי. זה אולי נשמע כמו בלאגן, וזה באמת בלאגן, אבל בכל זאת איכשהו מבינים הכל. אותי זה זרק למחשבות על כמות ואיכות - זה מטורף איך עולם שלם נמצא בתוך מנה כל כך קטנה.

חלזונות תחת השלג פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

חמש העונות של הפרמיג'אנו
מחווה למוצר הדגל של האזור וגם לתלות שלו במימד הזמן. בוטורה אומר שאזור אמיליה רומניה עוסק כולו בזמן: אוכל איטי ומכוניות מהירות. במנה הזו יש שני רכיבים בלבד - פרמיג'אנו רג'אנו ומים, אבל באמצעות טכניקות טיפול שונות, וגבינה ב-5 שלבי התיישנות (24, 30, 36, 40 ו-50 חודשים), נוצרו חמישה מרקמים שונים: רוטב, קרם, מוס, קצף וביסקוויט. הריח של המנה מטורף, ובאופן מפתיע היא גם לא כבדה בכלל ונעלמת כהרף עין, כמו הזמן.

חמש עונות של הפרמיג'אנו פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

החלק הטוב של הלזניה
זיכרון ילדות של מריבות סביב שולחן האוכל על החלק הקריספי של הלזניה, הביא את בוטורה לחשוב כיצד ניתן להגיש לאורחיו לזניה שיש בה רק את החלק הטוב. ובכן מדובר בדף פסטה בצבעי דגל איטליה, שבושל, יובש, טוגן, עושן ונחרך. מתחתיו מתחבא ראגו בקר קצוץ עם טעם עמוק וקציפת בשמל. די מדהים לגלות שלמרות עדינות המנה ומורכבות הטכניקה, זה עדיין הרגיש לגמרי כמו לאכול לזניה. ניסיון להמציא מחדש את המנה המוכרת היא מהלך די אמיץ מצד טבח איטלקי, אבל זה בדיוק האיש. 

החלק הטוב של הלזניה פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

עגל פסיכדלי
מנה שנוצרה בהשראת אחד האמנים האהובים על בוטורה, דמיאן הירסט, שיצר ציורים אבסטרקטיים על ידי התזת צבעים על הקנבס באמצעות ספינר. בוטורה פגש את הירסט, כשהאחרון הציג את עבודותיו בסניף של "ברגר קינג". בתוך הסיטואציה ההזויה הזאת, שבה שף עילי פוגש צייר מפורסם תוך כדי אכילת דאבל וופר, הוא הגה את הרעיון למנה. 

על הצלחת מוטחים חמישה קרמים בצבעים שונים, עשויים מסלק, רוקט, תפוחי אדמה, פלפל אדום ופלפל צהוב. במרכזה מונח נתח של פילה עגל, שקיבל טיפול משולש במרינדה, סו ויד וגריל, ומעליו נמזג ציר בקר מרוכז מבושם במרסלה. לצד המנה מוגשת חתיכת לחם. יש גם הוראות אכילה: לאכול את העגל עם הרטבים, ואת מה שנותר בצלחת לנגב עם הלחם, "סקרפטה" באיטלקית. למרות הקיטשיות והאקסצנטריות, מדובר במנה מבריקה שבה כל קרם מדגיש טעם אחר מחמשת הטעמים (הפלפל האדום מתוק, הצהוב חמוץ, תפוח האדמה מלוח, הרוקט מריר והסלק מלא אוממי). יחד עם השתנות הצבעים, גם המנה מתפתחת תוך כדי האכילה והניגוב. היא מתחילה בטעמים נפרדים שנוגעים בבשר כל אחד בדרכו, ממשיכה באיטיות עם טעמים חדשים שנוצרים מתוך המפגשים ביניהם, ולבסוף הכל הופך אחד. הסקרפטה, אגב, היא החלק הכי מענג במנה.

עגל פסיכדלי פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

מצפון ועד דרום בעונה
בצהרי יום הארוחה ב"פרנצ'סקנה" אכלתי בטרטוריה מקומית מנה מסורתית של רביולי ממולאים בדלעת ואמרטי, וטבולים בחמאה מזוקקת. המנה היתה נפלאה, עם טעמי מרציפן עמוקים, אבל גם מאוד מתוקה. כשהמלצר שאל אם אני רוצה קינוח, עניתי בהומור שכבר אכלתי אחד. ובכן, מסתבר שכיוונתי לדעת גדולים, כי זה בדיוק מה שבוטורה היה אומר כילד לסבתו, כשהיתה מכינה את המנה הזו. לכן במסעדה שלו הוא החליט להפוך אותה לקינוח. זהו ריזוטו דלעת ותפוז דם עם פירורי אמרטי, שלפני ההגשה מגררים עליו תפוז דם שלם שיובש עד שהפך שחור, כמו שמגררים גבינה.

מצפון ועד דרום בעונה פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

Oops, I Dropped the Lemon Tart
מנה שהתחילה משתי מנות טארט לימון אמיתי ומעוצב, כשאחת מהן נפלה בטעות לסו שף ב"אוסטריה פרנצ'סקנה". בוטורה שראה את פרצופו המבוהל של הסו שף, חייך ואמר לו: "אתה לא רואה? זה מושלם", ובגחמה של רגע ניפץ גם את הטארט השני. לדבריו של בוטורה, המנה עם הטעמים הלימוניים היא מחווה לדרום איטליה ומייצגת אותה בדיוק רב: הכל כאוטי, הכל שבור ועם זאת מענג וממכר באופן בלתי רגיל. ברמה הגבוהה יותר היא מבטאת את אחד העקרונות הכי חשובים בבישול, באמנות ובחיים: היופי גלום דווקא בחוסר השלמות. אז מה יש שם בפועל? גלידת למון גראס, שברי עוגייה פריכה ושפריץ של זביונה לימונצ'לו לצד חתיכות קטנות של לימונים מסוכרים, צלפים וצ'ילי. 

טארט לימון פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

טראפלס 
סוג אחד משוקולד, סוג אחר עם אגוזים - מאובקים במעט זהב לתוספת יוקרה.

פרלינים פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

הפתעה
הארוחה כמעט הסתיימה, וכל הקלאסיקות של מסימו כבר הוגשו, מלבד הטורטליני המפורסמים. אבל באקט אופייני לבוטורה, קיבלנו מנה של טורטליני לסיום הארוחה, אחרי הקינוחים. זה לא אוונגרד - אלו טורטליני שנעשים לפי המתכון המדוייק של אמו של בוטורה, ממולאים בפרושוטו ומורטדלה וצפים בקרם פרמיג'אנו רג'אנו. המחווה הזאת היא סוג של השלמה של מסימו עם מבקריו והתנצלות מסויימת כלפי המסורת. המסר שלו הוא שעם כל הכבוד לחדשנות, יש דברים מושלמים כמו שהם - So don't mess with the tortellini.

טורטליני פרנצ'סקנה מריה לואיג'יה
יניב גור אריה

הרשמה לניוזלטר

התפרצות הקורונה - כל מה שחשוב לדעת כל יום אצלך במייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות