השף הגאון שמוכיח שאפשר לבשל גם צרפתי עילי וגם בריא לעילא - ניו יורק - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף הגאון שמוכיח שאפשר לבשל גם צרפתי עילי וגם בריא לעילא

לכתבה
חוויה שלא מן העולם הזה. הצדפה של דיוויד בוליי חייים הנדוורקר

דיוויד בוליי, אולי לא השף הטרנדי בניו יורק אבל הוא בהחלט פנומן, שמגיש חוויה נהדרת גם במחיר של 55 דולר לארוחה. אל תחמיצו את קיפודי הים ואת מרק פטריות הבר

8תגובות

אחת השאלות שאני נשאל ללא הרף, היא מה המסעדה המועדפת עלי במנהטן. התשובה לשאלה הזו בכלל לא פשוטה בעיר כמו ניו יורק, בה יש אלפי מסעדות, במגוון עצום של סגנונות וטעמים ומנעד מחירים רחב עוד יותר. חלק ניכר מהמקומות טובים (וחלק מפתיע לא כל כך), כך שאפשר לאכול טוב ב-20 דולר וגם ב-300 דולר לאדם. מסעדה יקרה מאוד לא מבטיחה את האוכל הטוב ביותר.

עם כל ההסתייגויות האלה, שבתי לאחרונה לאכול אצל השף דיוויד בוליי ועלי להודות שהמנות שלו הן מהטובות ביותר שיש בניו יורק. נכון, יש מסעדות מעוצבות או טרנדיות יותר בהן אוכלים האנשים "הנכונים", אבל בכל מה שנוגע לאוכל - בוליי נמצא בליגה משל עצמו. במשך תקופה ארוכה בעבר, הוא החזיק בתואר של אחד השפים הנחשבים בעיר, אבל במרוצת השנים הוא איבד במידת מה מזוהרו. אמנם המסעדות שלו קיבלו שלושה כוכבים, ובעבר הרחוק יותר גם ארבעה כוכבים (המקסימום) ב"ניו יורק טיימס", אבל בחוגי הפודיז כבר לא מדברים עליו הרבה כי הוא נחשב למיושן. עבורי, בוליי עדיין מדורג גבוה בצמרת.

דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר

מנת קיפודי הים והצדפות של דיוויד בוליי שמוגשת עם קוויאר, "ענן" תפוח ירוק, קיווי וברגמוט, שטעמו נע בין לימון וחושחש, היא חוויה שלא מן העולם הזה. המנה הוותיקה של אחד השפים המפורסמים בניו יורק, היא חובה למי שאוכל ב-Bouley Test Kitchen או Bouley at Home, הסמוכות זו לזו. בוליי מגיש את קיפודי הים חצויים בתוך קליפותיהם הדוקרניות, ולעיתים מחליף אותן בכלי זכוכית. פיט וולס, מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", שהעניק לבוליי ב-2016 ציון טוב מאוד של שלושה כוכבים, מתאר את קיפודי הים של השף  כמנה הדרמטית בניו יורק. המראה שלה הזכיר למבקר מכשיר עינויים מימי הביניים, אבל כל נגיסה ריגשה את החך בדרך שונה.

האוכל של בוליי הוא צרפתי (מה שנקרא נובל קוויזין) עם השפעה יפנית חזקה. השף בילה זמן רב ביפן, בה שיתף פעולה עם יושיקי טסוג'י, בעלים של בית ספר לבישול ידוע ומוערך באוסקה. זו גם הסיבה שתיירים יפניים רבים פוקדים את מסעדותיו כשהם מבקרים בניו יורק. שהותו ביפן גרמה לו לפתח גישה אחרת לאוכל, מה שניכר במרכיבים בהם הוא משתמש. האג'נדה היא לחנך את הלקוחות לאכול בריא יותר. "המסעדה היא בעצם מעבדה", אומר בוליי. "אחרי הרבה שנים במטבח הגעתי למסקנה שהשילוב של אוכל יפני עם בסיס צרפתי הוא נפלא. מדי פעם אנחנו מביאים לכאן פרופסורים מאוניברסיטאות העלית, כדי ללמד את האורחים לאכול נכון יותר".

דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר

אחת הדרכים לעשות זאת, היא להימנע עד כמה שניתן מסוכר ומלח. "אני משתמש בסוכר קוקוס", הוא מסביר, "ובמלח בשם 'סלטיק היימלין' שדווקא מוריד את לחץ הדם. אני משתמש הרבה גם בקוזו, הנפוץ במטבח היפני ועוזר להתמודד עם סוכרת. גם כורכומין הוא מרכיב טוב, שעוזר לבקטריות טובות בגוף להתפתח, ואגבה שעוזרת לטפל בחרדות".

למרות הדעיכה התקשורתית, בוליי לא שוקט על שמריו. לפני כשנתיים, עברה המסעדה המפורסמת שלו מטרייבקה לרחוב 21, בחלק המערבי של מנהטן. המקום שנראה בעבר כמו אחוזה צרפתית מהמאה ה-18, נקרא כיום Bouley Test Kitchen, ואוכלים בו צהריים. בערב עוברים לאכול ליד הבר במטבח של Bouley at Home, שבו עושים שימוש בציוד ביתי ולא תעשייתי. בשעות הצהריים מוצעת במסעדה עסקה משתלמת: חמש מנות ב-75 דולר, או שלוש מנות ב-55 דולר, לא כולל יין, מיסים ותשר.

האופציה השנייה מספיקה בהחלט לסועד רעב. בשעות הערב המחירים קופצים משמעותית. ארוחת שלוש מנות ב-Bouley Test Kitchen עולה 85 דולר, וארוחת 7 מנות עולה 200 דולר. מחירי היינות נעים בין 20-35 דולר לכוס לבין 125 דולר לליווי כל מנה ביין מותאם. המסעדה מחזיקה מבחר גדול של יינות צרפתיים, כך שאם בדיוק עשיתם אקזיט, כדאי ללכת על המקסימום. עם זאת, גם בשעות הערב, תפריט שלוש המנות הוא חוויה ראויה.

אז מה אכלתי אצל בוליי?

מתוך שלל הלחמים שהונחו על השולחן, הטוב ביותר, בעיני, הוא הפומפרניקל. החמאה של רודולף לה מני, שזכה בתואר העובד המצטיין בצרפת, מצוינת גם היא. קרקר הקוזו הפריך של בוליי הוא ללא גלוטן, ברוח אווירת הבריאות, ובו פיסטוקים ומשמשים מיובשים. אהבתי מאוד את הלנגוסטין, שהוגש עם אבוקדו ולבבות תמרים; והסרטן מאלסקה עם פטריות כמהין שחורות ודאשי פלאן הוא מנה מקורית מאוד. בדרך כלל אני לא משתגע על מנות המבוססות ברובן על פטריות, אבל בוליי יצר מנה עם טורו טונה בלו פין, ציר קוקוס ושום ומגוון פטריות נהדר, שאת חלקן לא טעמתי מעולם.

עוד מנה מנצחת היא חזה הברווז, שהיה הכי טוב שטעמתי בשנים האחרונות. חזה ברווז נוטה להיות צמיגי בדרך כלל, אבל אצל בוליי הוא היה נימוח ורך, והוגש עם אורז "פרא" ופולנטה. גם הכרובית שאכלתי כאן היא הטובה ביותר שטעמתי. בוליי מגיש אותה עם אבוקדו, שמן זית ופולי וניל. חובבי הפסטה שבכל זאת מתעקשים על בריאות, יוכלו לאכול כאן פסטה מקמח כוסמת, ומי שמעדיף להיות קצת יותר הרפתקן, יוכל לנסות את בשר האיילים שמוגש עם בננה מקורמלת ברום ופירה תפוחי עץ.

דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר

עם זאת, יש מנה אחת עליה הייתי מוותר. הניו יורק סטריפ לוין יספק את חובבי הסטייקים, אבל לטעמי הוא היה קצת צמיגי ונעדר ייחודיות. הפואה גרא המוקפץ, שנאסר לאחרונה להגשה במסעדות בניו יורק, הוא טוב מאוד. למרות שכדאי לטעום אותו כל עוד החוק לא נכנס לתוקף (תמורת תוספת של 35 דולר), עדיף להתמקד אצל בוליי בדברים הייחודים לו. את כבד האווז ניתן למצוא עדיין במקומות אחרים בעיר באיכות לא פחות טובה.

לאחר המנה העיקרית רעננו את החך עם סורבה המבוסס על תות שדה, סלק ויוגורט. אם אתם מגיעים לכאן עם בן או בת זוג שמוכנים להתחלק, כדאי לנסות גם גלידת רוברב עם ורבנה וסמבוק או סלט פטל עם ליצ'י וקרם וניל מטהיטי. ההישג האמיתי של המנות האחרונות הוא בכך שלא מוסיפים להן סוכר, והמתיקות היחידה מגיעה מהפירות. 

דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר

בוליי נולד בכפר בקונטיקט. הוא הושפע מאד מהחווה של סבו וסבתו שמוצאם מצרפת. הוא עבד במסעדות כבר מגיל צעיר, כך שמבחינתו היה זה רק טבעי לעבור לצרפת למספר שנים. אחרי הלימודים בסורבון, הוא עבד אצל שפים צרפתים גדולים כמו רוז'ה ורז'ה, פול בוקוז וג'ואל רובושון. כשחזר לניו יורק החל לעבוד במסעדות צרפתיות חשובות בעיר כמו Le Cirque ,Le Périgord  ו-La Côte Basque. בהמשך גם עבד כסו שף במסעדה של רוז'ה ורז'ה בסן פרנסיסקו. 

עמיצור מור, השף של מסעדת "ברבוניה", מסעדה ישראלית-ים תיכונית מצליחה במנהטן עבד אצל דיוויד בוליי במשך שנתיים. "גם היום אין הרבה שפים בארצות הברית מגיעים לרמה שלו", אומר מור. "עד היום אין לו הרבה מתחרים. שפים צרפתיים לא אוהבים אותו כי הוא עושה אוכל צרפתי יותר טוב מהם".

דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר
דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר
דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר
דיוויד בוליי
חייים הנדוורקר

סיבה נוספת שעשויה לעורר קנאה, לדבריו של מור, היא שהרבה שפים שעבדו אצלו הפכו לכוכבים. אריק ריפר מ-Le Bernardin, וסיזר רמירז מ-Chef's Table at Brooklyn Fare, הם שתי דוגמאות לשפים גדולים שעבדו שנים במטבח של בוליי.

איך אתה מסביר שבוליי לא בדיוק נחשב כאופנתי?

"אופנות משתנות. במהלך שנות התשעים בוליי היה אחד מארבעת השפים המובילים במטבח העלי של ניו יורק, שהיה בדרך כלל צרפתי. במשך השנים איבד המטבח הצרפתי במידה מסוימת מזהרו. האופנה הגסטרונומית היום היא הרבה יותר מגוונת ופחות מנופחת. ללא ספק, בוליי נפגע מכך. אבל אין שום ספק שהאיש גאון".

chef David Bouley

העובדה שבוליי הסתכסך עם אנשים בתעשייה לא הועילה. גם סערה שנקשרה בשמו לא עזרה לתדמית: כאשר אירע הפיגוע במגדלי התאומים ב-11 בספטמבר 2001, הפכה מסעדתו למרכז האכלה לכוחות ההצלה. שפים ומתנדבים מילאו את המסעדה וסייעו ככל שרק יכלו - ועשו זאת בחינם. לימים התפרסם כי לבוליי היה הסכם עם הצלב האדום לפיו הוא קיבל תשלום על שירותיו, עניין שעצבן לא מעט מקומיים.

ובכל זאת, אם מזדמן לכם, כדאי להגיע לאחת מהרצאות הבריאות של השף ואורחיו. השתתפתי בהרצאה של ד"ר צ׳ארלס ססלר, מומחה לשינה מאוניברסיטת הרוורד. בוליי סיפר בה שהוא נמצא בקשר עם אלעד טקו, פיזיולוג ישראלי בכיר במוסד מחקרי ממשלתי הממוקם באוניברסיטת קורנל. תחום מחקרו מתמקד בתזונת האדם, והאופן שהיא משפיעה על מערכות הגוף האנושי. "היו לנו כמה פגישות, ואני חושב שהוא עושה משהו חשוב", מאשר טקו. "הוא מנסה ללמוד את המקור של המזון שלנו, והאופן שהוא משפיע על ההרגשה הכללית". 

כדי להבין האם מדובר בקשקוש או שיש ממש ביכולת לאכול בצורה בריאה אצל שף צרפתי, בדקתי - בעודי סועד אצל בוליי - את ההשפעה של המנות על רמת הסוכר בדם בעזרת מכשיר אלקטרוני. התוצאות חיוביות: רק לקראת המנה האחרונה חלה עלייה זניחה ברמת הסוכר בדם. 

Inside the Kitchen with David Bouley

מה שבטוח הוא שבוליי ממשיך להתקדם. המסעדות האחרונות שפתח אינן סוף הדרך. בכוונתו לפתוח מסעדת עלית נוספת ב-2020, גם כן בטרייבקה. המסעדה תאכיל רק כ-20 סועדים, כשכל אחד יזכה בתפריט מותאם אישית. אין לי ספק, שהמסעדה תהפוך לשיחת היום בעולם הקולינרי הניו יורקי. 

הרשמה לניוזלטר

-

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות