כתושבת רומא שעוסקת גם באוכל וטעימות, כנראה שנגזר עליי לצאת מדי פעם אל רחובות העיר להתעדכן, לבדוק ולדרג את הפיצות בבירת איטליה. בסצנת המסעדות של רומא, התחלופה גבוהה ומשתנה תדיר, לכן צריך לדעת מי מהפיצריות נשארה בטופ ומי השחקניות החדשות שנכנסו לתמונה. כשאני בודקת פיצה חשוב לי לבדוק כמה פרמטרים: קמח באיכות גבוהה או תערובת קמחים איכותיים; הידרציה של הבצק - כלומר, התפחת הבצק בעזרת שמרים טבעיים ודיוק ההתפחה; חומרי גלם טריים ואיכותיים לתוספות; אפייה נכונה, בעיקר כשמדובר על טאבון עצים (תמיד נפגוש פיצות עם בועות אוויר שרופות, אך לא כל הפיצה צריכה להיות שרופה); תמחור הגון - פיצה לא יכולה לעלות כמו מנה במסעדת מישלן; המקום עצמו, האווירה, השירות, וכמובן היצע היינות או הבירות.

ברחבי רומא אפשר למצוא כמה סוגים פיצות בכמה סוגים של פיצריות. הפעם הלכתי לטעום את שלושת סוגי הפיצות המקומיות העגולות: הרומאית, הנאפוליטנית והסטייל האיטלקי (סיציליאנית, מילאנזית, מרקג'יאנית, ג'נובזית וטורינזית). בפרק הבא - אל טאליו - הפיצות הרומאיות על המשקל ששונות בצורתן ובבצק שלהן, כך שאם הפיצרייה האהובה עליכם אינה ברשימה - ככל הנראה היא משתייכת לז'אנר הזה. והרי התוצאות:

Seu pizza illuminati 

אין ספק שהפיצה של פייר דניאל סאו היא עדיין הטופ שבטופ. הבצק אוורירי, עשוי היטב והטופינג עשיר ומגוון עם חשיבה יצירתית והתוצאה טעימה להפליא. תוכלו למצוא פה פיצה שמוגשת כמו פסטה קרבונרה עם קרם חלמונים, גבינת פקורינו, גוואנציאלה (לחי חזיר) וכמהין; פיצה פסטו עם קרם פסטו עשיר, חתיכות יפות של פרמג'אנו רג'יאנו, צנוברים קלויים ועלי בזיליקום טריים; פיצה בולונייז או פיצה עם טונה צרובה ואפילו פיצה מתוקה עם קרם אנגלז ופירות יער. בנוסף יש תפריט מטוגנים מצוין ובירות מקומיות מהחבית.

Seu pizza illuminati, Via Angelo Bargoni

Gatta Mangiona

פיצרייה בת 20 שנה בבעלותו של גיאן קרלו קאסה. בשכונת מונטברדה שבמרחק של רק חמש דקות הליכה מהבית שלי, תענוג מסוכן. זו פיצרייה שכונתית שכבר שנים נחשבת לאחת הטובות בעיר. הבצק אוורירי, הפיצה ענקית בגודלה עם מגוון גדול ונרחב של תוספות. מי שאוהב חריף יוכל להזמין את פיצה אנדויה הקלברזית עם רוטב פלפלים חריף במיוחד. אפשר לבחור בין פיצה אדומה או לבנה; בין פוקצ'ה או קלצונה וגם מתפריט מטוגנים עשיר וטעים. 

Gatta Mangiona, Via Federico Ozanam

180g Pizzeria Romana

פיצרייה רומאית מבית היוצר של שני זוכי הפרסים בקטגוריית פיצה במשקל הטובה ביותר - מירקו ריזו ויקובו מרקורו. כאן מדובר בפיצה דקה דקה ופריכה, עם תוספות קלאסיות וגם כמה כאלה שיוצאות מהקופסה. תוכלו למצוא פיצה עם עולש, בוראטה ובפרושוטו קרודו, פיצה ארטישוק ועוד רבות נוספות. 

180g Pizzeria Romana, Via Tor de' Schiavi

In fucina

הו, זאת פיצרייה שנועדה לכל אוהבי הגורמה ומסעדות המישלן. הפיציולו אדוארדו פפה פתח פיצרייה שבשביל להבין את כל מה שיש לה להציע, צריך ללכת רק על תפריט טעימות. אז נכון שהתמחור פה גבוה בהרבה מהממוצע לפיצה וארוחה תעלה משהו בין 25-30 יורו, אבל הבצק שלה, כמו גם התוספות - שווים לגמרי את המחיר. מה אוכלים פה למשל? פיצה עם קולאטלו של 24 חודשים (החלק הכי טעים והכי יקר של החזיר); רוביולה (גבינה לבנה מחלב כבשים עדינה בטעמה) ומוצרלה די בופאלו ואם כל זה לא מספיק מעניין, תוכלו להתענג לכם על פיצה עם קישואים, גורגונזולה ומורטדלה. אל דאגה, כמובן שגם פה אפשר ליהנות מהפיצות הקלאסיות כמו מרגריטה, רק בסטייל של אדוארדו.

In fucina, Via Giuseppe Lunati, 25

Sbanco

פיצרייה מבית היוצר של האחד והיחיד סטפאנו קליגארי. סטאפנו, דייל אוויר לשעבר ב"אליטליה" הוא כיום אחד הפיציולואים המוערכים באיטליה. הוא גם היה הראשון שהגה את הרעיון לפיצה קאצ'יו אה פפה, מסוג הדברים שאחרי שטועמים תוהים – איך לא חשבו על זה קודם. מדובר בפיצה עם קרח בליבה שנכנסת לטאבון וברגע שהיא יוצאת ממנו מניחים על שלולית המים שנוצרה במרכזה כמות נדיבה ביותר של פקורינו רומאנו ופלפל שחור. תענוג. מעבר לפיצות מיוחדות כאלה ואחרות, תוכלו למצוא גם מגוון מטוגנים כגון סופלי קרבונרה בלתי נשכח.

Sbanco, Via Siria, 1

Giulietta

עוד כוכב בשמי הפיצה האיטלקית, וליתר דיוק כוכבת, השפית והיוצרת כריסטינה ברוורמן. בפיצרייה שלה מגישה ברוורמן פיצות נאפוליטניות עסיסיות וגם פיצות רומאיות דקות ופריכות. מעבר לאלה תוכלו למצוא תפריט גדול להפתיע של פיצות ללא גלוטן מצוינות ממש. מהתפריט הנאפוליטני בולטות פיצה מרגריטה קלאסית, פיצה קפריצ'יוזה עם ארטישוק, עגבניות, סלמי, זיתים, אנשובי ומוצרלה, וכמובן, הדיאבולה (השטנית) שזו פיצה פיקנטית שאין לה מתחרים ומוגשת עם סלמי חריף, מוצרלה די בופאלו ועגבניות.

בגזרה הרומאית מוצאים גם כן פיצה מרגריטה מהנה, רק שבניגוד לנאפוליטנית הבצק כאן הוא דק, נגיס ופריך. עוד כוכבות בתפריט הן פיצה אמטריצ'יאנה עם גוואנציאלה (אותו לחי חזיר), פקורינו ועגבניות ואפילו כך סתם פיצה עם פטריות, פשוטה ונהדרת. התפריט נטול הגלוטן מגוון ובאמת, כל כך עשיר ורחב שאפילו אוכלי כל כמונו מוצאים בו עניין, גם פה שימו לב למרגריטה או לפיצה עם פטריות ופרושוטו). 

Giulietta, Piazza dell'Emporio, 28

Sforno

עוד פיצרייה מצוינת מבית היוצר של סטפאנו קליגארי. בשונה מ-Sbanco שהוזכרה קודם, פה תוכלו לטעום מיצירות אחרות של סטפאנו כמו גם מגוון רחב וטעים של סופלי או פיצה עם סלסיצ'יה וברוקולי. אם תתעקשו ממש בתפריט תוכלו למצוא גם פה פיצה קאצ'יו אה פפה.

Sforno, Via Statilio Ottato, 110

Emma 

בצק הפיצה באמה הוא של רושולי, משפחה איטלקית שכבר שלושה דורות עוסקת במאפים ומחזיקה גם ב"אנטיקו פורנו רושולי". ואיך שרושולי יודעים לעשות בצקים. לבכות. כאן מדובר בפיצה רומאית קלאסית, פריכה ודקה עם תוספות תוצרת מחוז לאציו. הפיצרייה נמצאת ממש בקמפו די פיורי ואם צלחתם את התור, אנא נסו את הפיצה עם העגבניות הצהובות. 

Emma, Via del Monte della Farina

Antica pizzeria da Michelle

בנאפולי תצטרכו לצלוח תור ארוך כדי לטעום מהפיצה של אחת הפיצריות הוותיקות בעיר. ברומא המצב לא מאוד שונה, כיוון שזה סניף לפיצרייה המפורסמת ההיא. אם מוסיפים לזה את מיקומה, ממש לסמוך לפונטנה די טרווי, מבינים למה התור פה הוא כל כך ארוך. תפריט הפיצות עצמו הוא מצומצם ומכיל רק ארבע אופציות וקלצונה. הפיצות הנאפוליטאניות של דה מיקלה עשירות במוצרלה די בופאלו ורוטב עגבניות הנעשה במקום, כי ככה יוצרים קלאסיקה.

Antica pizzeria da Michelle, Via dei Lucchesi

Sorbillo

הפלישה הנאפוליטנית לרומא נמשכת ובמרכז העיר פתח לו הפיצויולו הנאפוליטני המפורסם סורבילו סניף נוסף לפיצרייה המושחתת והעמוסה שלו. קחו בחשבון את התור הארוך-ארוך. תוכלו למצוא בתפריט את הפיצה הנאפוליטאנית הקלאסית; פיצה עם עגבניות שרי צהובות; פיצה אנשובי ואפילו פיצה ורודה שנעשתה עבור הבת שלו והתנחלה בתפריט. טעים פה מאוד.

Sorbillo, Piazza Augusto Imperatore

מיכל מילרד היא שף קונדיטורית, יוצרת סיורים קולינריים באיטליה וברומא בפרט, ומנחה סדנאות בישול איטלקי עם שפים מקומיים